Preparate naționale poloneze

Kapuśniak: supă poloneză de varză murată cu carne de porc și cartofi

Kapuśniak este o supă poloneză consistentă de varză, cu carne de porc fragedă, varză murată moale și cartofi într-o zeamă gustoasă. Rădăcinoasele aduc o dulceață discretă, iar slănina afumată, foile de dafin, ienibaharul și măghiranul oferă o aromă caldă, ușor afumată. Rețeta ajunge pentru șase boluri generoase.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Cadru larg cu „REȚETA 20“ așezat pe masă pentru servire.
Cantitate 6 boluri generoase
Porție aproximativ 400–450 ml de supă cu porc, varză murată, cartofi și rădăcinoase
Dificultate ușoară spre medie; cea mai mare parte a timpului supa fierbe încet, cu câteva ingrediente adăugate la momentul potrivit
Tip de preparat supă poloneză de varză murată cu porc și rădăcinoase
Ingrediente ↓
Pe scurt

Kapuśniak: supă poloneză de varză murată cu carne de porc și cartofi

Kapuśniak este o supă poloneză consistentă de varză, cu carne de porc fragedă, varză murată moale și cartofi într-o zeamă gustoasă. Rădăcinoasele aduc o dulceață discretă, iar slănina afumată, foile de dafin, ienibaharul și măghiranul oferă o aromă caldă, ușor afumată. Rețeta ajunge pentru șase boluri generoase.

Există numeroase versiuni de casă și regionale de kapuśniak. Unele folosesc numai varză murată, altele o combină cu varză proaspătă; cartofii, carnea afumată, cârnații, ciupercile și roșiile diferă de la o rețetă la alta. Această versiune practică, de casă, combină coaste de porc, slănină afumată, varză murată, cartofi și rădăcinoase. Nu pretinde că reprezintă o singură rețetă regională definitivă sau un produs tradițional protejat.

Ordinea etapelor contează. Mai întâi, coastele fierb încet într-o zeamă simplă până când carnea devine fragedă. Cartofii încep să se gătească înainte de adăugarea verzei murate acide, ca să se înmoaie fără să-și piardă forma. Gustă zeama verzei și adaug-o treptat, deoarece nivelul de sare și aciditate variază. Supa terminată trebuie să rămână zemoasă și cu textură, cu bucăți distincte de cartof, varză și porc, nu transformată în piure.

Sfaturi pentru reușită

Sfaturi pentru reușită

  • Gustă varza murată și zeama înainte de gătire. Dacă varza este foarte sărată, clătește-o rapid; dacă este foarte acră, începe cu mai puțină zeamă.
  • Topește încet grăsimea din slănină, ca să-și elibereze aroma fără să se ardă. Scoate-o înainte să fierbi coastele și pune-o înapoi aproape de final.
  • Pune coastele la fiert în apă rece și îndepărtează spuma de la început pentru o zeamă mai limpede.
  • Adaugă varza murată numai după ce cartofii sunt aproape fragezi; aciditatea le poate încetini înmuierea.
  • Taie cartofii în cuburi egale de 2 cm, ca să se gătească uniform și să-și păstreze forma.
  • Potrivește sarea la final, deoarece slănina afumată și zeama verzei pot fi deja sărate.
Ingrediente

Ingrediente

Porc și zeamă

  • 900 g coaste proaspete de porc, cărnoase, crude, tăiate în bucăți de câte 2–3 oase
  • 120 g slănină afumată, tăiată bucățele
  • 2,4 l apă rece
  • 200 g ceapă galbenă, curățată și tăiată în jumătăți
  • 2 foi de dafin
  • 4 boabe întregi de ienibahar (aproximativ 1 g)
  • 3 g boabe întregi de piper negru

Legume și condimente pentru supă

  • 500 g cartofi, curățați și tăiați în cuburi de 2 cm
  • 150 g morcov, curățat și tăiat cubulețe
  • 100 g țelină-rădăcină, curățată și tăiată cubulețe
  • 500 g varză murată; păstrează separat până la 120 ml de zeamă pentru potrivirea gustului
  • 3 g boia dulce
  • 3 g măghiran uscat, frecat între degete
  • 5 g sare fină pentru început, apoi după gust
  • 1 g piper negru măcinat, apoi după gust
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Pregătește varza murată.Gustă varza și zeama. Dacă varza este foarte sărată, clătește-o rapid și scurge-o; dacă este echilibrată, folosește-o ca atare. Taie grosier firele foarte lungi. Măsoară până la 120 ml de zeamă și pune-o separat, ca să o poți adăuga treptat.

  2. Topește slănina și începe zeama.Așază oala la foc mediu. Adaugă slănina și gătește 4–5 minute, până lasă puțină grăsime și începe să se rumenească. Scoate-o cu spumiera și pune-o deoparte. Adaugă ceapa în grăsime și gătește 3–4 minute, până devine translucidă. Pune coastele, apa rece, foile de dafin, ienibaharul și boabele de piper. Adu încet la fierbere, îndepărtând spuma. Acoperă parțial și fierbe domol aproximativ 90 de minute, până când carnea este fragedă și se înțeapă ușor cu furculița. Verifică partea cea mai groasă cu termometrul: trebuie să ajungă la cel puțin 62,8 °C, apoi să se odihnească 3 minute; fierberea mai lungă va ajuta carnea să se desprindă ușor de pe oase. Adaugă apă fierbinte dacă este nevoie, astfel încât coastele să rămână în mare parte acoperite.

  3. Strecoară zeama și începe legumele.Scoate coastele cu clești curați. Strecoară zeama prin sita fină într-un bol mare rezistent la căldură; aruncă ceapa, foile de dafin și condimentele întregi. Toarnă zeama strecurată înapoi în oală și păstreaz-o fierbinte. Adaugă cartofii, morcovul și țelina-rădăcină. Fierbe domol 10–12 minute, până când cartofii sunt aproape fragezi la înțepare, dar încă își păstrează forma.

  4. Adaugă varza murată.Încorporează varza și începe cu aproximativ 60 ml din zeama păstrată. Fierbe încet 20–25 de minute, până când cartofii sunt complet fragezi, iar varza s-a înmuiat. Dacă supa mai are nevoie de aciditate, adaugă treptat mai multă zeamă.

  5. Desprinde carnea de pe oase.Cât timp varza mai fierbe, lasă coastele în afara focului cel puțin 3 minute și să se răcească suficient pentru a le putea manevra. Desprinde carnea de pe oase, aruncă oasele și bucățile tari, apoi rupe carnea de porc în bucăți potrivite pentru o îmbucătură. Menține zeama și legumele la foc mic cât timp lucrezi.

  6. Finalizează și servește.Pune carnea de porc și slănina păstrată înapoi în oală. Încorporează boiaua și măghiranul și mai fierbe 3–5 minute. Gustă înainte să adaugi cele 5 g de sare, apoi potrivește sarea, piperul și zeama de varză. Supa trebuie să fie savuroasă și plăcut acrișoară, cu cartofi și varză moi, dar distincte. Ia oala de pe foc, lasă 10 minute, împarte în șase boluri și servește foarte fierbinte.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Servește kapuśniak foarte fierbinte în boluri adânci, cu pâine de secară, dacă dorești. Dacă supa se îngroașă cât stă, adaugă puțină apă sau zeamă nesărată când o reîncălzești. O poți găti cu o zi înainte; gustul va deveni mai bogat, deși cartofii se vor înmuia mai mult. Pentru o textură bună, nu amesteca energic și reîncălzește doar cantitatea necesară.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Păstrează resturile în recipiente acoperite și puțin adânci, la frigider, în cel mult 2 ore. Consumă-le în 3–4 zile sau congelează-le. Reîncălzește supa până la 74 °C în toată cantitatea, amestecând, și las-o să dea într-un clocot puternic. Nu lăsa o oală mare să se răcească pe blat.

Cartofii sunt încă tari

continuă fierberea până când un cuțit îi străpunge ușor. Dacă varza murată a fost adăugată prea devreme, aciditatea poate să le fi încetinit înmuierea.

Supa este prea acră

adaugă puțină apă fierbinte sau zeamă nesărată și gustă din nou. Nu mai adăuga zeamă de varză.

Supa este prea sărată

adaugă apă fierbinte sau zeamă nesărată și câteva cuburi de cartof fiert, dacă ai; nu pune mai multă slănină sau zeamă de varză.

Zeama este fadă

fierbe-o câteva minute fără capac ca să se concentreze sau zdrobește ușor câteva cuburi de cartof în ea.

Slănina are gust amar

probabil s-a rumenit prea tare. Topește-o la foc moderat și scoate-o imediat ce se colorează ușor.

Supa este prea groasă

încorporează treptat apă fierbinte sau zeamă nesărată până devine ușor de luat cu lingura.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Porțieo șesime din supă, aproximativ 400–450 ml
  • Caloriiaproximativ 360 kcal
  • Carbohidrațiaproximativ 28 g
  • Proteineaproximativ 21 g
  • Grăsimiaproximativ 18 g
  • Grăsimi saturateaproximativ 7 g
  • Fibreaproximativ 6 g

Valorile sunt aproximative și se bazează pe date generale pentru coaste de porc gătite, slănină, cartofi, morcov, țelină-rădăcină și varză murată. Cantitatea de carne comestibilă, compoziția slăninii, zeama verzei, sarea adăugată și evaporarea lichidului pot modifica semnificativ valorile.

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Rețeta conține țelină-rădăcină, inclusă pe lista alergenilor din UE. Verifică etichetele slăninii afumate și verzei murate pentru alte ingrediente relevante pentru tine. Păstrează carnea crudă de porc la frigider, la cel mult 4 °C, și folosește coastele proaspete în 3–5 zile de la cumpărare sau congelează-le. Nu clăti carnea crudă de porc. Ține sucurile cărnii crude departe de alimentele gata de consum; spală-te pe mâini și curăță cuțitul, tocătorul, chiuveta și suprafețele după manipulare. Fierbe coastele până când carnea este fragedă și verifică cu termometrul dacă partea cea mai groasă a ajuns la cel puțin 62,8 °C și s-a odihnit 3 minute. Pune supa gătită în recipiente puțin adânci și răcește-o în cel mult 2 ore; reîncălzește toată cantitatea la 74 °C.

Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
O porție de „REȚETA 21“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Kopytka: găluște poloneze din cartofi

Kopytka sunt găluște poloneze moi din cartofi, cu o textură ușor elastică. Aluatul simplu se face din cartofi făinoși fierți, făină de grâu, ou și sare; se rulează în suluri, se aplatizează ușor, se taie oblic și se fierbe până când bucățile se ridică la suprafață și sunt pătrunse și în centru. Rețeta oferă șase porții generoase pentru garnitură.

Deschide →
O porție de „REȚETA 22“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Kluski śląskie: găluște poloneze de cartofi din Silezia

Kluski śląskie sunt găluște poloneze moi, făcute din cartofi fierți și amidon de cartofi. Fiecare bucată se modelează într-o bilă, se aplatizează ușor și se apasă cu degetul mare în centru pentru a forma o adâncitură puțin adâncă, în care se adună sosul sau untul topit. Această variantă albă, din cartofi fierți, oferă șase porții generoase de garnitură.

Deschide →
O porție de „REȚETA 23“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Pyzy ziemniaczane z mięsem: găluște poloneze de cartofi umplute cu carne

Pyzy ziemniaczane z mięsem sunt găluște poloneze mari din cartofi, cu o umplutură gustoasă în centru. Această variantă de casă combină cartofi cruzi rași cu cartofi fierți și pasați. Găluștele umplute se fierb apoi la foc mic până devin fragede. Rețeta dă 12 bucăți mari, câte două pentru fiecare dintre cele șase porții.

Deschide →