Polonya’nın ulusal yemekleri

Czernina: kuru meyveli Polonya ördek çorbası

Sirkeyle stabilize edilmiş kan, kuru elma ve erik, sıcak aromalı baharatlar ve küçük yumurtalı erişteyle hazırlanan tatlı-ekşi Polonya çorbası.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Servis için masaya yerleştirilmiş „TARİF 46“ yemeğinin geniş kadrajı.
Porsiyon 6 kase
Porsiyon ölçüsü kişi başına yaklaşık 350 ml çorba ve 40 g kuru erişte
Zorluk orta
Kategori kuru meyveli Polonya ördek ve kan çorbası; buğday/gluten ve yumurta içerir
Malzemeler ↓
Czernina hakkında

Czernina: kuru meyveli Polonya ördek çorbası

Ördek veya kaz kanı, Czernina'ya koyu kahverengi rengini ve kendine özgü tuzlu, yoğun tadını verir. Sirke kanın stabilize edilmesine yardımcı olur ve çorbanın tatlı-ekşi dengesine asitlik katar. Kuru elma ve erik meyvemsi tat verir; tarçın, karanfil ve yenibahar et suyunu hafifçe aromalandırır. Un ve kan karışımı çorbaya hafif bir kıvam vermeli, koyu bir sosa dönüştürmemelidir.

Czernina, Polonya'nın çeşitli bölgesel mutfaklarında belgelenmiştir. Wielkopolskie'ye ait geleneksel ürün kaydı ördek veya kaz suyu, sakatat, sirkeyle stabilize edilmiş kan, un, kuru elma ve erik ile sıcak aromalı baharatları tarif eder. Diğer belgelenmiş çeşitlerde kaz, başka meyveler veya patatesli hamur işleri bulunabilir. Bu tarif daha geniş Czernina ailesine ait pratik bir ördek yemeğidir; belirli bir bölgesel tarifi aynen yeniden oluşturduğu iddiasında değildir.

Kıvam, yavaş ve nazik pişirmeye bağlıdır. Ördeği yumuşayana kadar pişirin, meyveleri yumuşatın ve kanı tencereye eklemeden önce sıcak et suyuyla ılıştırın. Kan eklendikten sonra sürekli çırpın ve kuvvetli kaynatmayın. Hazır çorba koyu renkli, pürüzsüz ve akışkan olmalı; içinde ördek ve meyve parçaları görünmeli. Tadı meyve tatlılığı, sirke ekşiliği ve et suyunun yoğunluğunu dengelemelidir.

İpuçları

İpuçları

  • Soğukta saklanan, sirkeyle stabilize edilmiş ve insan tüketimine uygun olduğu etikette belirtilen ördek kanı alın; soğuk tutun ve son kullanma tarihine uyun.
  • Çiğ ördek ve sakatatı yıkamayın; kâğıt havluyla kurulayın ve temas eden yüzeyleri temizleyin.
  • Ördek ve sakatatı yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin; etin en kalın bölümünün 74 °C'ye ulaştığını termometreyle kontrol edin.
  • Sıcak et suyuyla ılıştırmadan önce unu soğuk kana pürüzsüz olana kadar yedirin.
  • Kan karışımını hafifçe kaynayan çorbaya yavaşça dökerken sürekli karıştırın; harlı kaynamasına izin vermeyin.
  • Hazır çorbayı en az 74 °C'ye kadar pişirin; sirke ve şekeri yalnızca pişirme tamamlandıktan sonra ayarlayın.
Malzemeler

Malzemeler

  • 1.000 g kemikli ördek butu
  • 300 g temizlenmiş ördek taşlığı ve yüreği
  • 2,5 L su
  • 120 g soyulmuş ve ikiye bölünmüş sarı soğan
  • 150 g soyulmuş, iri doğranmış havuç
  • 100 g soyulmuş, iri doğranmış maydanoz kökü
  • 80 g soyulmuş, iri doğranmış kök kereviz
  • 2 defne yaprağı
  • 4 yenibahar tanesi
  • 120 g çekirdeksiz kuru erik
  • 100 g kuru elma halkası
  • 250 ml soğuk, sirkeyle stabilize edilmiş ve insan tüketimine uygun ördek kanı
  • 25 g sade buğday unu
  • Başlangıç için 15 ml üzüm sirkesi; tadına göre ayarlayın
  • Başlangıç için 15 g toz şeker; tadına göre ayarlayın
  • Başlangıç için 8 g ince tuz; tadına göre ayarlayın
  • 1 g öğütülmüş karabiber
  • 1 g öğütülmüş tarçın
  • 2 adet bütün karanfil
  • 240 g kuru, kare biçimli yumurtalı erişte (łazanki)
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Ördeği, sakatatı ve sebzeleri hazırlayınÖrdek ve sakatatı kullanana kadar 4 °C veya daha düşük sıcaklıkta buzdolabında tutun. Çiğ kanatlı eti yıkamayın. Kâğıt havluyla kurulayın; gerekirse fazla deriyi ve yağı alın. Kök sebzeleri soyup iri doğrayın, soğanı ikiye bölün. Çiğ eti tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun; temas sonrasında ellerinizi ve yüzeyleri yıkayın.

  2. Ördek suyunu pişirinÖrdek butlarını, taşlık ve yüreği, suyu, soğanı, havucu, maydanoz kökünü, kerevizi, defne yapraklarını ve yenibaharı 5 litrelik tencereye koyun. Yavaşça hafif kaynama noktasına getirin, köpüğü alın, kapağı kısmen kapatın ve 85–100 dakika kısık ateşte pişirin. Ördek yumuşamalı ve etin en kalın bölümü en az 74 °C'ye ulaşmalıdır. Eti ve sakatatı temiz bir tabağa aktarın. Et suyunu süzün; defne ve yenibaharı atın, kök sebzeleri lokmalık doğrayıp ayırın.

  3. Meyveleri yumuşatın ve erişteyi pişirinKuru erik ve elmaları süzülmüş et suyuna ekleyin. Şişip yumuşayana kadar 20 dakika pişirin. Bu sırada kuru łazanki eriştesini ayrı bir tencerede ambalaj talimatına göre, dağılmayacak kadar yumuşayana dek pişirin; süzüp üzerini kapatın. Ördek etini kemiklerinden ayırıp lokmalık doğrayın, sakatatı dilimleyin. Ayırdığınız kök sebzeleri ve meyveleri ekleyin. Tarçın ile karanfili bir baharat kesesine koyup çorbaya ekleyin.

  4. Kanı unla ılıştırınYalnızca soğukta saklanan, sirkeyle stabilize edilmiş ve insan tüketimine uygun ördek kanı kullanın; etiketteki saklama talimatlarıyla son kullanma tarihine uyun. Evde toplanmış kan kullanmayın. Bir kasede unu soğuk kana çırparak pürüzsüzleştirin. 250 ml sıcak et suyunu kepçe kepçe ve yavaşça eklerken çırpmayı sürdürün; karışım akışkan hale gelip ısınana kadar devam edin.

  5. Czernina'yı güvenle tamamlayınTencerenin altını hafif kaynama düzeyine indirin. Kan karışımını yavaşça ince bir akışla eklerken sürekli çırpın. Ördeği, sakatatı ve ayırdığınız kök sebzeleri ekleyin. Sık sık karıştırarak 8–10 dakika kısık ateşte pişirin; harlı kaynatmayın. Gıda termometresiyle doğrudan çorbanın sıcaklığını ölçün ve en az 74 °C'ye ulaştığını doğrulayın. Sirke, şeker, tuz ve karabiberi ekleyin. Tadına bakıp tatlı-ekşi dengesini ayarlayın. Servisten önce tarçın ve karanfil kesesini çıkarıp atın.

  6. Servis edinPişmiş łazanki eriştesini altı ısıtılmış kaseye paylaştırın. Üzerine sıcak çorbayı dökün; her porsiyonda ördek, sakatat ve meyve bulunmasını sağlayın. Sıcak servis edin.

Besin değerleri

Besin değerleri

  • Porsiyon ölçüsüyaklaşık 350 ml çorba ve erişte
  • Kaloriyaklaşık 420 kcal
  • Karbonhidratyaklaşık 53 g
  • Proteinyaklaşık 24 g
  • Yağyaklaşık 14 g
  • Lifyaklaşık 5 g
  • Sodyumyaklaşık 650 mg

Porsiyon başına yaklaşık değerler. Hesaplama temeli: çorbanın altıda biri ve 40 g kuru yumurtalı erişte. Gerçek değerler ördekten çıkan yenilebilir et miktarına, yağ oranına, kan ürününe, kuru meyveye, erişte markasına ve eklenen tuza göre değişir. Bunlar yuvarlanmış tahminlerdir; laboratuvar analizi değildir.

Servis, saklama ve yeniden ısıtma: Czernina'yı ayrı pişirilmiş łazanki eriştesinin üzerine sıcak servis edin. Erişteyi ayrı saklamak dokusunu korumasına yardımcı olur. Artan çorbayı sığ kaplara bölüp iki saat içinde buzdolabına kaldırın; 4 °C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Erişteyi gıda güvenliği kurallarına ve ambalaj talimatlarına göre ayrı saklayın. Çorbayı karıştırarak 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın. Soğuyan çorba hava geçirmez porsiyonlarda, tercihen eriştesiz olarak dondurulabilir. Buzdolabında çözdürüp karıştırarak 74 °C'ye kadar ısıtın; servis için taze erişte pişirin.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Kaz kanı kullanılabilir mi?

Belgelenmiş Czernina çeşitlerinde ördek veya kaz kullanılır, ancak bu tarif ördek için hazırlanmıştır. Yalnızca soğukta saklanan, sirkeyle stabilize edilmiş ve insan tüketimine uygun olarak satılan kan kullanın. Başka bir malzemeyle değiştirmeyin ve denetlenmemiş kaynak kullanmayın.

Kuru elma yerine ne kullanılabilir?

Kuru armut belgelenmiş bir meyve çeşididir. Toplam kuru meyve ağırlığını koruyarak aynı miktarda kuru elmanın yerine kullanılabilir.

Erişte hamur işiyle değiştirilebilir mi?

Servis sırasında łazanki yerine benzer boyutta, buğday ve yumurta içeren küçük hamur işleri kullanılabilir; bu değişiklik alerjen ve besin değerlerini etkiler. Eşlikçiyi ayrı pişirin.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Yakından çekilmiş „Łazanki z kapustą i grzybami: lahana turşusu ve mantarlı Polonya makarnası“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Łazanki z kapustą i grzybami: lahana turşusu ve mantarlı Polonya makarnası

Küçük kare yumurtalı makarna parçaları yumuşak lahana turşusu, yenilebilir kurutulmuş orman mantarları ve altın renginde soğanla harmanlanır. Etsiz, doyurucu bir Polonya yemeğidir.

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 48“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Babka ziemniaczana: füme baconlu Polonya usulü tuzlu patates keki

İnce rendelenmiş patates, füme domuz baconı, soğan, yumurta ve mercanköşk ile hazırlanan; üstü kızaran, ortası dilimlenebilecek kadar sıkı tuzlu bir fırın yemeği.

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 49“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Kiszka ziemniaczana: Polonya usulü patates sosisi

İnce rendelenmiş patates, füme domuz baconı, soğan, yumurta ve mercanköşk ile hazırlanan; doğal bağırsakta kızarana kadar fırınlanan Polonya sosis yemeği.

Aç →