Širi prikaz jela „RECEPT 46“ posluženog na stolu.

Količina 6 činija

Veličina porcije oko 350 ml supe, uz oko 40 g suve testenine po porciji

Težina srednja

Vrsta poljska supa od pačetine i krvi sa suvim voćem; sadrži pšenicu/gluten i jaja

Sastojci ↓

Ukratko

Czernina: poljska supa od pačje krvi sa suvim voćem

Poljska slatko-kisela supa sa pačetinom, sirćetom stabilisanom pačjom krvlju, suvim voćem, začinima i sitnom testeninom.

Czernina je porodica poljskih supa prepoznatljivih po tamnom bujonu od pačje ili guščje krvi. Ova verzija koristi pačje batake i iznutrice za pun ukus, a zatim usklađuje slani bujon sa suvim jabukama i šljivama, malo sirćeta i šećera i toplim začinima. Glatka mešavina brašna i krvi blago zgušnjava supu; odvojeno kuvani rezanci łazanki čine je zasitnim prvim jelom.

Poljsko Ministarstvo poljoprivrede vodi tradicionalni proizvod Czernina iz Velikopoljske, a regionalni zapisi pokazuju da se sastojci i prilozi razlikuju širom zemlje. U dokumentovanim verzijama koriste se pačetina ili guščetina, različito suvo voće, iznutrice, knedle i lokalni začini. Ovaj praktični recept sa pačetinom pripada široj tradiciji, ali ne tvrdi da tačno reprodukuje registrovani regionalni proizvod.

Koristi samo rashlađenu pačju krv stabilisanu sirćetom, označenu kao namirnicu za ljudsku ishranu, i prati uputstva dobavljača za čuvanje i rok upotrebe. Nemoj samostalno sakupljati krv niti koristiti krv neproverenog porekla. Mešavinu krvi postepeno temperiraj vrućim bujonom, a zatim skuvaj celu supu do najmanje 74 °C. Održavaj blagu temperaturu i stalno muti kako bi se krv ravnomerno zgusnula, a ne zgrušala.

Sastojci

1.000 g pačjih bataka sa kostima
300 g očišćenih pačjih želudaca i srca
2,5 L vode
120 g žutog luka, oljuštenog i presečenog napola
150 g šargarepe, oljuštene i isečene na krupne komade
100 g korena peršuna, oljuštenog i isečenog na krupne komade
80 g celera korenaša, oljuštenog i isečenog na krupne komade
2 l ista lovora
4 zrna pimenta
120 g suvih šljiva bez koštica
100 g suvih kolutova jabuke
250 ml rashlađene pačje krvi stabilisane sirćetom, prehrambenog kvaliteta i označene za ljudsku ishranu
25 g belog pšeničnog brašna
15 ml vinskog sirćeta na početku; prilagoditi ukusu
15 g kristal-šećera na početku; prilagoditi ukusu
8 g sitne soli na početku; prilagoditi ukusu
1 g mlevenog crnog bibera
1 g mlevenog cimeta
2 cela karanfilića
240 g suve testenine u kockicama sa jajima (łazanki)

Priprema

Pripremi pačetinu, iznutrice i povrće.Pačetinu, iznutrice i krv čuvaj u frižideru na 4 °C ili niže do upotrebe. Sirovu živinu ne ispiraj; posuši je papirnim ubrusom. Oljušti i iseci šargarepu, koren peršuna i celer na krupne komade; luk preseci napola. Drži sirovu pačetinu odvojeno od hrane spremne za jelo, pa operi ruke, pribor i površine nakon rukovanja.
Skuvaj bujon od pačetine.Stavi batake, želuce, srca, vodu, luk, šargarepu, koren peršuna, celer, lovor i piment u lonac od 5 L. Polako dovedi do blagog ključanja i skini penu. Delimično poklopi i kuvaj tiho 85–100 minuta, dok pačetina ne omekša i najdeblji deo mesa ne dostigne najmanje 74 °C. Prebaci pačetinu i iznutrice na čist tanjir. Procedi bujon; izvadi i baci lovor i piment, a kuvano korenasto povrće iseci na zalogaje i sačuvaj.
Omekšaj voće i skuvaj testeninu.Procedi bujon vrati u lonac. Dodaj suve šljive, jabuke, cimet i karanfiliće vezane u kesicu za začine. Kuvaj oko 20 minuta, dok voće ne nabubri i omekša. U međuvremenu skuvaj łazanki u posebnom loncu prema uputstvu na pakovanju, da ostanu čvrsti; ocedi i drži poklopljene. Odvoji meso pačetine od kostiju i iseci na zalogaje; iznutrice nareži.
Temperiraj krv i brašno.Koristi samo rashlađenu pačju krv stabilisanu sirćetom, namenjenu ljudskoj ishrani, i prati deklaraciju. U činiji žicom umuti brašno u hladnu krv dok ne bude glatko. Polako umešaj oko 250 ml vrućeg bujona, kutlaču po kutlaču, dok smesa ne postane tečna i topla.
Bezbedno dovrši czerninu.Smanji vatru ispod lonca na blago vrenje. Polako ulivaj smesu krvi uz neprekidno mućenje. Dodaj pačetinu, iznutrice i sačuvano povrće. Kuvaj lagano 8–10 minuta uz često mešanje; nemoj dozvoliti jako ključanje. Termometrom proveri supu i zagrej je na najmanje 74 °C. Izvadi i baci kesicu sa cimetom i karanfilićima. Umešaj sirće, šećer, so i crni biber; probaj i podesi slatko-kiselu ravnotežu.
Posluži.Rasporedi kuvane łazanki u šest zagrejanih činija. Sipaj tamnu supu preko testenine, tako da se pačetina, iznutrice i voće ravnomerno rasporede. Posluži vruće.

Ukratko

Količina6 činija
Veličina porcijeoko 350 ml supe, uz oko 40 g suve testenine po porciji
Težinasrednja
Vrstapoljska supa od pačetine i krvi sa suvim voćem; sadrži pšenicu/gluten i jaja
Pripremaoko 25 minuta
Kuvanjeoko 113–130 minuta
Pasivno vremenema

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten iz brašna i testenine, kao i jaja iz testenine. Proveri deklaracije krvi i testenine zbog drugih navedenih alergena. Koristi samo rashlađenu pačju krv stabilisanu sirćetom i stavljenu u promet za ljudsku ishranu; ne koristi krv sakupljenu kod kuće ili neproverenog porekla. Sirovu pačetinu, iznutrice i krv drži u frižideru i odvojeno od hrane spremne za jelo; nakon rukovanja operi ruke i očisti pribor i površine. Pačetinu skuvaj do najmanje 74 °C u najdebljem delu, dalje od kosti. Nakon dodavanja krvi proveri temperaturu same supe i zagrej je na najmanje 74 °C pre posluživanja. Ostatke ohladi u plitkim posudama u roku od dva sata i čuvaj na 4 °C ili niže; iskoristi u roku od 3–4 dana. Pri podgrevanju mešaj i zagrej do 74 °C.

Sirovu pačetinu, iznutrice i krv drži odvojeno od hrane spremne za jelo; očisti sve površine koje su dodirnuli.

Termometrom proveri da pačetina i gotova supa dostignu najmanje 74 °C.

Czernina: poljska supa od pačje krvi sa suvim voćem

Sastojci

Priprema

Ukratko

Alergeni i bezbednost hrane

Poljska nacionalna jela

Łazanki sa kiselim kupusom i pečurkama: poljska testenina u kvadratima

Babka ziemniaczana: poljska zapečena krompir-pita sa dimljenom slaninom

Kiszka ziemniaczana: poljska krompirova kobasica sa dimljenom slaninom