Karp smażony z sosem szarym: 비엘코폴스카식 잉어튀김과 회색 소스

잉어에 간을 하세요.토막의 물기를 닦고, 떨어진 잔가시가 있는지 확인한 뒤 양면에 소금 8 g을 뿌리세요. 생선과 도마를 조리하지 않을 음식에서 분리하세요.

캐러멜을 만드세요.밝은색 작은 냄비에 설탕 15 g을 넣고 중약불에서 호박색이 될 때까지 가열하세요. 불에서 내린 뒤 끓는 물 15 ml를 조심스럽게 넣고 냄비를 돌려 섞으세요. 뜨거운 증기를 피하고 한쪽에 두세요.

회색 소스를 끓이세요.2 L 냄비에 버터 30 g을 중불로 녹이세요. 밀가루 30 g을 넣고 약 3분간 저어가며 볶아 연한 갈색이 되고 고소한 향이 나게 하세요. 물 300 ml를 조금씩 부으며 거품기로 저어 매끄럽게 만드세요. 캐러멜 시럽 전량, 와인 50 ml, 레몬즙 15 ml, 소금 3 g, 건포도 50 g, 아몬드 30 g을 넣으세요. 끓기 시작하면 약불로 낮추고 8–10분간 저으면서 졸이세요. 소스가 윤기 나고 숟가락 뒷면에 묻을 정도로 걸쭉해지면 불에서 내려 따뜻하게 두세요.

잉어에 튀김옷을 입히세요.얕은 접시에 밀가루 30 g과 빵가루 60 g을 섞으세요. 잉어 토막의 모든 면에 가볍게 눌러 입힌 뒤 여분을 털어내세요.

잉어를 부치세요.크고 두꺼운 프라이팬에 버터 70 g을 중불로 녹이세요. 버터가 거품을 내지만 색이 짙어지기 전에 잉어를 겹치지 않게 나누어 넣으세요. 한 번 뒤집으며 각 면을 약 4–6분 익히세요. 튀김옷이 진한 황금색이 되고 가장 두꺼운 부분이 최소 63 °C에서 15초 유지되어야 합니다. 팬이 마르면 굽는 중간에 버터를 조금 더 넣되 태우지 마세요.

담아 내세요.잉어를 뜨거울 때 담고 회색 소스를 위에 얹거나 옆에 놓으세요. 튀김옷의 일부는 보이도록 남기세요. 잉어에 가는 가시가 있을 수 있다고 안내하세요.