Name: Czernina : soupe polonaise au sang de canard et aux fruits secs
Prep time: 25 min
Cook time: 113 min
Total time: 138 min
Yield: environ 350 ml de soupe et 40 g de pâtes sèches par personne
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 000 g de cuisses de canard avec os; 300 g de gésiers et cœurs de canard nettoyés; 2,5 L d’eau; 120 g d’oignon jaune, pelé et coupé en deux; 150 g de carotte, pelée et coupée en gros morceaux; 100 g de racine de persil, pelée et coupée en gros morceaux; 80 g de céleri-rave, pelé et coupé en gros morceaux; 2 feuilles de laurier; 4 baies de piment de la Jamaïque; 120 g de pruneaux dénoyautés; 100 g de rondelles de pomme séchées; 250 ml de sang de canard alimentaire stabilisé au vinaigre, réfrigéré et étiqueté pour la consommation humaine; 25 g de farine de blé ordinaire; 15 ml de vinaigre de vin au départ ; ajuster selon le goût; 15 g de sucre cristallisé au départ ; ajuster selon le goût; 8 g de sel fin au départ ; ajuster selon le goût; 1 g de poivre noir moulu; 1 g de cannelle moulue; 2 clous de girofle entiers; 240 g de łazanki secs, petits carrés de pâte aux œufs

Vue élargie de „Czernina : soupe polonaise au sang de canard et aux fruits secs“ disposé sur la table pour le service.

Quantité 6 bols

Portion environ 350 ml de soupe et 40 g de pâtes sèches par personne

Difficulté moyenne

Catégorie soupe polonaise au canard, sang et fruits secs ; contient du blé/gluten et des œufs

Ingrédients ↓

En bref

Czernina : soupe polonaise au sang de canard et aux fruits secs

Une soupe polonaise aigre-douce au canard, au sang stabilisé au vinaigre, aux pommes et pruneaux séchés, aux épices et aux petites pâtes aux œufs.

La czernina appartient à une famille de soupes polonaises reconnaissables à leur bouillon foncé préparé avec du sang de canard ou d’oie. Cette version au canard utilise des cuisses et des abats pour obtenir un bouillon savoureux, équilibré par des pommes et pruneaux séchés, un peu de vinaigre et de sucre, ainsi que des épices chaudes. Un mélange lisse de farine et de sang épaissit légèrement la soupe ; des łazanki cuits à part en font un premier plat nourrissant.

Le ministère polonais de l’Agriculture recense une czernina parmi les produits traditionnels de Grande-Pologne ; les sources régionales montrent que les ingrédients et accompagnements varient selon les régions. Canard ou oie, fruits secs, abats, quenelles et assaisonnements locaux figurent dans les variantes documentées. Cette recette pratique au canard s’inscrit dans cette famille culinaire sans prétendre reproduire exactement le produit régional enregistré.

Utilisez uniquement du sang de canard stabilisé au vinaigre, vendu réfrigéré comme aliment pour la consommation humaine, et respectez les consignes de conservation et la date limite du fournisseur. Ne recueillez pas de sang à domicile et n’utilisez pas de sang non contrôlé. Tempérez progressivement le mélange au sang avec du bouillon chaud, puis faites cuire la soupe entière à au moins 74 °C. Maintenez une chaleur douce et fouettez régulièrement pour épaissir sans faire coaguler le sang.

Conseils pour réussir

Achetez du sang de canard stabilisé au vinaigre, réfrigéré et étiqueté pour la consommation humaine ; gardez-le au froid et respectez la date limite.
Ne rincez pas le canard cru ni les abats ; séchez-les avec du papier absorbant et nettoyez les surfaces après contact.
Faites mijoter doucement le canard et les abats jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; vérifiez 74 °C dans la partie la plus épaisse de la viande.
Fouettez la farine dans le sang froid jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis tempérez-le avec du bouillon chaud.
Versez lentement le sang dans la soupe frémissante en fouettant sans arrêt ; évitez l’ébullition forte.
Faites cuire la soupe terminée à au moins 74 °C, puis ajustez vinaigre et sucre.

Ingrédients

1 000 g de cuisses de canard avec os
300 g de gésiers et cœurs de canard nettoyés
2,5 L d’eau
120 g d’oignon jaune, pelé et coupé en deux
150 g de carotte, pelée et coupée en gros morceaux
100 g de racine de persil, pelée et coupée en gros morceaux
80 g de céleri-rave, pelé et coupé en gros morceaux
2 feuilles de laurier
4 baies de piment de la Jamaïque
120 g de pruneaux dénoyautés
100 g de rondelles de pomme séchées
250 ml de sang de canard alimentaire stabilisé au vinaigre, réfrigéré et étiqueté pour la consommation humaine
25 g de farine de blé ordinaire
15 ml de vinaigre de vin au départ ; ajuster selon le goût
15 g de sucre cristallisé au départ ; ajuster selon le goût
8 g de sel fin au départ ; ajuster selon le goût
1 g de poivre noir moulu
1 g de cannelle moulue
2 clous de girofle entiers
240 g de łazanki secs, petits carrés de pâte aux œufs

Préparation

Préparer le canard, les abats et les légumes.Gardez le canard, les abats et le sang au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’à leur utilisation. Ne rincez pas la volaille crue ; séchez-la avec du papier absorbant. Pelez et coupez la carotte, la racine de persil et le céleri-rave en gros morceaux ; coupez l’oignon en deux. Séparez le canard cru des aliments prêts à consommer, puis lavez les mains, ustensiles et surfaces après manipulation.
Faire mijoter le bouillon de canard.Mettez cuisses, gésiers, cœurs, eau, oignon, carotte, racine de persil, céleri-rave, laurier et piment de la Jamaïque dans une marmite de 5 L. Portez lentement à frémissement et écumez. Couvrez partiellement et faites mijoter doucement 85 à 100 minutes, jusqu’à ce que le canard soit tendre et que sa partie la plus épaisse atteigne au moins 74 °C. Déposez le canard et les abats sur une assiette propre. Filtrez le bouillon ; retirez et jetez laurier et piment, puis coupez les légumes-racines cuits en bouchées et réservez-les.
Attendrir les fruits et cuire les pâtes.Remettez le bouillon filtré dans la marmite. Ajoutez pruneaux, pommes séchées, cannelle et clous de girofle enfermés dans une petite mousseline à épices. Laissez frémir environ 20 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient gonflés et tendres. Pendant ce temps, faites cuire les łazanki dans une casserole séparée selon les indications du paquet, juste tendres ; égouttez et gardez couvert. Détachez le canard des os et coupez la chair en bouchées ; tranchez les abats.
Tempérer le sang et la farine.Utilisez uniquement du sang de canard stabilisé au vinaigre, réfrigéré et vendu pour la consommation humaine ; respectez son étiquetage. Dans un bol, fouettez la farine dans le sang froid jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorporez lentement environ 250 ml de bouillon chaud, une louche à la fois, jusqu’à ce que le mélange soit fluide et tiède.
Terminer la czernina en toute sécurité.Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Versez doucement le mélange au sang en fouettant continuellement. Ajoutez canard, abats et légumes réservés. Faites mijoter 8 à 10 minutes en remuant souvent ; ne faites pas bouillir fortement. Mesurez la température de la soupe et vérifiez qu’elle atteint au moins 74 °C. Retirez et jetez la mousseline de cannelle et de clou de girofle. Ajoutez vinaigre, sucre, sel et poivre noir ; goûtez et ajustez l’équilibre aigre-doux.
Servir.Répartissez les łazanki cuits dans six bols chauds. Versez la soupe foncée sur les pâtes, en répartissant le canard, les abats et les fruits. Servez chaud.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portionenviron 350 ml de soupe et les pâtes
Énergieenviron 420 kcal
Glucidesenviron 53 g
Protéinesenviron 24 g
Lipidesenviron 14 g
Fibresenviron 5 g
Sodiumenviron 650 mg

Valeurs estimées pour un sixième de la recette, avec environ 40 g de pâtes sèches : Ces estimations arrondies reposent sur des données génériques pour le canard, les pâtes aux œufs, les fruits secs, la farine et les légumes. Le rendement en chair des cuisses avec os, la peau et le gras conservés, le sang et la marque des pâtes peuvent modifier les valeurs ; il ne s’agit pas d’une analyse en laboratoire.

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation et préparation à l’avance: Servez la soupe chaude sur des łazanki cuits séparément afin qu’ils gardent leur texture. Pour préparer à l’avance, cuisez le bouillon et le canard, puis refroidissez-les rapidement ; réchauffez la soupe et faites cuire les pâtes juste avant le service. Gardez le sang de canard au réfrigérateur selon les consignes de son emballage jusqu’à utilisation.

Service, conservation et préparation à l’avance: Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les deux heures à 4 °C ou moins. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Conservez séparément les restes de pâtes. Vous pouvez congeler la soupe refroidie dans des portions hermétiques, de préférence sans les pâtes. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez en remuant jusqu’à 74 °C ; faites cuire des pâtes fraîches au moment de servir.

Contient du blé/gluten dans la farine et les pâtes, ainsi que des œufs dans les pâtes. Vérifiez les étiquettes du sang et des pâtes pour repérer d’autres allergènes déclarés. Utilisez uniquement du sang de canard stabilisé au vinaigre, réfrigéré et vendu pour la consommation humaine ; n’utilisez pas de sang collecté à domicile ou non contrôlé. Gardez canard cru, abats et sang au froid et séparés des aliments prêts à consommer ; lavez les mains et nettoyez ustensiles et surfaces après manipulation. Faites cuire le canard à au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse, loin de l’os. Après l’ajout du sang, mesurez la soupe elle-même et vérifiez qu’elle atteint au moins 74 °C avant de servir. Refroidissez les restes dans des récipients peu profonds en moins de deux heures et réfrigérez à 4 °C ou moins ; consommez sous 3 à 4 jours. Réchauffez à 74 °C en remuant.

Séparez le canard cru, les abats et le sang des aliments prêts à consommer ; nettoyez toute surface touchée.

Vérifiez avec un thermomètre que le canard et la soupe terminée atteignent au moins 74 °C.

Czernina : soupe polonaise au sang de canard et aux fruits secs

Conseils pour réussir

Ingrédients

Préparation

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

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