Karp smażony z sosem szarym: ikan karper goreng dengan saus abu-abu Wielkopolska

Bumbui ikan.Tepuk-tepuk potongan ikan hingga kering, periksa apakah ada duri kecil yang terlepas, lalu taburi kedua sisinya dengan 8 g garam. Jauhkan ikan mentah dan talenan dari makanan yang tidak akan dimasak lagi.

Buat karamel.Panaskan 15 g gula dalam panci kecil berwarna terang dengan api sedang-kecil sampai berwarna amber. Angkat dari api dan dengan hati-hati aduk 15 ml air mendidih sambil memutar panci; lindungi tangan dari uap panas. Sisihkan.

Masak saus abu-abu.Lelehkan 30 g mentega dalam panci 2 l dengan api sedang. Masukkan 30 g tepung dan masak sambil diaduk sekitar 3 menit hingga roux berwarna cokelat muda dan beraroma kacang. Tuangkan 300 ml air sedikit demi sedikit sambil terus dikocok sampai halus. Masukkan seluruh sirop karamel, 50 ml anggur, 15 ml air lemon, 3 g garam, 50 g kismis, dan 30 g almond. Didihkan, lalu kecilkan api dan masak perlahan 8–10 menit sambil sesekali diaduk sampai saus mengilap dan melapisi sendok. Angkat dari api dan jaga tetap hangat.

Baluri ikan.Campur 30 g tepung dan 60 g tepung roti di piring dangkal. Baluri semua sisi setiap potongan ikan sambil menekan ringan, lalu kibaskan kelebihannya.

Goreng ikan.Lelehkan 70 g mentega dalam wajan besar dan berat dengan api sedang. Saat berbuih tetapi belum gelap, goreng ikan bertahap agar wajan tidak terlalu penuh. Goreng tiap sisi sekitar 4–6 menit dan balik sekali. Lapisan harus berwarna keemasan tua, sedangkan bagian paling tebal harus mencapai sedikitnya 63 °C selama 15 detik. Tambahkan sedikit mentega di antara tahap jika wajan kering; jangan biarkan mentega gosong.

Sajikan.Sajikan potongan ikan selagi panas dengan saus abu-abu di atas atau di sampingnya, dan biarkan sebagian lapisan renyah tetap terlihat. Beri tahu orang yang makan bahwa ikan karper dapat memiliki duri halus.