كابوشنياك: شوربة بولندية بالملفوف المخمّر ولحم الخنزير والبطاطس

حضّر الملفوف المخمّر.تذوّق الملفوف وماءه. إذا كان شديد الملوحة، اشطفه سريعاً وصفّه؛ وإذا كان متوازناً فاتركه كما هو. قطّع الشرائط الطويلة تقطيعاً خشناً. قِس ما يصل إلى 120 مل من الماء وضعه جانباً لإضافته تدريجياً.

أذب دهن اللحم المقدد وابدأ المرق.ضع القدر على نار متوسطة. أضف اللحم المقدد واطهه 4–5 دقائق حتى يخرج بعض دهنه ويبدأ بالتحمّر. أخرجه بملعقة مثقبة واتركه جانباً. أضف البصل إلى الدهن واطهه 3–4 دقائق حتى يصبح شفافاً. أضف الأضلاع والماء البارد وورق الغار والبهار الحلو وحبوب الفلفل. ارفع الحرارة ببطء حتى الغليان مع إزالة الرغوة. غطّ القدر جزئياً واتركه على نار هادئة نحو 90 دقيقة حتى يطرى اللحم ويسهل ثقبه بالشوكة. افحص أسمك جزء بميزان حرارة؛ يجب أن يبلغ 62.8°م على الأقل ثم يترك 3 دقائق. سيجعل الطهي الأطول فصل اللحم عن العظم سهلاً. أضف ماءً ساخناً إذا لزم لإبقاء الأضلاع مغمورة في معظمها.

صفّ المرق وابدأ طهي الخضروات.أخرج الأضلاع بملقط نظيف. اسكب المرق عبر مصفاة دقيقة في وعاء كبير مقاوم للحرارة، وتخلّص من البصل وورق الغار والتوابل الكاملة. أعد المرق المصفّى إلى القدر وأبقِه ساخناً. أضف البطاطس والجزر وجذر الكرفس. اتركها على نار هادئة 10–12 دقيقة، حتى تكاد البطاطس تلين عند ثقبها بسكين مع بقائها متماسكة.

أضف الملفوف المخمّر.قلّب الملفوف في المرق وابدأ بنحو 60 مل من مائه المحفوظ. اترك الشوربة تغلي برفق 20–25 دقيقة حتى تلين البطاطس تماماً والملفوف. أضف المزيد من الماء قليلاً قليلاً إذا احتاجت الشوربة إلى حموضة إضافية.

افصل اللحم عن العظم.أثناء استكمال طهي الملفوف، تكون الأضلاع قد ارتاحت خارج النار ثلاث دقائق على الأقل وبردت بما يكفي للتعامل معها. افصل اللحم عن العظام، وتخلّص من العظام والأجزاء القاسية، ثم قطّع اللحم إلى لقيمات. أبقِ المرق والخضروات على نار هادئة أثناء ذلك.

أكمل الطهي وقدّم.أعد اللحم واللحم المقدد المحفوظ إلى القدر. أضف البابريكا والمردقوش واطهُ 3–5 دقائق. تذوّق قبل إضافة 5 غ من الملح، ثم اضبط الملح والفلفل وماء الملفوف. ينبغي أن يكون المذاق شهياً وحامضاً باعتدال، مع بطاطس وملفوف طريين لكن واضحَي الشكل. ارفع القدر عن النار واتركه 10 دقائق، ثم وزّع الشوربة على ستة أوعية وقدّمها ساخنة جداً.