Karp smażony z sosem szarym: velkopolský kapr se šedou omáčkou

Osolte kapra.Kousky osušte, zkontrolujte, zda v nich nezůstaly uvolněné drobné kosti, a z obou stran je osolte 8 g soli. Syrovou rybu a prkénko držte odděleně od potravin, které se už nebudou tepelně upravovat.

Připravte karamel.V malém světlém rendlíku zahřívejte 15 g cukru na středně nízkém plameni, dokud nezezlátne do jantarové barvy. Odstavte ho a opatrně vmíchejte 15 ml vroucí vody; chraňte si ruce před horkou párou. Dejte stranou.

Uvařte šedou omáčku.V rendlíku o objemu 2 l rozpusťte na středním plameni 30 g másla. Vmíchejte 30 g mouky a za stálého míchání ji asi 3 minuty opékejte, až jíška lehce zhnědne a začne vonět po oříšcích. Postupně přilévejte 300 ml vody a nepřestávejte šlehat, dokud omáčka nebude hladká. Vmíchejte všechen karamelový sirup, 50 ml vína, 15 ml citronové šťávy, 3 g soli, 50 g rozinek a 30 g mandlí. Přiveďte k varu, potom zvolna vařte 8–10 minut a míchejte, dokud se omáčka nebude lesknout a ulpívat na lžíci. Odstavte a udržujte teplou.

Obalte kapra.Na mělkém talíři smíchejte 30 g mouky a 60 g strouhanky. Každý kus obalte ze všech stran, obal lehce přitlačte a přebytek oklepejte.

Usmažte rybu.Ve velké těžké pánvi rozehřejte na středním plameni 70 g másla. Jakmile začne pěnit, ale ještě netmavne, smažte kapra po dávkách, aby pánev nebyla přeplněná. Každou stranu smažte přibližně 4–6 minut a rybu jednou obraťte. Obal má být tmavě zlatavý a nejtlustší část musí dosáhnout alespoň 63 °C po dobu 15 sekund. Pokud pánev vyschne, mezi dávkami přidejte trochu másla; nenechte ho připálit.

Podávejte.Kousky podávejte horké s šedou omáčkou navrchu nebo vedle a nechte část křupavého obalu odkrytou. Upozorněte, že kapr může obsahovat drobné kosti.