Czernina: sopa polaca de sangre de pato y frutas secas

Prepara el pato, los menudillos y las verduras.Mantén el pato, los menudillos y la sangre refrigerados a 4 °C o menos hasta usarlos. No laves el ave cruda; sécala con papel de cocina. Pela y corta en trozos grandes la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo; parte la cebolla por la mitad. Mantén el pato crudo separado de los alimentos listos para comer y lávate las manos y limpia las superficies después de manipularlo.

Cuece el caldo de pato.Pon los muslos, las mollejas, los corazones, el agua, la cebolla, la zanahoria, la raíz de perejil, el apionabo, el laurel y la pimienta de Jamaica en una olla de 5 L. Lleva poco a poco a hervor suave y retira la espuma. Tapa parcialmente y cuece a fuego bajo durante 85–100 minutos, hasta que el pato esté tierno y la parte más gruesa de la carne alcance al menos 74 °C. Pasa el pato y los menudillos a un plato limpio. Cuela el caldo; retira y desecha el laurel y la pimienta, y corta las raíces cocidas en trozos de bocado para reservarlas.

Ablanda la fruta y cuece la pasta.Devuelve el caldo colado a la olla. Añade las ciruelas pasas, la manzana seca, la canela y los clavos atados en una bolsita para especias. Cuece suavemente unos 20 minutos, hasta que la fruta esté tierna e hinchada. Mientras tanto, cuece los łazanki en un cazo aparte según las instrucciones del paquete, dejándolos al dente; escúrrelos y mantenlos tapados. Separa la carne de pato de los huesos y córtala en trozos; corta los menudillos en láminas.

Templa la sangre y la harina.Utiliza solo sangre de pato refrigerada y estabilizada con vinagre, comercializada para consumo humano, y sigue su etiqueta. En un cuenco, bate la harina con la sangre fría hasta que quede lisa. Incorpora despacio unos 250 ml de caldo caliente, un cucharón cada vez, hasta que la mezcla esté templada y fluida.

Termina la czernina de forma segura.Baja el fuego para mantener un hervor suave. Vierte poco a poco la mezcla de sangre mientras bates sin parar. Añade el pato, los menudillos y las raíces reservadas. Cuece suavemente 8–10 minutos, removiendo con frecuencia; no dejes que hierva con fuerza. Mide la temperatura de la sopa y comprueba que llegue al menos a 74 °C. Retira y desecha la bolsita de canela y clavo. Incorpora el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta negra; prueba y ajusta el equilibrio agridulce.

Sirve.Reparte los łazanki cocidos en seis cuencos calientes. Vierte la sopa oscura por encima y distribuye el pato, los menudillos y la fruta. Sirve caliente.