Poljska nacionalna jela

Kapuśniak: poljska čorba od kiselog kupusa sa svinjetinom

Kapuśniak je zasitna poljska čorba sa mekim svinjskim mesom, kiselim kupusom i krompirom u punom, slanom bujonu. Korenasto povrće daje blagu slatkoću, a dimljena slanina, lovor, piment i majoran unose topao, blago dimljen miris. Recept je za šest obilnih činija.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Širi prikaz jela „RECEPT 20“ posluženog na stolu.
Količina 6 obilnih činija
Veličina porcije oko 400–450 ml čorbe sa svinjetinom, kiselim kupusom, krompirom i korenastim povrćem
Težina pripreme laka do srednja; najveći deo vremena čorba se krčka bez nadzora
Vrsta jela poljska čorba od kiselog kupusa sa svinjetinom i korenastim povrćem
Sastojci ↓
Ukratko

Kapuśniak: poljska čorba od kiselog kupusa sa svinjetinom

Kapuśniak je zasitna poljska čorba sa mekim svinjskim mesom, kiselim kupusom i krompirom u punom, slanom bujonu. Korenasto povrće daje blagu slatkoću, a dimljena slanina, lovor, piment i majoran unose topao, blago dimljen miris. Recept je za šest obilnih činija.

Kapuśniak ima brojne kućne i regionalne verzije. U nekima se koristi samo kiseli kupus, a u drugima se kombinuje sa svežim; krompir, dimljeno meso, kobasica, pečurke i paradajz razlikuju se od recepta do recepta. Ovo je praktična kućna verzija sa svinjskim rebrima, dimljenom slaninom, kiselim kupusom, krompirom i korenastim povrćem. Ne predstavlja se kao jedini merodavan regionalni recept niti kao zaštićen tradicionalni proizvod.

Redosled kuvanja je važan. Rebra se najpre polako kuvaju u jednostavnom bujonu dok meso ne omekša. Krompir počinje da se kuva pre nego što se doda kiseli kupus, jer kiselina može da uspori njegovo omekšavanje. Rasol dodajte postepeno i prethodno ga probajte: slanost i kiselost zavise od kupusa. Gotova čorba treba da ostane bistra i sa komadima, sa jasno prepoznatljivim krompirom, kupusom i svinjetinom, a ne da bude pasirani pire.

Sastojci

Sastojci

Svinjetina i bujon

  • 900 g svežih mesnatih svinjskih rebara, sirovih, isečenih na komade sa 2–3 rebra
  • 120 g dimljene slanine, isečene na kockice
  • 2,4 l hladne vode
  • 200 g crnog luka, oljuštenog i prepolovljenog
  • 2 l ista lovora
  • 4 zrna pimenta (oko 1 g)
  • 3 g zrna crnog bibera

Povrće i začini za čorbu

  • 500 g krompira, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
  • 150 g šargarepe, oljuštene i isečene na sitne kockice
  • 100 g korena celera, oljuštenog i isečenog na sitne kockice
  • 500 g kiselog kupusa, uz najviše 120 ml sačuvanog rasola za završno podešavanje
  • 3 g slatke mlevene paprike
  • 3 g suvog majorana, protrljanog među prstima
  • 5 g sitne soli za početak, pa još po ukusu
  • 1 g mlevenog crnog bibera, pa još po ukusu
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite kiseli kupus.Probajte kupus i rasol. Ako je kupus veoma slan, kratko ga isperite i ocedite; ako je dobro začinjen, ostavite ga takvog. Duge trake grubo iseckajte. Odmerite do 120 ml rasola i sačuvajte ga odvojeno kako biste ga dodavali postepeno.

  2. Propržite slaninu i započnite bujon.Stavite lonac na srednju vatru. Dodajte slaninu i pržite 4–5 minuta, dok ne pusti deo masnoće i počne da rumeni. Izvadite je rešetkastom kašikom i sačuvajte. U istu masnoću dodajte luk i pržite 3–4 minuta, dok ne postane staklast. Dodajte rebra, hladnu vodu, lovor, piment i zrna bibera. Polako zagrevajte do ključanja i skidajte penu. Delimično poklopite i lagano kuvajte oko 90 minuta, dok meso ne omekša toliko da se lako odvaja viljuškom. Termometrom proverite najdeblji deo mesa: treba da dostigne najmanje 62,8 °C i da odstoji 3 minuta; duže kuvanje trebalo bi da omekša meso toliko da se lako skine sa kostiju. Po potrebi dolijte ključalu vodu da rebra budu uglavnom potopljena.

  3. Procedite bujon i započnite kuvanje povrća.Čistim hvataljkama izvadite rebra. Procedite bujon kroz gusto sito u veliku vatrostalnu posudu; bacite luk, lovor i cele začine. Procedeni bujon vratite u lonac i održavajte ga vrelim. Dodajte krompir, šargarepu i koren celera. Kuvajte 10–12 minuta, dok krompir ne bude skoro mekan, ali još zadržava oblik.

  4. Dodajte kiseli kupus.Umešajte kupus i počnite sa oko 60 ml sačuvanog rasola. Kuvajte lagano još 20–25 minuta, dok krompir potpuno ne omekša, a kupus postane mek. Dodajte još rasola postepeno ako čorbi treba više kiselosti.

  5. Skinite meso sa kostiju.Dok se kupus dokuvava, rebra će odmarati van lonca najmanje 3 minuta i ohladiti se dovoljno za rukovanje. Skinite meso sa kostiju, kosti i žilave delove bacite, pa meso podelite na zalogaje. Bujon i povrće održavajte na blagom vrenju dok radite.

  6. Dovršite i poslužite.Vratite meso i sačuvanu slaninu u lonac. Umešajte papriku i majoran i kuvajte još 3–5 minuta. Probajte čorbu pre nego što dodate 5 g soli, pa podesite so, biber i rasol. Treba da bude slana i prijatno kisela, sa mekim, jasno vidljivim krompirom i kupusom. Sklonite je sa vatre, ostavite 10 minuta, zatim rasporedite u šest činija i poslužite vrelu.

Ukratko

Ukratko

  • Količina6 obilnih činija
  • Veličina porcijeoko 400–450 ml čorbe sa svinjetinom, kiselim kupusom, krompirom i korenastim povrćem
  • Težina pripremelaka do srednja; najveći deo vremena čorba se krčka bez nadzora
  • Vrsta jelapoljska čorba od kiselog kupusa sa svinjetinom i korenastim povrćem
  • Aktivna pripremaoko 30 minuta
  • Vreme kuvanjaoko 2 sata i 20 minuta
  • Pasivno vremeoko 10 minuta za odmaranje čorbe pre služenja
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži koren celera (celerijak), koji je naveden kao alergen u EU. Proverite deklaracije dimljene slanine i kiselog kupusa zbog drugih sastojaka koji su vam važni. Sirova svinjska rebra držite u frižideru na 4 °C ili niže i upotrebite ih u roku od 3–5 dana od kupovine ili zamrznite. Sirovu svinjetinu nemojte ispirati. Sprečite da sirovi sokovi dođu u dodir sa hranom spremnom za jelo; operite ruke i očistite nož, dasku, sudoperu i radne površine. Rebra kuvajte dok meso ne omekša i termometrom proverite da najdeblji deo dostigne najmanje 62,8 °C i odstoji 3 minuta. Kuvanu čorbu ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata i pri podgrevanju zagrejte na 74 °C kroz celu zapreminu.

Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 21“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Kopytka: poljske knedle od krompira

Kopytka su nežne poljske knedle od krompira, meke i blago elastične teksture. Jednostavno testo pravi se od kuvanog brašnastog krompira, pšeničnog brašna, jajeta i soli; oblikuje se u valjke, seče ukoso i kuva dok knedle ne isplivaju i skuvaju se do sredine. Ova količina daje šest izdašnih priloga.

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 22“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Kluski śląskie: šleske knedle od krompira

Kluski śląskie su mekane, elastične poljske knedle od kuvanog krompira i krompirovog skroba. Svaka mala kugla se blago spljošti, a palcem se utisne plitko udubljenje koje zadržava sos ili otopljeni puter. Ova bela verzija od kuvanog krompira daje šest obilnih porcija za prilog.

Otvori →
Porcija jela „RECEPT 23“, prikazana na fotografiji izbliza.
Poljska nacionalna jela

Pyzy ziemniaczane z mięsem: poljske krompir-knedle punjene mesom

Pyzy ziemniaczane z mięsem su velike poljske knedle od krompira sa ukusnim mesnim nadevom u sredini. Ovo kućno izdanje kombinuje sirov, narendan krompir sa kuvanim i izgnječenim krompirom, a zatim se knedle lagano kuvaju dok ne omekšaju. Od ove količine dobićete 12 velikih komada, odnosno po dve knedle za šest osoba.

Otvori →