Karp smażony z sosem szarym: Wielkopolska usulü kızarmış sazan ve gri sos

Sazanı tuzlayın.Parçaları kurulayın, gevşek kılçık olup olmadığını kontrol edin ve iki tarafına toplam 8 g tuz serpin. Çiğ balığı ve kullandığınız tahtayı pişirilmeyecek yiyeceklerden ayrı tutun.

Karameli hazırlayın.Küçük, açık renkli bir tencerede 15 g şekeri orta-kısık ateşte kehribar rengi alana kadar ısıtın. Tencereyi ocaktan alın ve 15 ml kaynar suyu dikkatlice ekleyip tencereyi hafifçe döndürün; sıcak buhardan ellerinizi koruyun. Kenara alın.

Gri sosu pişirin.2 l'lik tencerede 30 g tereyağını orta ateşte eritin. 30 g unu ekleyin; meyane açık kahverengi olup fındıksı koku verene kadar yaklaşık 3 dakika karıştırarak kavurun. 300 ml suyu azar azar eklerken pürüzsüz olana kadar sürekli çırpın. Karamel şurubunun tamamını, 50 ml şarabı, 15 ml limon suyunu, 3 g tuzu, 50 g kuru üzümü ve 30 g bademi ekleyin. Kaynatın, ardından kısık ateşte 8–10 dakika ara sıra karıştırarak sos parlaklaşıp kaşığın arkasını kaplayana kadar pişirin. Ocaktan alın ve sıcak tutun.

Sazanı kaplayın.Sığ bir tabakta 30 g un ile 60 g galeta ununu karıştırın. Her parçanın bütün yüzlerini bu karışıma bulayın, hafifçe bastırın ve fazla kaplamayı silkeleyin.

Balığı kızartın.Büyük, kalın tabanlı tavada 70 g tereyağını orta ateşte eritin. Tereyağı köpürüp koyulaşmadan sazan parçalarını tavayı doldurmayacak şekilde partiler halinde kızartın. Her yüzünü yaklaşık 4–6 dakika pişirin ve bir kez çevirin. Kaplama koyu altın rengi olmalı; en kalın kısım en az 63 °C'ye ulaşıp 15 saniye bu sıcaklıkta kalmalıdır. Tava kurursa partiler arasında biraz tereyağı ekleyin; yakmayın.

Servis edin.Sazanı sıcakken, gri sosu üzerine dökerek veya yanında sunarak servis edin; çıtır kaplamanın bir kısmı görünür kalsın. Sazanda ince kılçıklar bulunabileceğini sofradakilere hatırlatın.