Vista ampla de „RECEITA 46“ disposto à mesa para servir.

Rendimento 6 tigelas

Porção cerca de 350 ml de sopa e 40 g de macarrão seco por pessoa

Dificuldade média

Categoria sopa polonesa de pato e sangue com frutas secas; contém trigo/glúten e ovo

Ingredientes ↓

Sobre a Czernina

Czernina: sopa polonesa de pato com frutas secas

O sangue de pato ou ganso dá à Czernina sua cor marrom-escura e um sabor característico, rico e salgado. O vinagre ajuda a estabilizar o sangue e traz o lado ácido do perfil agridoce da sopa. Maçãs e ameixas secas acrescentam notas frutadas; canela, cravo e pimenta-da-jamaica perfumam o caldo com delicadeza. A mistura de farinha e sangue deve dar corpo à sopa sem deixá-la espessa como um molho.

A Czernina aparece em diferentes cozinhas regionais da Polônia. O registro tradicional de Wielkopolskie descreve caldo de pato ou ganso, miúdos, sangue estabilizado com vinagre, farinha, maçãs e ameixas secas e especiarias aromáticas. Outras versões documentadas podem levar ganso, outras frutas ou dumplings de batata. Esta é uma preparação prática com pato dentro dessa família, sem alegar que reproduz fielmente uma receita regional específica.

A textura depende de uma cocção suave. Cozinhe o pato até ficar macio, deixe as frutas secas incharem e tempere o sangue com caldo quente antes de juntá-lo à panela. Depois de adicionar o sangue, mexa sem parar e evite fervura forte. A sopa pronta deve ser escura, lisa e fluida, com pedaços visíveis de fruta e pato; o sabor deve equilibrar fruta doce, vinagre e caldo saboroso.

Dicas

Compre sangue de pato refrigerado, estabilizado com vinagre e identificado no rótulo como próprio para consumo humano; mantenha-o frio e respeite a validade.
Não lave o pato cru nem os miúdos; seque-os com papel-toalha e higienize as superfícies que tiveram contato com eles.
Cozinhe pato e miúdos em fogo baixo até amaciarem; confira com termômetro se a parte mais espessa da carne chegou a 74 °C.
Misture a farinha ao sangue frio até ficar homogêneo antes de temperar com caldo quente.
Despeje a mistura de sangue aos poucos na sopa em fervura branda, mexendo continuamente; não deixe ferver vigorosamente.
Leve a sopa pronta a pelo menos 74 °C e ajuste o vinagre e o açúcar somente depois de cozida.

Ingredientes

1.000 g de coxas de pato com osso
300 g de moela e coração de pato limpos
2,5 L de água
120 g de cebola amarela descascada e cortada ao meio
150 g de cenoura descascada e cortada em pedaços grandes
100 g de raiz de salsa descascada e cortada em pedaços grandes
80 g de aipo-rábano descascado e cortado em pedaços grandes
2 folhas de louro
4 g rãos de pimenta-da-jamaica
120 g de ameixas secas sem caroço
100 g de rodelas de maçã seca
250 ml de sangue de pato refrigerado e estabilizado com vinagre, próprio para consumo humano
25 g de farinha de trigo
15 ml de vinagre de vinho inicialmente; ajuste a gosto
15 g de açúcar inicialmente; ajuste a gosto
8 g de sal fino inicialmente; ajuste a gosto
1 g de pimenta-do-reino preta moída
1 g de canela em pó
2 cravos-da-índia inteiros
240 g de macarrão seco de ovo em quadradinhos (łazanki)

Modo de preparo

Prepare o pato, os miúdos e os vegetaisMantenha o pato e os miúdos refrigerados a 4 °C ou menos até a hora de usar. Não lave a ave crua. Seque-a com papel-toalha; retire o excesso de pele e gordura se necessário. Descasque e corte as raízes em pedaços grandes e corte a cebola ao meio. Mantenha o pato cru separado de alimentos prontos para consumo e lave as mãos e as superfícies depois do contato.
Cozinhe o caldo de patoColoque as coxas, a moela e o coração, a água, a cebola, a cenoura, a raiz de salsa, o aipo-rábano, o louro e a pimenta-da-jamaica em uma panela de 5 L. Aqueça lentamente até começar a ferver, retire a espuma, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 85–100 minutos, até o pato ficar macio e a parte mais espessa da carne atingir pelo menos 74 °C. Transfira a carne e os miúdos para um prato limpo. Coe o caldo; descarte o louro e a pimenta-da-jamaica, corte as raízes em pedaços de uma mordida e reserve.
Amacie as frutas e cozinhe o macarrãoAdicione as ameixas e as maçãs secas ao caldo coado e cozinhe por 20 minutos, até ficarem macias e inchadas. Enquanto isso, cozinhe o łazanki seco em uma panela separada conforme as instruções da embalagem, até ficar macio sem se desfazer; escorra e mantenha tampado. Retire a carne de pato dos ossos e corte em pedaços de uma mordida; fatie os miúdos. Acrescente as raízes reservadas e as frutas secas. Coloque a canela e os cravos em um saquinho de especiarias e adicione à sopa.
Tempere o sangue com a farinhaUse somente sangue de pato refrigerado, estabilizado com vinagre e vendido para consumo humano; siga as instruções de conservação e validade do rótulo. Não use sangue coletado em casa. Em uma tigela, misture a farinha ao sangue frio com um batedor até ficar liso. Aos poucos, acrescente 250 ml de caldo quente, uma concha de cada vez, mexendo até a mistura ficar fluida e temperada.
Termine a Czernina com segurançaReduza o fogo da panela para manter fervura branda. Despeje a mistura de sangue em fio e lentamente, mexendo continuamente. Acrescente o pato, os miúdos e as raízes reservadas. Cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos, mexendo com frequência; não deixe ferver vigorosamente. Meça a temperatura da própria sopa com um termômetro e confirme que chegou a pelo menos 74 °C. Junte o vinagre, o açúcar, o sal e a pimenta-do-reino. Prove e ajuste o equilíbrio agridoce. Retire e descarte o saquinho de canela e cravos antes de servir.
SirvaDivida o łazanki cozido entre seis tigelas aquecidas. Coloque a sopa quente por cima, distribuindo pato, miúdos e frutas em cada porção. Sirva imediatamente.

Resumo

Rendimento6 tigelas
Porçãocerca de 350 ml de sopa e 40 g de macarrão seco por pessoa
Dificuldademédia
Categoriasopa polonesa de pato e sangue com frutas secas; contém trigo/glúten e ovo
Preparocerca de 25 minutos
Cocçãocerca de 113–130 minutos
Tempo de descansonenhum

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo/glúten na farinha e no macarrão, além de ovo no macarrão. Confira os rótulos do macarrão e do sangue em busca de outros alergênicos declarados. Mantenha pato cru, miúdos e sangue refrigerados e separados de alimentos prontos para consumo; lave mãos, utensílios e superfícies depois do contato. Não lave aves cruas. Cozinhe o pato até pelo menos 74 °C na parte mais espessa da carne, longe do osso. Depois de adicionar o sangue, confira a temperatura da sopa e não sirva antes de chegar a 74 °C. Refrigere a sopa em potes rasos em até duas horas, mantenha a 4 °C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C.

Perguntas frequentes

Posso usar sangue de ganso?

Há versões documentadas de Czernina com pato ou ganso, mas esta receita foi formulada para pato. Para prepará-la, use somente sangue refrigerado, estabilizado com vinagre e vendido para consumo humano. Não o substitua por outro ingrediente nem use sangue de origem sem inspeção.

Posso substituir as maçãs secas?

A pera seca aparece como variação documentada. Ela pode substituir o mesmo peso de maçã seca, mantendo o peso total das frutas secas.

Posso trocar o macarrão por dumplings?

Na hora de servir, o łazanki pode ser substituído por um dumpling pequeno de trigo e ovo. Isso altera os alergênicos e os valores nutricionais. Cozinhe o acompanhamento separadamente.