Karp smażony z sosem szarym：ヴィエルコポルスカの揚げコイ、灰色ソース添え

コイに塩を振ります。切り身の水分を拭き、浮いた小骨があれば取り除き、両面に塩8 gを振ります。生魚とまな板は、そのまま食べる食品から離して扱ってください。

カラメルを作ります。淡色の小鍋に砂糖15 gを入れ、中弱火で琥珀色になるまで加熱します。火から下ろし、沸騰した水15 mlを慎重に加えて鍋を回します。蒸気に注意して、取り置きます。

灰色ソースを煮ます。2 L鍋でバター30 gを中火で溶かします。小麦粉30 gを加え、薄茶色になってナッツのような香りがするまで約3分混ぜます。水300 mlを少しずつ加え、泡立て器でなめらかにします。カラメル全量、ワイン50 ml、レモン汁15 ml、塩3 g、レーズン50 g、アーモンド30 gを加えます。沸騰させてから弱火で8〜10分、混ぜながら煮て、つやが出てスプーンの背にまとわりつく濃さにします。火から外して温かく保ちます。

衣をつけます。浅い皿で小麦粉30 gとパン粉60 gを混ぜます。コイの両面に軽く押しつけるようにまぶし、余分な粉を落とします。

コイを揚げ焼きします。大きく厚手のフライパンでバター70 gを中火で溶かします。泡立っても色づく前に、魚を詰め込みすぎないよう数回に分けて入れます。片面4〜6分を目安に一度だけ返し、衣が濃いきつね色になり、最も厚い部分が63 °Cに達して15秒保つまで加熱します。途中で鍋肌が乾いたら少量のバターを足します。焦がさないでください。

盛り付けます。魚を熱いうちに盛り、灰色ソースをかけるか添えます。衣の一部は見えるように残してください。コイには細い骨がある場合があると伝えます。