Polská národní jídla

Kapuśniak: polévka z kysaného zelí s vepřovým masem a bramborami

Kapuśniak je vydatná polská zelná polévka s měkkým vepřovým masem, podušeným kysaným zelím a bramborami v plné, chutné vývarové polévce. Kořenová zelenina přidává jemnou sladkost, zatímco uzená slanina, bobkový list, nové koření a majoránka dodávají hřejivé, lehce kouřové aroma. Recept vystačí na šest velkých misek.

Polská národní jídla
Sdílet
Širší záběr na jídlo „RECEPT 20“ podávané na stole.
Výtěžnost 6 velkých misek
Porce asi 400–450 ml polévky s vepřovým masem, kysaným zelím, bramborami a kořenovou zeleninou
Obtížnost snadná až střední; většinu času se polévka vaří téměř bez dozoru, jen s několika načasovanými kroky
Typ jídla polská polévka z kysaného zelí s vepřovým masem a kořenovou zeleninou
Ingredience ↓
Rychlý přehled

Kapuśniak: polévka z kysaného zelí s vepřovým masem a bramborami

Kapuśniak je vydatná polská zelná polévka s měkkým vepřovým masem, podušeným kysaným zelím a bramborami v plné, chutné vývarové polévce. Kořenová zelenina přidává jemnou sladkost, zatímco uzená slanina, bobkový list, nové koření a majoránka dodávají hřejivé, lehce kouřové aroma. Recept vystačí na šest velkých misek.

Kapuśniak má mnoho domácích i regionálních podob. Některé se připravují pouze z kysaného zelí, jiné kombinují kysané zelí s čerstvým; liší se také použití brambor, uzeného masa, klobásy, hub a rajčat. Tato praktická domácí verze kombinuje vepřová žebra, uzenou slaninu, kysané zelí, brambory a kořenovou zeleninu. Nepředstavuje jedinou závaznou regionální recepturu ani chráněný tradiční výrobek.

Na pořadí vaření záleží. Nejprve se žebra pomalu vaří v jednoduchém vývaru, dokud maso nezměkne. Brambory se začnou vařit ještě před přidáním kysaného zelí, aby změkly, ale zachovaly si tvar. Nálev z kysaného zelí ochutnejte a přidávejte postupně, protože jeho slanost a kyselost se liší. Hotová polévka má zůstat řídká a mít zřetelnou strukturu s kousky brambor, zelí a vepřového masa, nikoli se změnit v pyré.

Tipy pro dobrý výsledek

Tipy pro dobrý výsledek

  • Před vařením ochutnejte kysané zelí i nálev. Je-li zelí velmi slané, krátce ho propláchněte; je-li obzvlášť kyselé, začněte s menším množstvím nálevu.
  • Slaninu pomalu vyškvařte, aby pustila chuť a nepřipálila se. Před vařením žeber ji vyjměte a vraťte do hrnce až ke konci.
  • Žebra zalijte studenou vodou a na začátku seberte pěnu, aby byl vývar čistší.
  • Kysané zelí přidejte až ve chvíli, kdy jsou brambory téměř měkké; kyselost může jejich měknutí zpomalit.
  • Brambory krájejte na stejně velké kostky o hraně 2 cm, aby se uvařily rovnoměrně a držely tvar.
  • Solte až na konci, protože uzená slanina a nálev ze zelí už mohou být slané.
Suroviny

Suroviny

Vepřové maso a vývar

  • 900 g čerstvých masitých vepřových žeber, syrových, rozdělených na části po 2–3 kostech
  • 120 g uzené slaniny, nakrájené na drobné kostičky
  • 2,4 l studené vody
  • 200 g žluté cibule, oloupané a rozpůlené
  • 2 bobkové listy
  • 4 kuličky nového koření (asi 1 g)
  • 3 g celého černého pepře

Zelenina a koření do polévky

  • 500 g brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o hraně 2 cm
  • 150 g mrkve, oloupané a nakrájené na drobné kostičky
  • 100 g bulvového celeru, oloupaného a nakrájeného na drobné kostičky
  • 500 g kysaného zelí; až 120 ml nálevu odložte na dochucení
  • 3 g sladké papriky
  • 3 g sušené majoránky, promnuté mezi prsty
  • 5 g jemné soli na začátek, později podle chuti
  • 1 g mletého černého pepře, později podle chuti
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte kysané zelí.Ochutnejte zelí i nálev. Je-li zelí příliš slané, krátce ho propláchněte a nechte okapat; jinak ho použijte bez proplachování. Příliš dlouhé nudličky nahrubo překrájejte. Odměřte až 120 ml nálevu a odložte jej stranou, abyste ho mohli přidávat postupně.

  2. Vyškvařte slaninu a začněte vařit vývar.Postavte hrnec na střední oheň. Přidejte slaninu a opékejte 4–5 minut, dokud nepustí část tuku a nezačne lehce zlátnout. Vyjměte ji děrovanou naběračkou a odložte. Do tuku přidejte cibuli a opékejte ji 3–4 minuty, až zesklovatí. Přidejte žebra, studenou vodu, bobkové listy, nové koření a celý pepř. Pomalu přiveďte k varu a sbírejte pěnu. Hrnec částečně přikryjte a na mírném ohni vařte asi 90 minut, až bude maso měkké a půjde propíchnout vidličkou. Teploměrem zkontrolujte nejtlustší část masa: musí dosáhnout alespoň 62,8 °C a potom 3 minuty odpočívat; delší vaření usnadní oddělení masa od kostí. Podle potřeby dolijte horkou vodu, aby byla žebra z větší části ponořená.

  3. Přeceďte vývar a začněte vařit zeleninu.Čistými kleštěmi vyjměte žebra. Vývar přeceďte přes jemné síto do velké žáruvzdorné mísy; cibuli, bobkový list a celé koření vyhoďte. Přecezený vývar vraťte do hrnce a udržujte horký. Přidejte brambory, mrkev a bulvový celer. Vařte 10–12 minut, až budou brambory při propíchnutí téměř měkké, ale budou držet tvar.

  4. Přidejte kysané zelí.Vmíchejte zelí a začněte asi 60 ml odloženého nálevu. Zlehka vařte 20–25 minut, dokud brambory zcela nezměknou a zelí nebude měkké. Pokud polévka potřebuje více kyselosti, postupně přidávejte další nálev.

  5. Oddělte maso od kostí.Zatímco se zelí dovařuje, nechte žebra mimo oheň alespoň 3 minuty odpočívat a zchladnout natolik, abyste s nimi mohli manipulovat. Oddělte maso od kostí, kosti a tuhé části vyhoďte a vepřové maso rozdělte na sousta. Během práce udržujte vývar se zeleninou na mírném ohni.

  6. Dokončete a podávejte.Vraťte maso a odloženou slaninu do hrnce. Vmíchejte papriku a majoránku a vařte ještě 3–5 minut. Před přidáním 5 g soli ochutnejte, potom upravte množství soli, pepře a nálevu. Polévka má být výrazná a příjemně kyselá, s měkkými, ale stále zřetelnými kousky brambor a zelí. Odstavte ji na 10 minut a potom rozdělte do šesti misek a podávejte velmi horkou.

Rychlý přehled

Rychlý přehled

  • Výtěžnost6 velkých misek
  • Porceasi 400–450 ml polévky s vepřovým masem, kysaným zelím, bramborami a kořenovou zeleninou
  • Obtížnostsnadná až střední; většinu času se polévka vaří téměř bez dozoru, jen s několika načasovanými kroky
  • Typ jídlapolská polévka z kysaného zelí s vepřovým masem a kořenovou zeleninou
  • Přípravaasi 30 minut aktivní práce
  • Vařeníasi 2 hodiny a 20 minut
  • Odleženíasi 10 minut na odpočinutí polévky a zchladnutí žeber pro snadnou manipulaci
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Tento recept obsahuje bulvový celer, který je v EU uveden mezi alergeny. Na etiketách uzené slaniny a kysaného zelí ověřte případné další složky, které jsou pro vás důležité. Syrové vepřové maso uchovávejte v lednici při teplotě nejvýše 4 °C; čerstvá žebra spotřebujte do 3–5 dnů od nákupu nebo je zmrazte. Syrové vepřové maso neoplachujte. Zabraňte kontaktu syrové šťávy s potravinami připravenými k jídlu; po manipulaci si umyjte ruce a očistěte nůž, prkénko, dřez i pracovní plochy. Žebra vařte, dokud maso nezměkne, a teploměrem ověřte, že nejtlustší část dosáhla alespoň 62,8 °C a 3 minuty odpočívala. Hotovou polévku do 2 hodin uložte do mělkých nádob v lednici a při ohřívání prohřejte v celém objemu na 74 °C.

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Porce jídla „RECEPT 21“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Kopytka: polské bramborové noky

Kopytka jsou měkké polské bramborové noky s jemně pružnou strukturou. Jednoduché těsto z moučných brambor, pšeničné mouky, vejce a soli se vyválí do válečků, zploští, nakrájí šikmo a uvaří, dokud kousky nevyplavou a nejsou hotové i uvnitř. Recept vystačí na šest vydatných přílohových porcí.

Otevřít →
Porce jídla „RECEPT 22“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Kluski śląskie: slezské polské bramborové knedlíky

Kluski śląskie jsou měkké polské bramborové knedlíky z vařených brambor a bramborového škrobu. Každý malý kousek vytvarujte do kuličky, lehce ji zploštěte a palcem uprostřed vytvořte mělký důlek, který zachytí šťávu nebo rozpuštěné máslo. Tato bílá varianta z vařených brambor vystačí na šest vydatných přílohových porcí.

Otevřít →
Porce jídla „RECEPT 23“ na fotografii zblízka.
Polská národní jídla

Pyzy ziemniaczane z mięsem: polské bramborové knedlíky plněné masem

Pyzy ziemniaczane z mięsem jsou velké polské bramborové knedlíky se slanou masovou náplní uprostřed. Tato domácí verze spojuje syrové nastrouhané brambory s vařenými a rozmačkanými bramborami. Naplněné knedlíky se pak zvolna vaří, dokud nezměknou. Z uvedeného množství připravíte 12 velkých kusů, tedy dva na osobu pro šest lidí.

Otevřít →