チェルニナ：ポーランド風鴨の血とドライフルーツのスープ

鴨肉、内臓、野菜を準備します。鴨肉、内臓、血は使用するまで4 °C以下で冷蔵します。生の鴨肉は洗わず、ペーパータオルで水気を取ります。にんじん、パセリの根、根セロリは皮をむいて大きめに切り、玉ねぎは半分にします。生の鴨肉をそのまま食べる食品から分け、手、器具、作業台を洗浄します。

鴨だしを煮ます。5 L鍋に鴨もも肉、砂肝、心臓、水、玉ねぎ、にんじん、パセリの根、根セロリ、ローリエ、オールスパイスを入れます。ゆっくり煮立ててあくを取り、ふたを少しずらして弱火で85～100分煮ます。鴨肉がやわらかくなり、最も厚い部分が少なくとも74 °Cに達したことを確認します。鴨肉と内臓を清潔な皿に取り出します。だしをこし、ローリエとオールスパイスを捨てます。煮た根菜は一口大に切って取り置きます。

果物をやわらかくし、麺をゆでます。こしただしを鍋に戻します。プルーン、ドライアップル、シナモン、クローブを小さなスパイス袋に入れて加えます。果物がふっくらやわらかくなるまで、約20分煮ます。その間に、łazankiを別鍋で袋の表示どおりに少し歯ごたえが残るまでゆでます。湯を切ってふたをし、保温します。鴨肉を骨から外して一口大に切り、内臓は薄切りにします。

血と小麦粉を温度になじませます。冷蔵され、酢で安定化し、人の食用として販売されている鴨の血だけを使い、表示に従います。ボウルで冷たい血に小麦粉を加え、なめらかになるまで混ぜます。熱いだし約250 mlをおたま1杯ずつゆっくり加え、温かく流れる状態にします。

安全にチェルニナを仕上げます。火を弱め、スープを軽く煮立たせます。絶えず混ぜながら血の混合液をゆっくり注ぎます。鴨肉、内臓、取り置いた根菜を加えます。強く沸騰させず、ときどき混ぜながら8～10分煮ます。食品温度計でスープ自体を測り、少なくとも74 °Cに達したことを確認します。シナモンとクローブの袋を取り出して捨てます。酢、砂糖、塩、黒こしょうを加え、味見をして甘酸っぱさを調整します。

盛り付けます。ゆでたłazankiを温めた6つの器に分けます。濃い色のスープを注ぎ、鴨肉、内臓、果物を均等に入れます。熱いうちに提供します。