Karp smażony z sosem szarym : carpe frite de Wielkopolska, sauce grise
Le karp smażony z sosem szarym est un plat de Wielkopolska composé de darnes de carpe enrobées de farine et de chapelure, frites au beurre et servies avec une sauce épaisse gris-brun. Douce et acidulée, la sauce reste lisse et laisse voir des raisins secs entiers et des amandes hachées.
Le ministère polonais de l’Agriculture inscrit cette préparation parmi les produits traditionnels de Wielkopolskie depuis le 11 avril 2013. Sa description mentionne des darnes de carpe panées, frites au beurre et accompagnées d’une sauce liée par un roux brun de beurre et de farine. Le caramel, le citron, le sel, le vin rouge, les raisins secs et les amandes donnent à la sauce son équilibre caractéristique. Le ministère cite également un manuscrit de recette de Halina Felisiakówna daté de 1937. Certaines versions anciennes employaient du sang de carpe; les préparations plus récentes utilisent du vin rouge à la place. Cette recette suit la méthode au vin et ne contient pas de sang. Dans la région, ce plat est associé au repas du réveillon de Noël, mais il se sert aussi les jours ordinaires.
Cette version familiale aux quantités mesurées sert quatre personnes. Faites frire les darnes jusqu’à ce que la panure soit dorée et que la partie la plus épaisse atteigne 63 °C pendant 15 secondes. Nappez le poisson ou servez la sauce à côté pour laisser un peu de croûte croustillante. La carpe peut contenir de petites arêtes; dégustez avec précaution. La sauce contient du vin rouge, et la cuisson ne garantit pas l’évaporation complète de l’alcool.
