Pratos nacionais poloneses

Kapuśniak: sopa polonesa de chucrute com carne suína e batatas

Kapuśniak é uma sopa polonesa encorpada de repolho, com carne suína macia, chucrute bem cozido e batatas em um caldo saboroso. As raízes acrescentam um leve dulçor, enquanto o bacon defumado, o louro, a pimenta-da-jamaica e a manjerona dão um aroma acolhedor e delicadamente defumado. Esta receita rende seis tigelas generosas.

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Vista ampla de „RECEITA 20“ disposto à mesa para servir.
Rendimento 6 tigelas generosas
Porção cerca de 400–450 ml de sopa com carne suína, chucrute, batatas e raízes
Dificuldade fácil a moderada; a maior parte do tempo é de cozimento brando, com algumas adições cronometradas
Tipo de prato sopa polonesa de chucrute com carne suína e raízes
Ingredientes ↓
Sobre o prato

Kapuśniak: sopa polonesa de chucrute com carne suína e batatas

Kapuśniak faz parte de uma ampla família de sopas polonesas de repolho. Livros históricos de culinária polonesa descrevem versões com carne e carne suína defumada, além de preparações sem carne com cogumelos. Descrições atuais da cozinha polonesa costumam mencionar chucrute com bacon defumado, costelas, batatas e especiarias; algumas versões também levam repolho fresco ou tomate. A sopa sulista kwaśnica é relacionada, mas constitui um preparo regional distinto.

Nesta versão, o caldo é feito com costelas suínas carnudas e uma pequena quantidade de bacon defumado, que traz uma nota salgada e defumada. Batatas, cenoura e aipo-rábano deixam a sopa substanciosa sem transformá-la em um ensopado. O chucrute e uma quantidade medida de seu líquido dão a acidez característica. Prove antes de acrescentar mais líquido ou sal.

Kapuśniak é especialmente reconfortante em dias frios e costuma ficar ainda mais saboroso depois de uma noite na geladeira. As batatas amolecem mais durante o armazenamento, então corte-as em cubos maiores e reaqueça a sopa devagar. Sirva em tigelas fundas com pão de centeio.

Dicas para acertar

Dicas para acertar

  • Prove o chucrute e o líquido antes de cozinhar. Se estiver muito salgado, enxágue-o rapidamente; se estiver muito ácido, comece com menos líquido.
  • Derreta a gordura do bacon em fogo moderado para liberar o sabor sem queimar. Retire-o antes de cozinhar as costelas e devolva-o à panela perto do fim.
  • Comece as costelas em água fria e retire a espuma inicial para obter um caldo mais limpo.
  • Acrescente o chucrute só quando as batatas estiverem quase macias; a acidez pode retardar o cozimento delas.
  • Corte as batatas em cubos uniformes de 2 cm para que cozinhem por igual e mantenham a forma.
  • Ajuste o sal no final, pois o bacon defumado e o líquido do chucrute podem já ser salgados.
Ingredientes

Ingredientes

Carne suína e caldo

  • 900 g de costelas suínas frescas e carnudas, cruas, cortadas em seções de 2–3 ossos
  • 120 g de bacon defumado, cortado em pedaços pequenos
  • 2,4 l de água fria
  • 200 g de cebola amarela, descascada e cortada ao meio
  • 2 folhas de louro
  • 4 g rãos inteiros de pimenta-da-jamaica (cerca de 1 g)
  • 3 g de pimenta-do-reino em grãos

Legumes e temperos da sopa

  • 500 g de batatas, descascadas e cortadas em cubos de 2 cm
  • 150 g de cenoura, descascada e cortada em cubinhos
  • 100 g de aipo-rábano, descascado e cortado em cubinhos
  • 500 g de chucrute; reserve até 120 ml do líquido para ajustar o sabor
  • 3 g de páprica doce
  • 3 g de manjerona seca, esfregada entre os dedos
  • 5 g de sal fino para começar, depois a gosto
  • 1 g de pimenta-do-reino moída, depois a gosto
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Prepare o chucrute.Prove o repolho e o líquido. Se o chucrute estiver muito salgado, enxágue rapidamente e escorra; se estiver bem temperado, use sem enxaguar. Corte grosseiramente as tiras muito longas. Meça até 120 ml do líquido e reserve à parte para acrescentar aos poucos.

  2. Derreta a gordura do bacon e comece o caldo.Coloque a panela em fogo médio. Junte o bacon e cozinhe por 4–5 minutos, até soltar parte da gordura e começar a dourar. Retire com uma escumadeira e reserve. Acrescente a cebola à gordura e cozinhe por 3–4 minutos, até ficar translúcida. Junte as costelas, a água fria, o louro, a pimenta-da-jamaica e os grãos de pimenta-do-reino. Deixe levantar fervura lentamente, retirando a espuma. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por cerca de 90 minutos, até a carne ficar macia ao garfo. Meça a parte mais espessa com um termômetro: ela deve atingir pelo menos 62,8 °C e descansar por 3 minutos; o cozimento mais longo deve facilitar a retirada da carne dos ossos. Se necessário, acrescente água quente para manter as costelas quase cobertas.

  3. Coe o caldo e comece os legumes.Retire as costelas com uma pinça limpa. Passe o caldo por uma peneira fina para uma tigela grande resistente ao calor; descarte a cebola, o louro e as especiarias inteiras. Volte o caldo coado à panela e mantenha-o quente. Acrescente as batatas, a cenoura e o aipo-rábano. Cozinhe em fogo baixo por 10–12 minutos, até as batatas estarem quase macias ao serem furadas, mas ainda manterem a forma.

  4. Acrescente o chucrute.Misture o chucrute e comece com cerca de 60 ml do líquido reservado. Cozinhe em fogo brando por 20–25 minutos, até as batatas ficarem totalmente macias e o repolho amolecer. Se a sopa precisar de mais acidez, acrescente o restante do líquido aos poucos.

  5. Retire a carne dos ossos.Enquanto o repolho termina de cozinhar, deixe as costelas fora do fogo por pelo menos 3 minutos e esfriarem o bastante para serem manuseadas. Retire a carne dos ossos, descarte os ossos e as partes duras e desfie ou corte a carne em pedaços pequenos. Mantenha o caldo e os legumes em fervura branda enquanto trabalha.

  6. Finalize e sirva.Devolva a carne suína e o bacon reservado à panela. Misture a páprica e a manjerona e cozinhe por mais 3–5 minutos. Prove antes de acrescentar os 5 g de sal e ajuste o sal, a pimenta e o líquido do chucrute. A sopa deve ficar saborosa e agradavelmente ácida, com batatas e repolho macios, mas ainda distintos. Retire do fogo, deixe descansar por 10 minutos, distribua em seis tigelas e sirva bem quente.

Solução de problemas

Solução de problemas

  • As batatas continuam firmescozinhe por mais tempo, até uma faca atravessá-las facilmente. Se o chucrute entrou cedo demais, a acidez pode ter atrasado o cozimento.
  • A sopa está ácida demaisacrescente um pouco de água quente ou caldo sem sal e prove de novo. Não coloque mais líquido do chucrute.
  • A sopa está salgada demaisacrescente água quente ou caldo sem sal e alguns cubos de batata cozida, se houver; evite colocar mais bacon ou líquido.
  • O caldo está sem saborcozinhe destampado por alguns minutos para concentrá-lo ou amasse levemente alguns cubos de batata no caldo.
  • O bacon está amargotalvez tenha dourado demais. Derreta a gordura em fogo moderado e retire-o assim que começar a ganhar cor.
  • A sopa está espessa demaismisture água quente ou caldo sem sal aos poucos até ficar fácil de servir com uma colher.
Resumo

Resumo

  • Rendimento6 tigelas generosas
  • Porçãocerca de 400–450 ml de sopa com carne suína, chucrute, batatas e raízes
  • Dificuldadefácil a moderada; a maior parte do tempo é de cozimento brando, com algumas adições cronometradas
  • Tipo de pratosopa polonesa de chucrute com carne suína e raízes
  • Preparocerca de 30 minutos de trabalho ativo
  • Cozimentocerca de 2 horas e 20 minutos
  • Descansocerca de 10 minutos para a sopa repousar e as costelas esfriarem o suficiente para serem manuseadas
Alergênicos e segurança dos alimentos

Alergênicos e segurança dos alimentos

Esta receita contém aipo-rábano, listado como alergênico na União Europeia. Confira os rótulos do bacon defumado e do chucrute para identificar outros ingredientes relevantes para você. Mantenha a carne suína crua refrigerada a 4 °C ou menos e use as costelas frescas em até 3–5 dias após a compra ou congele-as. Não lave a carne suína crua. Evite que os líquidos da carne crua entrem em contato com alimentos prontos para consumo; lave as mãos e limpe a faca, a tábua, a pia e as superfícies depois de manuseá-la. Cozinhe as costelas até a carne ficar macia e confirme com um termômetro que a parte mais espessa atinja pelo menos 62,8 °C e descanse por 3 minutos. Refrigere a sopa pronta em recipientes rasos em até 2 horas e reaqueça toda a sopa a 74 °C.

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Uma porção de „RECEITA 21“ em uma foto de comida em close.
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Kopytka: nhoque polonês de batata

Kopytka são bolinhos poloneses de batata, macios e com leve elasticidade. A massa simples leva batatas farinhentas cozidas, farinha de trigo, ovo e sal; é enrolada em cordões, cortada na diagonal e cozida até os pedaços subirem à superfície e ficarem cozidos por dentro. Esta receita rende seis porções generosas de acompanhamento.

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Uma porção de „RECEITA 22“ em uma foto de comida em close.
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Kluski śląskie: bolinhos poloneses de batata da Silésia

Kluski śląskie são bolinhos poloneses macios, preparados com batata cozida e fécula de batata. Cada porção de massa é moldada em uma bolinha, levemente achatada e marcada com o polegar no centro para formar uma cavidade rasa que segura o molho ou a manteiga derretida. Esta versão branca, feita com batata cozida, rende seis porções generosas de acompanhamento.

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Uma porção de „RECEITA 23“ em uma foto de comida em close.
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Pyzy ziemniaczane z mięsem: bolinhos poloneses de batata recheados com carne suína

Pyzy ziemniaczane z mięsem são grandes bolinhos poloneses de batata com um recheio saboroso no centro. Nesta versão caseira, a massa combina batata crua ralada com batata cozida e amassada. Depois de recheados, os bolinhos cozinham em fogo baixo até ficarem macios. A receita rende 12 unidades grandes, duas por pessoa para seis pessoas.

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