Karp smażony z sosem szarym: carpa frita com molho cinza da Grande Polônia

Tempere a carpa.Seque os pedaços, confira se há espinhas soltas e tempere os dois lados com 8 g de sal. Mantenha o peixe cru e a tábua separados dos alimentos prontos para consumo.

Prepare o caramelo.Aqueça 15 g de açúcar em uma panela pequena e clara, em fogo médio-baixo, até ficar âmbar. Retire do fogo e misture cuidadosamente 15 ml de água fervente, girando a panela; proteja as mãos do vapor quente. Reserve.

Faça o molho cinza.Derreta 30 g de manteiga em uma panela de 2 l, em fogo médio. Junte 30 g de farinha e cozinhe, mexendo, por cerca de 3 minutos, até o roux ficar levemente dourado e cheirar a castanhas. Acrescente 300 ml de água aos poucos, mexendo sem parar com um batedor até ficar liso. Junte todo o caramelo, 50 ml de vinho, 15 ml de suco de limão, 3 g de sal, 50 g de uvas-passas e 30 g de amêndoas. Deixe ferver e depois cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos, mexendo, até o molho ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher. Tire do fogo e mantenha aquecido.

Empane a carpa.Misture 30 g de farinha e 60 g de farinha de rosca em um prato raso. Passe cada pedaço por todos os lados, pressionando de leve, e retire o excesso.

Frite o peixe.Derreta 70 g de manteiga em uma frigideira grande e pesada, em fogo médio. Quando espumar, mas antes de escurecer, frite os pedaços em levas, sem lotar a frigideira. Frite cada lado por cerca de 4–6 minutos, virando uma vez. O empanado deve ficar dourado-escuro e a parte mais espessa deve atingir pelo menos 63 °C por 15 segundos. Se a frigideira ficar seca, acrescente um pouco de manteiga entre as levas; não deixe queimar.

Sirva.Sirva os pedaços quentes, com o molho cinza por cima ou ao lado, deixando uma parte da crosta aparente. Avise que a carpa pode ter espinhas finas.