Cadru larg cu „REȚETA 46“ așezat pe masă pentru servire.

Cantitate 6 boluri

Porție aproximativ 350 ml de supă și 40 g de tăiței uscați de persoană

Dificultate medie

Categorie supă poloneză de rață și sânge cu fructe uscate; conține grâu/gluten și ou

Ingrediente ↓

Pe scurt

Czernina: supă poloneză de rață cu fructe uscate

Supă poloneză dulce-acrișoară cu rață, sânge stabilizat cu oțet, mere și prune uscate, condimente calde și tăiței mici cu ou.

Czernina este o familie de supe poloneze cu zeamă închisă la culoare, preparată cu sânge de rață sau de gâscă. Această versiune folosește pulpe de rață și măruntaie pentru o bază bogată, echilibrată apoi cu mere și prune uscate, puțin oțet și zahăr și condimente aromate. Amestecul de făină și sânge îngroașă ușor supa; tăițeii łazanki, fierți separat, o fac sățioasă.

Ministerul Agriculturii din Polonia consemnează o Czernina tradițională din Wielkopolskie, iar sursele regionale arată că ingredientele și garniturile diferă. Variantele documentate includ rață sau gâscă, fructe uscate diverse, măruntaie, găluște și condimente locale. Această rețetă practică de rață se înscrie în tradiția mai largă, fără a pretinde că reproduce exact varianta regională înregistrată.

Folosiți numai sânge de rață refrigerat, stabilizat cu oțet și comercializat ca aliment pentru consum uman; respectați instrucțiunile de păstrare și termenul de valabilitate al furnizorului. Nu colectați sânge acasă și nu folosiți o sursă neverificată. Temperați treptat amestecul de sânge cu zeamă fierbinte, apoi gătiți supa până la cel puțin 74 °C. Mențineți focul mic și amestecați continuu cu telul, ca să se îngroașe uniform fără să se brânzească.

Sfaturi

Cumpărați sânge de rață refrigerat, stabilizat cu oțet și etichetat ca aliment pentru consum uman; păstrați-l la rece și respectați termenul de valabilitate.
Nu clătiți rața crudă sau măruntaiele; uscați-le prin tamponare și curățați suprafețele care au intrat în contact cu ele.
Fierbeți domol rața și măruntaiele până se frăgezesc; verificați cu termometrul ca partea cea mai groasă a cărnii să ajungă la 74 °C.
Încorporați făina în sângele rece până la omogenizare înainte de a tempera amestecul cu zeamă fierbinte.
Turnați încet amestecul de sânge în supa care fierbe ușor și amestecați continuu; nu lăsați să clocotească puternic.
Aduceți supa finală la cel puțin 74 °C și reglați oțetul și zahărul numai după ce s-a gătit complet.

Ingrediente

1.000 g pulpe de rață cu os
300 g pipote și inimi de rață curățate
2,5 l apă
120 g ceapă galbenă curățată și tăiată în jumătate
150 g morcov curățat și tăiat bucăți mari
100 g rădăcină de pătrunjel curățată și tăiată bucăți mari
80 g țelină-rădăcină curățată și tăiată bucăți mari
2 foi de dafin
4 boabe de ienibahar
120 g prune uscate fără sâmburi
100 g rondele de măr uscat
250 ml sânge de rață refrigerat, stabilizat cu oțet și comercializat pentru consum uman
25 g făină albă de grâu
15 ml oțet de vin inițial; ajustați după gust
15 g zahăr tos inițial; ajustați după gust
8 g sare fină inițial; ajustați după gust
1 g piper negru măcinat
1 g scorțișoară măcinată
2 cuișoare întregi
240 g tăiței pătrați uscați cu ou (łazanki)

Mod de preparare

Pregătiți rața, măruntaiele și legumelePăstrați rața și măruntaiele la frigider, la cel mult 4 °C, până la folosire. Nu clătiți carnea crudă de pasăre. Tamponați-o pentru a o usca; îndepărtați excesul de piele și grăsime dacă este nevoie. Curățați rădăcinoasele și tăiați-le bucăți mari, apoi tăiați ceapa în jumătate. Țineți carnea crudă departe de alimentele gata de consum și spălați mâinile și suprafețele după manipulare.
Fierbeți zeama de rațăPuneți pulpele, pipotele și inimile, apa, ceapa, morcovul, rădăcina de pătrunjel, țelina, foile de dafin și ienibaharul într-o oală de 5 l. Încălziți lent până începe să fiarbă ușor, îndepărtați spuma, acoperiți parțial și fierbeți domol 85–100 de minute, până când rața este fragedă, iar partea cea mai groasă a cărnii atinge cel puțin 74 °C. Transferați carnea și măruntaiele pe o farfurie curată. Strecurați zeama; aruncați dafinul și ienibaharul, tăiați rădăcinoasele în bucăți potrivite pentru o îmbucătură și păstrați-le.
Înmuiați fructele și fierbeți tăițeiiAdăugați prunele și merele uscate în zeama strecurată și fierbeți 20 de minute, până se înmoaie și se umflă. Între timp, fierbeți łazanki uscați într-o oală separată, conform instrucțiunilor de pe ambalaj, până devin fragezi fără să se destrame; scurgeți-i și acoperiți-i. Dezosați carnea de rață și tăiați-o bucăți potrivite pentru o îmbucătură; feliați măruntaiele. Adăugați rădăcinoasele și fructele păstrate. Puneți scorțișoara și cuișoarele într-un săculeț pentru condimente și adăugați-l în supă.
Temperați sângele cu făinaFolosiți numai sânge de rață refrigerat, stabilizat cu oțet și vândut pentru consum uman; urmați indicațiile de păstrare și termenul de pe etichetă. Nu folosiți sânge colectat acasă. Într-un bol, bateți făina cu sângele rece până la omogenizare. Încorporați treptat 250 ml de zeamă fierbinte, câte un polonic, amestecând continuu până când compoziția devine fluidă și temperată.
Terminați Czernina în siguranțăReduceți focul până când supa fierbe foarte ușor. Turnați încet amestecul de sânge, în fir subțire, amestecând continuu cu telul. Adăugați rața, măruntaiele și rădăcinoasele păstrate. Fierbeți domol 8–10 minute, amestecând des; nu lăsați să clocotească puternic. Măsurați temperatura supei cu un termometru alimentar și verificați să fi atins cel puțin 74 °C. Adăugați oțetul, zahărul, sarea și piperul. Gustați și echilibrați notele dulci-acrișoare. Scoateți și aruncați săculețul cu scorțișoară și cuișoare înainte de servire.
ServițiÎmpărțiți łazanki fierți în șase boluri încălzite. Turnați supa fierbinte peste ei și distribuiți rața, măruntaiele și fructele în fiecare porție. Serviți imediat.

Servire, păstrare și reîncălzire

Sfaturi practice

Servire, păstrare și reîncălzire

Serviți Czernina fierbinte peste łazanki fierți separat. Păstrarea tăițeilor separat le menține mai bine textura. Puneți restul de supă în recipiente puțin adânci și refrigerați-l în cel mult două ore; păstrați la maximum 4 °C și consumați în 3–4 zile. Păstrați separat tăițeii, respectând indicațiile de pe ambalaj și regulile de siguranță alimentară. Reîncălziți supa amestecând până ajunge la 74 °C. Supa răcită poate fi congelată în porții etanșe, de preferat fără tăiței. Decongelați-o în frigider și reîncălziți-o amestecând până la 74 °C; fierbeți tăiței proaspeți pentru servire.

Informații nutriționale

Mărimea porțieiaproximativ 350 ml de supă și tăiței
Caloriiaproximativ 420 kcal
Carbohidrațiaproximativ 53 g
Proteineaproximativ 24 g
Grăsimiaproximativ 14 g
Fibreaproximativ 5 g
Sodiuaproximativ 650 mg

Valori aproximative per porție. Baza de calcul: o șesime din supă și 40 g de tăiței uscați cu ou. Valorile reale depind de cantitatea de carne comestibilă obținută din rață, de grăsime, produsul din sânge, fructele uscate, marca tăițeilor și sarea adăugată. Este o estimare rotunjită, nu o analiză de laborator.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten din făină și tăiței și ou din tăiței. Verificați etichetele tăițeilor și sângelui pentru alți alergeni declarați. Păstrați rața crudă, măruntaiele și sângele la rece și separat de alimentele gata de consum; spălați mâinile, ustensilele și suprafețele după contact. Nu clătiți carnea crudă de pasăre. Gătiți rața la cel puțin 74 °C, măsurat în partea cea mai groasă a cărnii, departe de os. După ce adăugați sângele, măsurați temperatura supei și nu o serviți până când nu ajunge la 74 °C. Refrigerați supa în recipiente puțin adânci în cel mult două ore, păstrați-o la maximum 4 °C, consumați-o în 3–4 zile și reîncălziți-o la 74 °C.

Întrebări frecvente

Pot folosi sânge de gâscă?

Czernina documentată poate fi făcută cu rață sau gâscă, dar această rețetă este formulată pentru rață. Folosiți numai sânge refrigerat, stabilizat cu oțet și comercializat pentru consum uman. Nu îl înlocuiți cu alt ingredient și nu folosiți o sursă neverificată.

Pot înlocui merele uscate?

Perele uscate sunt o variantă de fruct documentată. Pot înlocui aceeași cantitate de mere uscate, păstrând greutatea totală a fructelor uscate.

Pot înlocui tăițeii cu găluște?

La servire, łazanki pot fi înlocuiți cu găluște mici comparabile, din grâu și ou; profilul de alergeni și valorile nutriționale se vor schimba. Gătiți garnitura separat.

Czernina: supă poloneză de rață cu fructe uscate

Sfaturi

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire, păstrare și reîncălzire

Informații nutriționale

Alergeni și siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Pot folosi sânge de gâscă?

Pot înlocui merele uscate?

Pot înlocui tăițeii cu găluște?

Preparate naționale poloneze

Łazanki z kapustą i grzybami: paste poloneze cu varză murată și ciuperci

Babka ziemniaczana: budincă sărată poloneză de cartofi cu bacon afumat

Kiszka ziemniaczana: cârnat polonez din cartofi