Name: Karp smażony z sosem szarym: prženi šaran sa sivim sosom
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 4 servings; one carp steak with one quarter of the sauce, about 330 g plated
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 kg kotleta šarana, debljine oko 2–3 cm; 8 g sitne soli za ribu; 30 g običnog pšeničnog brašna za pohovanje; 60 g sitnih suvih prezli; 70 g neslanog putera za prženje; 15 g kristal šećera; 15 ml vode za karamel; 30 g neslanog putera za zapršku; 30 g običnog pšeničnog brašna za zapršku; 300 ml vode za sos; 50 ml suvog crvenog vina; 50 g suvog grožđa u celim zrnima; 30 g blanširanih listića badema, grubo iseckanih; 15 ml svežeg limunovog soka; 3 g sitne soli za sos

Tri zlatna pohovana odreska šarana sa sivim sosom, suvim grožđem i bademima na ovalnom tanjiru.

Količina 4 porcije

Osnova porcije jedan kotlet šarana sa četvrtinom sosa, oko 330 g servirano

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 35 minuta

Sastojci ↓

Osnovni podaci

Karp smażony z sosem szarym: prženi šaran sa sivim sosom

Karp smażony z sosem szarym je jelo iz Velikopoljske: kotleti šarana uvaljaju se u brašno i prezle, prže na puteru i služe uz gust, sivkastosmeđ sos. Sos je istovremeno blag, slatkast i kiselkast, a u njemu se vide celo suvo grožđe i seckani bademi.

Poljsko Ministarstvo poljoprivrede vodi ovo jelo kao tradicionalni proizvod iz vojvodstva wielkopolskog; upisano je 11. aprila 2013. Zvanični opis navodi kotlete šarana, oblaganje brašnom i prezlama, prženje na puteru i sos zgusnut zaprškom od putera i brašna. Karamel, limun, so, crveno vino, suvo grožđe i bademi daju sosu karakterističan ukus. Ministarstvo pominje i rukopisni recept Haline Felisiakówne iz 1937. godine. U starijim verzijama koristila se riblja krv, dok se u savremenijim receptima umesto nje upotrebljava crveno vino; ova verzija je bez krvi. U Wielkopolskoj se ovo jelo povezuje sa trpezom za Badnje veče, ali se služi i običnim danima.

Ova odmerena kućna verzija daje četiri porcije. Šarana pržite dok korica ne porumeni, a sredina najdebljeg dela ne dostigne 63 °C tokom 15 sekundi. Sos prelijte preko ribe ili ga poslužite pored nje, tako da deo korice ostane hrskav. Šaran može imati sitne kosti, pa jedite pažljivo. Sos sadrži crveno vino i kuvanje ne garantuje da sav alkohol ispari.

Sastojci

Šaran

1 kg kotleta šarana, debljine oko 2–3 cm
8 g sitne soli za ribu
30 g običnog pšeničnog brašna za pohovanje
60 g sitnih suvih prezli
70 g neslanog putera za prženje

Sivi sos

15 g kristal šećera
15 ml vode za karamel
30 g neslanog putera za zapršku
30 g običnog pšeničnog brašna za zapršku
300 ml vode za sos
50 ml suvog crvenog vina
50 g suvog grožđa u celim zrnima
30 g blanširanih listića badema, grubo iseckanih
15 ml svežeg limunovog soka
3 g sitne soli za sos

Priprema

Začinite šarana.Kotlete osušite papirnim ubrusom, proverite da li imaju labave sitne kosti i posolite ih sa svih strana sa 8 g soli. Držite ribu i dasku na kojoj je stajala odvojeno od hrane koja se neće kuvati.
Napravite karamel.U manjem svetlom lončiću zagrevajte 15 g šećera na srednje tihoj vatri dok ne postane ćilibarne boje. Sklonite lončić sa vatre i pažljivo umešajte 15 ml ključale vode, pazeći na vrelu paru. Ostavite sa strane.
Skuvajte sivi sos.U šerpi od 2 L otopite 30 g putera na srednjoj vatri. Dodajte 30 g brašna i mešajte oko 3 minuta, dok zaprška ne postane svetlosmeđa i zamiriše orašasto. Postepeno žicom umešajte 300 ml vode dok smesa ne postane glatka. Dodajte sav pripremljeni karamel, 50 ml vina, 15 ml limunovog soka, 3 g soli, 50 g suvog grožđa i 30 g badema. Pustite da provri, pa kuvajte na tihoj vatri 8–10 minuta uz mešanje, dok sos ne postane sjajan i dovoljno gust da obloži kašiku. Držite ga poklopljenog na toplom, van vatre.
Uvaljajte šarana.U plitkoj posudi pomešajte 30 g brašna i 60 g prezli. Uvaljajte svaki kotlet sa svih strana, blago utisnite poh i otresite višak.
Ispržite kotlete.U velikom teškom tiganju otopite 70 g putera na srednjoj vatri. Kada zapeni, ali još nije potamneo, pržite kotlete u turama, bez pretrpavanja. Pržite oko 4–6 minuta sa svake strane, okrenite jednom, dok poh ne postane duboko zlatan, a sredina najdebljeg dela ne dostigne najmanje 63 °C tokom 15 sekundi. Ako se tiganj osuši, dodajte malo putera između tura; pazite da ne zagori.
Poslužite.Kotlete poslužite vruće, prelivene sivim sosom ili sa sosom pored, tako da deo korice ostane vidljiv. Upozorite goste da šaran može imati sitne kosti.

Osnovni podaci

Količina4 porcije
Osnova porcijejedan kotlet šarana sa četvrtinom sosa, oko 330 g servirano
Vreme pripreme25 minuta
Vreme kuvanja35 minuta
Pasivno vremenema
Ukupno vreme60 minuta
Težinasrednja; karamel i zaprška traže pažnju

Karp smażony z sosem szarym: prženi šaran sa sivim sosom

Sastojci

Šaran

Sivi sos

Priprema

Osnovni podaci

Poljska nacionalna jela

Kluski ziemniaczane z białym serem: kuvajske krompirove knedle sa belim sirom

Kujavske piroge sa sirom i čvarcima (Kujawskie pierogi z serem)

Kocjevski krompir-pirog sa gomoljkom od twaroga (Pieróg z gomółką z Kociewia)