Platos nacionales polacos

Kapuśniak: sopa polaca de chucrut con cerdo y patata

El kapuśniak es una sopa polaca contundente con cerdo tierno, chucrut suave y patatas en un caldo sabroso. Las hortalizas de raíz aportan un toque dulce, mientras que la panceta ahumada, el laurel, la pimienta de Jamaica y la mejorana dan un aroma cálido y ligeramente ahumado. La receta rinde seis cuencos generosos.

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Vista amplia de „Kapuśniak: sopa polaca de chucrut con cerdo y patata“ dispuesto en la mesa para servir.

Raciones 6 cuencos generosos

Tamaño de la ración unos 400–450 ml de sopa con cerdo, chucrut, patatas y hortalizas de raíz

Dificultad fácil a media; casi todo el tiempo requiere una cocción lenta con poca atención

Tipo de plato sopa polaca de chucrut con cerdo y hortalizas de raíz

Ingredientes ↓

Sobre el plato

Kapuśniak: sopa polaca de chucrut con cerdo y patata

El kapuśniak forma parte de una amplia familia de sopas polacas de col. Los recetarios históricos describen versiones con carne y cerdo ahumado, además de preparaciones sin carne con setas. Las descripciones actuales de la cocina polaca suelen combinar chucrut con panceta ahumada, costillas, patata y especias; algunas recetas también incorporan col fresca o tomate. La kwaśnica del sur está emparentada, pero es una preparación regional distinta.

Esta versión obtiene el caldo de costillas de cerdo carnosas y emplea una pequeña cantidad de panceta ahumada para darle un matiz salado y ahumado. Las patatas, la zanahoria y el apionabo hacen que la sopa sea sustanciosa sin convertirla en un guiso. El chucrut y una cantidad medida de su líquido aportan la acidez característica; pruébalos antes de añadir más líquido o sal.

El kapuśniak resulta especialmente reconfortante en los días fríos y su sabor suele ganar intensidad después de reposar una noche. Las patatas seguirán ablandándose en la nevera, así que córtalas en dados grandes y recalienta la sopa con suavidad. Sírvela en cuencos hondos con pan de centeno para completar la comida.

Consejos para que salga bien

Prueba el chucrut y su líquido antes de cocinar. Si está muy salado, enjuágalo brevemente; si está especialmente ácido, empieza con menos líquido.
Cocina la panceta a fuego moderado para que suelte sabor sin quemarse. Retírala antes de cocer las costillas y devuélvela al final.
Empieza las costillas en agua fría y retira la espuma inicial para obtener un caldo más limpio.
Añade el chucrut cuando las patatas ya empiecen a ablandarse; la acidez puede ralentizar su cocción.
Corta las patatas en dados uniformes de 2 cm para que se cuezan a la vez y mantengan su forma.
Ajusta la sal al final, ya que la panceta ahumada y el líquido del chucrut pueden aportar bastante.

Ingredientes

Cerdo y caldo

900 g de costillas de cerdo frescas y carnosas, crudas, cortadas en secciones de 2–3 costillas
120 g de panceta ahumada, cortada en dados pequeños
2,4 l de agua fría
200 g de cebolla amarilla, pelada y partida por la mitad
2 hojas de laurel
4 bayas de pimienta de Jamaica (unos 1 g)
3 g de granos de pimienta negra

Hortalizas y condimentos para la sopa

500 g de patatas, peladas y cortadas en dados de 2 cm
150 g de zanahoria, pelada y cortada en dados pequeños
100 g de apionabo, pelado y cortado en dados pequeños
500 g de chucrut, con hasta 120 ml de su líquido de fermentación reservados para ajustar
3 g de pimentón dulce
3 g de mejorana seca, frotada entre los dedos
5 g de sal fina para empezar, y más al gusto
1 g de pimienta negra molida, y más al gusto

Preparación

Prepara el chucrut.Prueba la col y su líquido. Si está muy salada, enjuágala brevemente y escúrrela; si está bien sazonada, déjala tal cual. Corta las tiras muy largas en trozos. Mide hasta 120 ml de líquido y resérvalo por separado para añadirlo poco a poco.
Dora la panceta y empieza el caldo.Pon la olla a fuego medio. Añade la panceta y cocínala de 4 a 5 minutos, hasta que suelte parte de la grasa y empiece a dorarse. Retírala con una espumadera y resérvala. Añade la cebolla a la grasa y cocínala de 3 a 4 minutos, hasta que esté transparente. Incorpora las costillas, el agua fría, el laurel, la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta. Lleva lentamente a ebullición, retirando la espuma. Tapa parcialmente y cuece a fuego lento unos 90 minutos, hasta que el cerdo esté tierno al pincharlo con un tenedor. Comprueba con un termómetro la parte más gruesa: debe alcanzar al menos 62,8 °C y reposar 3 minutos; la cocción prolongada debería facilitar que la carne se desprenda del hueso. Añade agua caliente si hace falta para mantener las costillas casi cubiertas.
Cuela el caldo y empieza a cocer las hortalizas.Retira las costillas con unas pinzas limpias. Pasa el caldo por un colador fino a un recipiente grande resistente al calor; desecha la cebolla, el laurel y las especias enteras. Devuelve el caldo colado a la olla y mantenlo caliente. Añade las patatas, la zanahoria y el apionabo. Cuece de 10 a 12 minutos, hasta que las patatas estén casi tiernas al pincharlas, pero conserven la forma.
Añade el chucrut.Incorpora la col y empieza con unos 60 ml del líquido reservado. Cuece suavemente de 20 a 25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y el chucrut blando. Añade más líquido poco a poco si la sopa necesita más acidez.
Separa la carne de los huesos.Mientras termina de cocerse la col, las costillas habrán reposado fuera del fuego al menos 3 minutos y se habrán enfriado lo suficiente para manipularlas. Separa la carne de los huesos, desecha estos y las partes duras, y corta el cerdo en trozos de bocado. Mantén el caldo y las hortalizas a fuego lento mientras trabajas.
Termina y sirve.Devuelve el cerdo y la panceta reservada a la olla. Añade el pimentón y la mejorana y cuece de 3 a 5 minutos. Prueba antes de añadir los 5 g de sal; después ajusta la sal, la pimienta y el líquido del chucrut. La sopa debe quedar sabrosa y agradablemente ácida, con patatas y col tiernas pero reconocibles. Retírala del fuego, déjala reposar 10 minutos, reparte en seis cuencos y sirve muy caliente.

Solución de problemas

Las patatas siguen durascontinúa cociendo hasta que un cuchillo las atraviese con facilidad. Si añadiste el chucrut demasiado pronto, la acidez pudo retrasar su cocción.
La sopa está demasiado ácidaañade un poco de agua caliente o caldo sin sal y vuelve a probar. No añadas más líquido de fermentación.
La sopa está demasiado saladaincorpora agua caliente o caldo sin sal y unos dados de patata cocida si tienes; no añadas más panceta ni líquido de chucrut.
El caldo queda flojoredúcelo unos minutos destapado o aplasta ligeramente unos dados de patata dentro del caldo.
La panceta sabe amargaquizá se doró demasiado. Cocínala a fuego moderado y retírala en cuanto tome un poco de color.
La sopa está demasiado espesaañade poco a poco agua caliente o caldo sin sal hasta que se pueda tomar con cuchara.

Información nutricional por ración

Raciónuna sexta parte de la sopa, unos 400–450 ml
Caloríasunas 360 kcal
Hidratos de carbonounos 28 g
Proteínasunos 21 g
Grasasunos 18 g
Grasas saturadasunos 7 g
Fibraunos 6 g

Son valores aproximados, calculados con datos genéricos de costillas de cerdo cocidas, panceta, patata, zanahoria, apionabo y chucrut. La cantidad de carne comestible, la composición de la panceta, el líquido de fermentación, la sal añadida y la reducción final pueden cambiar notablemente los valores.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cómo servir, conservar y adelantar: Sirve el kapuśniak muy caliente en cuencos hondos, con pan de centeno si quieres. Si la sopa se espesa al reposar, añade un poco de agua o caldo sin sal al recalentarla. Puedes prepararla el día anterior; el sabor se intensificará, aunque las patatas se ablandarán más. Para conservar la textura, no remuevas con fuerza y recalienta solo la cantidad que vayas a servir.

Cómo servir, conservar y adelantar: Refrigera las sobras en recipientes poco profundos y tapados antes de que pasen 2 horas. Consúmelas en 3–4 días o congélalas. Recalienta toda la sopa hasta 74 °C y llévala a ebullición mientras remueves. No dejes que una olla grande se enfríe sobre la encimera.

Esta receta contiene apionabo, incluido en la lista de alérgenos de la UE. Revisa las etiquetas de la panceta ahumada y del chucrut por si contienen otros ingredientes que debas evitar. Mantén el cerdo crudo refrigerado a 4 °C o menos y usa las costillas frescas en un plazo de 3–5 días desde la compra o congélalas. No enjuagues el cerdo crudo. Evita que sus jugos entren en contacto con alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia el cuchillo, la tabla, el fregadero y las superficies después de manipularlo. Cuece las costillas a fuego lento hasta que la carne esté tierna y comprueba con un termómetro que la parte más gruesa alcance al menos 62,8 °C y repose 3 minutos. Refrigera la sopa cocinada en recipientes poco profundos en un máximo de 2 horas y recalienta toda la sopa a 74 °C.

Kapuśniak: sopa polaca de chucrut con cerdo y patata

Consejos para que salga bien

Ingredientes

Cerdo y caldo

Hortalizas y condimentos para la sopa

Preparación

Solución de problemas

Información nutricional por ración

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