Польские национальные блюда

Kapuśniak: польский суп из квашеной капусты со свининой и картофелем

Kapuśniak — сытный польский суп с мягкой свининой, квашеной капустой и картофелем в ароматном бульоне. Корнеплоды добавляют лёгкую сладость, а копчёный бекон, лавровый лист, душистый перец и майоран придают тёплый, деликатно дымный аромат. Рецепт рассчитан на шесть больших порций.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Kapuśniak: польский суп из квашеной капусты со свининой и картофелем“, поданного на столе.
Выход 6 больших порций
Размер порции около 400–450 мл супа со свининой, квашеной капустой, картофелем и корнеплодами
Сложность от простой до средней; большую часть времени суп тихо варится почти без участия
Вид блюда польский суп из квашеной капусты со свининой и корнеплодами
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Kapuśniak: польский суп из квашеной капусты со свининой и картофелем

Kapuśniak — сытный польский суп с мягкой свининой, квашеной капустой и картофелем в ароматном бульоне. Корнеплоды добавляют лёгкую сладость, а копчёный бекон, лавровый лист, душистый перец и майоран придают тёплый, деликатно дымный аромат. Рецепт рассчитан на шесть больших порций.

У kapuśniak много домашних и региональных вариантов. В одних используют только квашеную капусту, в других сочетают её со свежей; картофель, копчёности, колбаса, грибы и помидоры тоже встречаются не во всех рецептах. Здесь предлагается практичный домашний вариант со свиными рёбрами, копчёным беконом, квашеной капустой, картофелем и корнеплодами. Он не заявлен как единственная региональная формула или охраняемый традиционный продукт.

Порядок приготовления важен. Сначала рёбра медленно варятся в простом бульоне, пока мясо не станет мягким. Картофель начинает готовиться до добавления кислой капусты, чтобы успеть размягчиться и при этом сохранить форму. Рассол добавляйте понемногу после пробы: его солёность и кислотность различаются. Готовый суп должен оставаться жидким и фактурным, с отчётливыми кусочками картофеля, капусты и свинины, а не превращаться в пюре.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Попробуйте квашеную капусту и рассол до приготовления. Если капуста очень солёная, быстро промойте её; если резко кислая, сначала добавьте меньше рассола.
  • Медленно вытопите бекон, чтобы он отдал аромат и не подгорел. Выньте его перед варкой рёбер и верните ближе к концу.
  • Залейте рёбра холодной водой и снимите пену в начале, чтобы бульон был чище.
  • Добавляйте квашеную капусту, когда картофель уже начал размягчаться: кислота может замедлить его приготовление.
  • Нарезайте картофель одинаковыми кубиками около 2 см, чтобы он приготовился равномерно и сохранил форму.
  • Солите в конце, поскольку копчёный бекон и капустный рассол уже могут быть солёными.
Ингредиенты

Ингредиенты

Свинина и бульон

  • 900 г свежих мясистых свиных рёбер, сырых, нарезанных секциями по 2–3 кости
  • 120 г копчёного бекона, мелко нарезанного
  • 2,4 л холодной воды
  • 200 г жёлтого репчатого лука, очищенного и разрезанного пополам
  • 2 л авровых листа
  • 4 ягоды душистого перца (около 1 г)
  • 3 г горошин чёрного перца

Овощи и приправы для супа

  • 500 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см
  • 150 г моркови, очищенной и нарезанной мелкими кубиками
  • 100 г корня сельдерея, очищенного и нарезанного мелкими кубиками
  • 500 г квашеной капусты; до 120 мл рассола отложить для регулировки вкуса
  • 3 г сладкой паприки
  • 3 г сушёного майорана, растёртого пальцами
  • 5 г мелкой соли для начала, далее по вкусу
  • 1 г молотого чёрного перца, далее по вкусу
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте квашеную капусту.Попробуйте капусту и рассол. Если она очень солёная, быстро промойте и обсушите её; если вкус сбалансированный, оставьте как есть. Длинные полоски крупно нарежьте. Отмерьте до 120 мл рассола и держите отдельно, чтобы добавлять постепенно.

  2. Вытопите бекон и начните варить бульон.Поставьте кастрюлю на средний огонь. Положите бекон и готовьте 4–5 минут, пока вытопится часть жира и кусочки слегка подрумянятся. Достаньте шумовкой и отложите. Положите в жир лук и готовьте 3–4 минуты до прозрачности. Добавьте рёбра, холодную воду, лавровый лист, душистый перец и горошины чёрного перца. Медленно доведите до кипения, снимая пену. Прикройте крышкой и томите около 90 минут, пока мясо не станет мягким и не будет легко прокалываться вилкой. Проверьте термометром самую толстую часть: температура должна быть не ниже 62,8 °C, затем мясо должно отдохнуть 3 минуты; более длительное томление поможет легко снять мясо с костей. При необходимости подлейте горячей воды, чтобы рёбра оставались почти покрыты жидкостью.

  3. Процедите бульон и начните варить овощи.Чистыми щипцами выньте рёбра. Процедите бульон через мелкое сито в большую жаропрочную миску; лук, лавровый лист и цельные специи выбросьте. Верните процеженный бульон в кастрюлю и держите горячим. Добавьте картофель, морковь и корень сельдерея. Варите 10–12 минут, пока нож уже входит в картофель, но кубики сохраняют форму.

  4. Добавьте квашеную капусту.Вмешайте капусту и сначала влейте около 60 мл отложенного рассола. Варите при тихом кипении 20–25 минут, пока картофель полностью не размягчится, а капуста не станет мягкой. Если супу не хватает кислоты, понемногу добавляйте ещё рассол.

  5. Снимите мясо с костей.Пока капуста доваривается, рёбра уже отдохнули вне огня не менее 3 минут и успели остыть настолько, чтобы их можно было брать руками. Снимите мясо с костей, кости и жёсткие части выбросьте, а свинину разделите на кусочки. Пока работаете, поддерживайте тихое кипение бульона с овощами.

  6. Завершите приготовление и подавайте.Верните в кастрюлю свинину и отложенный бекон. Вмешайте паприку и майоран, варите ещё 3–5 минут. Попробуйте и только затем решите, добавлять ли 5 г соли; отрегулируйте соль, перец и рассол. Суп должен быть насыщенным и приятно кислым, с мягкими, но различимыми картофелем и капустой. Снимите с огня, оставьте на 10 минут, разлейте по шести тарелкам и подавайте очень горячим.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подавайте kapuśniak очень горячим в глубоких тарелках, по желанию с ржаным хлебом. Если суп загустел, при разогреве добавьте немного воды или несолёного бульона. Его можно сварить накануне: вкус станет насыщеннее, хотя картофель размягчится ещё сильнее. Чтобы сохранить текстуру, не перемешивайте суп энергично и разогревайте только нужную порцию.

Подача, хранение и приготовление заранее

Остатки переложите в неглубокие закрытые контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня или заморозьте. При разогреве доведите весь суп до 74 °C и, помешивая, вскипятите. Не оставляйте большую кастрюлю остывать на столе.

Картофель ещё жёсткий

продолжайте варить, пока нож легко не входит в него. Если квашеную капусту добавили слишком рано, кислота могла замедлить размягчение.

Суп слишком кислый

добавьте немного горячей воды или несолёного бульона и попробуйте снова. Больше рассола не добавляйте.

Суп слишком солёный

подлейте горячую воду или несолёный бульон и, если есть, добавьте несколько кусочков варёного картофеля; не кладите больше бекона или рассола.

Бульону не хватает насыщенности

немного выпарите его без крышки или слегка разомните в бульоне несколько кубиков картофеля.

Бекон горчит

возможно, он слишком сильно поджарился. Готовьте на умеренном огне и снимайте, как только он слегка зарумянится.

Суп слишком густой

понемногу добавляйте горячую воду или несолёный бульон до подходящей консистенции.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Порцияодна шестая супа, около 400–450 мл
  • Калорийностьоколо 360 ккал
  • Углеводыоколо 28 г
  • Белококоло 21 г
  • Жирыоколо 18 г
  • Насыщенные жирыоколо 7 г
  • Клетчаткаоколо 6 г

Значения приблизительные, рассчитаны по общим данным для приготовленных свиных рёбер, бекона, картофеля, моркови, корня сельдерея и квашеной капусты. Количество съедобного мяса, состав бекона, рассол, добавленная соль и степень выпаривания могут существенно изменить результат.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

В рецепте есть корень сельдерея — аллерген, указанный в перечне ЕС. Проверьте состав копчёного бекона и квашеной капусты на наличие других важных для вас ингредиентов. Храните сырую свинину при температуре не выше 4 °C; свежие рёбра используйте в течение 3–5 дней после покупки или заморозьте. Не промывайте сырую свинину. Не допускайте попадания мясного сока на готовые к употреблению продукты; после работы вымойте руки, нож, доску, раковину и рабочие поверхности. Варите рёбра до мягкости и проверьте термометром, что самая толстая часть достигла не менее 62,8 °C и отдохнула 3 минуты. Готовый суп уберите в неглубоких контейнерах в холодильник в течение 2 часов; разогревайте до 74 °C по всему объёму.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Kopytka: польские картофельные клёцки“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kopytka: польские картофельные клёцки

Kopytka — нежные польские картофельные клёцки с мягкой, слегка упругой текстурой. Простое тесто готовят из сваренного рассыпчатого картофеля, пшеничной муки, яйца и соли; его раскатывают в жгуты, режут наискосок и варят, пока клёцки не всплывут и не приготовятся внутри. Этой порции хватит на шесть щедрых гарниров.

Открыть →
Порция блюда „Kluski śląskie: силезские польские картофельные клёцки“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kluski śląskie: силезские польские картофельные клёцки

Kluski śląskie — мягкие польские клёцки из отварного картофеля и картофельного крахмала. Каждую небольшую заготовку слегка приплющивают и делают большим пальцем неглубокое углубление, в котором собираются подлива или растопленное масло. Это белый вариант из варёного картофеля; рецепт рассчитан на шесть щедрых порций на гарнир.

Открыть →
Порция блюда „Pyzy ziemniaczane z mięsem: польские картофельные клёцки с мясом“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Pyzy ziemniaczane z mięsem: польские картофельные клёцки с мясом

Pyzy ziemniaczane z mięsem — это крупные польские картофельные клёцки с ароматной мясной начинкой. В этой домашней версии сырую тёртую картошку смешивают с варёным картофелем, размятым в пюре, затем заворачивают начинку и отваривают клёцки на слабом кипении до мягкости. Получится 12 крупных штук — по две на человека для шести порций.

Открыть →