Karp smażony z sosem szarym: Wielkopolnischer Karpfen mit grauer Sauce

Karpfen salzen.Tupfen Sie die Stücke trocken, prüfen Sie sie auf lose Gräten und salzen Sie beide Seiten mit 8 g Salz. Halten Sie rohen Fisch und sein Brett von Lebensmitteln getrennt, die nicht mehr gegart werden.

Karamell kochen.Erhitzen Sie 15 g Zucker in einem kleinen hellen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis er bernsteinfarben ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie vorsichtig 15 ml kochendes Wasser ein; schützen Sie Ihre Hände vor dem Dampf. Stellen Sie ihn beiseite.

Graue Sauce zubereiten.Schmelzen Sie 30 g Butter in einem 2-l-Topf bei mittlerer Hitze. Rühren Sie 30 g Mehl ein und lassen Sie die Mehlschwitze unter Rühren etwa 3 Minuten hellbraun werden und nussig duften. Gießen Sie 300 ml Wasser nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazu. Rühren Sie das gesamte Karamellsirup, 50 ml Wein, 15 ml Zitronensaft, 3 g Salz, 50 g Rosinen und 30 g Mandeln ein. Bringen Sie die Sauce zum Kochen und lassen Sie sie dann 8–10 Minuten sanft köcheln, bis sie glänzt und einen Löffel überzieht. Nehmen Sie sie vom Herd und halten Sie sie warm.

Karpfen panieren.Vermischen Sie 30 g Mehl und 60 g Brösel auf einem flachen Teller. Wenden Sie jedes Stück von allen Seiten darin, drücken Sie die Panade leicht an und schütteln Sie Überschuss ab.

Fisch braten.Schmelzen Sie 70 g Butter in einer großen schweren Pfanne bei mittlerer Hitze. Sobald sie schäumt, aber noch nicht dunkel ist, braten Sie den Karpfen portionsweise und ohne die Pfanne zu überfüllen. Braten Sie jede Seite etwa 4–6 Minuten und wenden Sie die Stücke einmal. Die Panade soll tief goldbraun sein; die dickste Stelle muss mindestens 63 °C für 15 Sekunden erreichen. Geben Sie bei Bedarf zwischen den Portionen etwas Butter hinzu, aber lassen Sie sie nicht anbrennen.

Servieren.Servieren Sie die Stücke heiß mit der grauen Sauce darüber oder daneben und lassen Sie etwas Kruste sichtbar. Weisen Sie darauf hin, dass Karpfen feine Gräten enthalten kann.