Kapuśniak: 폴란드식 사우어크라우트 돼지고기 감자 수프

사우어크라우트를 준비한다.양배추와 발효액을 맛봅니다. 사우어크라우트가 너무 짜면 짧게 헹군 뒤 물기를 빼고, 간이 알맞으면 그대로 둡니다. 너무 긴 가닥은 대강 자릅니다. 발효액을 최대 120 ml 계량해 두고, 조금씩 넣을 수 있도록 따로 둡니다.

베이컨을 볶고 육수를 시작한다.냄비를 중불에 올립니다. 베이컨을 넣고 4–5분 볶아 기름이 조금 나오고 색이 나기 시작하면 구멍국자로 건져 둡니다. 같은 냄비의 베이컨 기름에 양파를 넣고 투명해질 때까지 3–4분 볶습니다. 갈비, 찬물, 월계수잎, 올스파이스와 통후추를 넣습니다. 천천히 끓여 거품을 걷습니다. 뚜껑을 약간 열고 약 90분간 약불로 끓여 포크가 쉽게 들어갈 만큼 돼지고기를 부드럽게 익힙니다. 온도계로 가장 두꺼운 부분을 확인해 62.8°C 이상에 도달하고 3분간 쉬게 합니다. 이보다 오래 끓이면 고기가 뼈에서 쉽게 떨어집니다. 갈비가 대부분 잠기도록 필요하면 뜨거운 물을 보충합니다.

육수를 거르고 채소를 넣기 시작한다.깨끗한 집게로 갈비를 꺼냅니다. 고운 체로 육수를 큰 내열 그릇에 거르고 양파, 월계수잎과 통향신료를 버립니다. 거른 육수를 냄비에 다시 붓고 따뜻하게 유지합니다. 감자, 당근과 뿌리셀러리를 넣습니다. 감자에 칼끝이 들어가지만 모양은 유지될 정도로 10–12분 끓입니다.

사우어크라우트를 넣는다.양배추를 넣고 따로 둔 발효액을 약 60 ml부터 넣습니다. 감자가 완전히 부드러워지고 양배추도 익을 때까지 20–25분 약하게 끓입니다. 산미가 더 필요하면 발효액을 조금씩 추가합니다.

뼈에서 고기를 발라낸다.양배추가 마저 익는 동안 갈비를 불에서 내린 채 최소 3분 두어 손으로 만질 수 있게 식힙니다. 뼈에서 고기를 발라내고 뼈와 질긴 부분은 버린 뒤 돼지고기를 한입 크기로 나눕니다. 작업하는 동안 육수와 채소는 약하게 끓입니다.

마무리해 낸다.돼지고기와 남겨 둔 베이컨을 냄비에 다시 넣습니다. 파프리카와 마조람을 넣고 3–5분 끓입니다. 소금 5 g을 넣기 전에 맛을 보고 소금, 후추, 발효액을 조절합니다. 수프는 감칠맛과 기분 좋은 산미가 나고 감자와 양배추의 모양이 살아 있어야 합니다. 불을 끄고 10분 둔 다음 여섯 그릇에 나눠 담아 뜨겁게 냅니다.