Kapuśniak: domuz etli ve patatesli Polonya lahana turşusu çorbası

Lahana turşusunu hazırlayın.Lahanayı ve suyunu tadın. Çok tuzluysa kısaca durulayıp süzün; dengeli bir tadı varsa olduğu gibi bırakın. Çok uzun şeritleri kabaca kısaltın. 120 ml’ye kadar turşu suyu ölçüp azar azar eklemek üzere ayrı bir kaba alın.

Bacon’ı kavurun ve et suyunu başlatın.Tencereyi orta ateşe koyun. Bacon’ı ekleyip yağının bir kısmı çıkana ve hafifçe renk alana kadar 4–5 dakika pişirin. Delikli kepçeyle çıkarıp ayırın. Soğanı bacon yağında 3–4 dakika, saydamlaşana kadar kavurun. Kaburgaları, soğuk suyu, defne yapraklarını, yenibaharı ve tane karabiberi ekleyin. Köpüğü alarak yavaşça kaynama noktasına getirin. Kapağı kısmen kapatın ve domuz eti çatalla kolayca delinecek kadar yumuşayana dek yaklaşık 90 dakika hafifçe kaynatın. En kalın et parçasını termometreyle ölçün: en az 62,8 °C’ye ulaşmalı ve ardından 3 dakika dinlenmelidir; daha uzun pişirme etin kemiklerden kolay ayrılmasını sağlar. Kaburgalar çoğunlukla sıvının altında kalacak şekilde gerekirse sıcak su ekleyin.

Et suyunu süzüp sebzeleri pişirmeye başlayın.Kaburgaları temiz bir maşayla çıkarın. Et suyunu ince süzgeçten geçirerek büyük, ısıya dayanıklı bir kaba alın; soğanı, defne yapraklarını ve bütün baharatları atın. Süzülmüş et suyunu tencereye geri döküp sıcak tutun. Patatesleri, havucu ve kereviz kökünü ekleyin. Patatesler bıçakla yoklandığında neredeyse yumuşamış, ancak biçimini koruyor olana kadar 10–12 dakika hafifçe kaynatın.

Lahana turşusunu ekleyin.Lahana turşusunu ve ayırdığınız sudan yaklaşık 60 ml’yi karıştırın. Patatesler tamamen yumuşayana ve lahana pişene kadar 20–25 dakika hafif ateşte kaynatın. Çorbanın daha ekşi olması gerekiyorsa turşu suyunu azar azar ekleyin.

Eti kemiklerden ayırın.Lahana pişmeye devam ederken kaburgalar ocak dışında en az 3 dakika dinlenip tutulabilecek kadar soğur. Eti kemiklerden sıyırın; kemikleri ve sert parçaları atın, domuz etini lokmalık parçalara ayırın. Bu sırada et suyu ve sebzeleri hafif kaynamada tutun.

Tamamlayıp servis edin.Domuz etini ve ayırdığınız bacon’ı tencereye geri koyun. Toz kırmızı biberi ve mercanköşkü ekleyip 3–5 dakika daha kaynatın. 5 g tuzu eklemeden önce tadına bakın; ardından tuzu, karabiberi ve turşu suyunu ayarlayın. Çorba lezzetli ve hoş ekşilikte olmalı; patates ve lahana yumuşak, ancak seçilebilir durumda kalmalıdır. Ocaktan alın, 10 dakika dinlendirin, altı kaseye bölün ve çok sıcak servis edin.