Польские национальные блюда

Bigos wielkopolski: великопольское рагу из капусты и свинины

Bigos wielkopolski — региональная версия польского рагу из капусты, которое долго томят на медленном огне. В блюде сочетаются квашеная и свежая белокочанная капуста, свиная лопатка, копчёный бекон и два вида копчёной колбасы. Сушёные грибы и сливы добавляют землистые и мягкие сладкие ноты, а сухое красное вино, чеснок и майоран делают вкус глубже.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Bigos wielkopolski: великопольское рагу из капусты и свинины“, поданного на столе.
Выход 10 порций
Основа порции одна десятая готового бигоса, около 380 г в зависимости от степени уваривания
Подготовка 45 минут
Приготовление 5 часов
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Bigos wielkopolski: великопольское рагу из капусты и свинины

Bigos wielkopolski — региональная версия польского рагу из капусты, которое долго томят на медленном огне. В блюде сочетаются квашеная и свежая белокочанная капуста, свиная лопатка, копчёный бекон и два вида копчёной колбасы. Сушёные грибы и сливы добавляют землистые и мягкие сладкие ноты, а сухое красное вино, чеснок и майоран делают вкус глубже.

Министерство сельского хозяйства Польши внесло это блюдо в список традиционных продуктов Великопольского воеводства и описывает его как довольно густое рагу, в котором видны мясо, колбаса, грибы и сливы. Томатная паста, чеснок и майоран названы характерными приправами великопольского варианта. Региональная туристическая кулинарная книга предлагает более крупную домашнюю закладку из похожих продуктов и длительное томление; здесь пропорции рассчитаны на десять порций.

У бигоса много домашних вариантов, поэтому этот рецепт — один из практичных региональных способов, а не единственная формула. Сначала потушите свинину до мягкости, затем размягчите оба вида капусты и томите всё вместе, пока соус не загустеет, а кусочки мяса и фруктов останутся заметными. Блюдо можно подать в день приготовления; после охлаждения и повторного разогрева вкус становится более цельным.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Хорошо откиньте квашеную капусту на дуршлаг; быстро промойте её только в том случае, если она необычно солёная или кислая.
  • Залейте сушёные грибы кипятком, а настой процедите через мелкое сито, чтобы удалить песок.
  • Обжаривайте свинину партиями, чтобы она подрумянилась, а не тушилась в выделившемся соке.
  • Поддерживайте при тушении тихое кипение: сильный жар может высушить мясо до того, как оно станет мягким.
  • Во время долгого заключительного томления перемешивайте бигос каждые 20–30 минут, проходясь ложкой по дну.
  • Добавьте целые сливы за последние 30 минут, чтобы они размягчились, но не распались.
  • Проверяйте соль ближе к концу: квашеная капуста, бекон и копчёная колбаса уже солёные.
Ингредиенты

Ингредиенты

Капуста и грибы

  • 750 г квашеной капусты, отцеженной; быстро промойте только при излишней солёности
  • 400 г свежей белокочанной капусты, без кочерыжки, тонко нашинкованной
  • 50 г сушёных грибов
  • 500 мл кипятка для замачивания грибов

Свинина и колбаса

  • 500 г свиной лопатки без кости, нарезанной кубиками по 3 см
  • 175 г копчёной свиной грудинки, нарезанной кубиками
  • 175 г хорошо прокопчённой свиной колбасы, нарезанной кружками
  • 175 г свиной колбасы, копчённой с можжевельником, нарезанной кружками

Вино, овощи и фрукты

  • 150 мл сухого красного вина
  • 2 крупные жёлтые луковицы, нарезанные кубиками, всего около 300 г
  • 60 г целых черносливин без косточек
  • 15 г томатной пасты
  • 2 зубчика чеснока, мелко натёртых, около 6 г
  • 15 мл нейтрального растительного масла
  • 400 мл воды для тушения свинины

Приправы

  • 30 мл сушёного майорана
  • 10 г орошин душистого перца
  • 5 л авровых листьев
  • 8 г мелкой соли; корректируйте только после томления
  • 2 г свежемолотого чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите грибы.Залейте 50 г сушёных грибов 500 мл кипятка в жаропрочной миске. Оставьте на 30 минут. Достаньте грибы, при необходимости смойте песок, нарежьте и процедите настой через мелкое сито. Сохраните и грибы, и жидкость.

  2. Обжарьте и потушите свинину.Приправьте 500 г кубиков свинины 4 г соли и половиной перца. Нагрейте 15 мл масла в тяжёлой кастрюле на 8 л на средне-сильном огне. Обжаривайте мясо партиями с нескольких сторон, всего около 8–10 минут. Влейте 400 мл воды, накройте крышкой, убавьте огонь и тушите при слабом кипении 75–90 минут, пока мясо не станет мягким и не достигнет в центре температуры не ниже 63 °C. Выньте мясо вместе с жидкостью; оставьте мясо на 3 минуты, затем разберите на кусочки размером на один укус. Сохраните жидкость.

  3. Начните тушить квашеную капусту.Пока готовится свинина, отцедите 750 г квашеной капусты и подготовьте остальные продукты. Когда кастрюля освободится, положите в неё капусту, влейте 150 мл красного вина и процеженный грибной настой, добавьте 10 горошин душистого перца и 5 лавровых листьев. Доведите до слабого кипения, накройте и готовьте на малом огне 60 минут, время от времени перемешивая.

  4. Добавьте свежую капусту.Вмешайте 400 г тонко нашинкованной свежей капусты. Накройте и тушите на малом огне 20 минут, перемешав один-два раза, пока капуста не начнёт размягчаться.

  5. Обжарьте копчёности и лук.В сковороде диаметром 28 см на среднем огне обжаривайте 175 г грудинки кубиками 6–8 минут, пока не вытопится жир. Добавьте по 175 г каждого вида колбасы кружками и 2 нарезанные луковицы. Готовьте 8–10 минут, пока лук не размягчится, а края колбасы не подрумянятся. Вмешайте 15 г томатной пасты и обжаривайте 1 минуту, чтобы она слегка потемнела.

  6. Соедините продукты и медленно томите.Переложите в капусту грудинку, колбасу, лук и томатную пасту. Добавьте разобранную свинину, сохранённую жидкость от тушения, нарезанные грибы, 2 натёртых зубчика чеснока, 30 мл майорана, оставшиеся 4 г соли и остаток перца. Перемешайте, накройте и томите на очень слабом огне 120 минут, перемешивая каждые 20–30 минут. Подлейте немного воды, только если продукты начинают приставать ко дну.

  7. Добавьте сливы и проверьте густоту.За последние 30 минут добавьте 60 г целого чернослива без косточек. Бигос готов, когда капуста очень мягкая, мясо нежное, густой соус покрывает ложку, а грибы и сливы остаются заметными. Удалите лавровые листья. Попробуйте и только теперь при необходимости добавьте соль.

  8. Подавайте.Разложите горячее рагу на 10 порций, примерно по 380 г, в зависимости от уваривания.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

Подавайте бигос горячим как сытное основное блюдо. Соус должен быть густым, а не похожим на бульон; среди капусты должны быть видны свинина, копчёная колбаса, грибы и сливы. Блюдо достаточно сытное само по себе; при желании подайте хлеб отдельно.

Подача, хранение и разогрев

Остудите остатки в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте только нужное количество, пока вся порция не достигнет 74 °C. Не оставляйте готовое рагу при комнатной температуре дольше 2 часов.

Подача, хранение и разогрев

Бигос можно приготовить накануне, быстро охладить и убрать в холодильник. Разогревайте его под крышкой на слабом огне, часто помешивая; если рагу слишком загустело, добавьте немного воды. Вино остаётся ингредиентом и после томления: нагрев не гарантирует полного удаления алкоголя.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 470 ккал на порцию
  • Белкиоколо 24 г
  • Жирыоколо 27 г
  • Углеводыоколо 24 г
  • Клетчаткаоколо 5 г
  • Натрийоколо 1 450 мг
  • Основа оценкиодна десятая всех ингредиентов, рассчитанная по обобщённым данным о пищевом составе; содержание натрия заметно зависит от марки капусты, бекона и колбас

В свиной лопатке, беконе и колбасах содержится свинина. В сухом красном вине могут быть сульфиты; при необходимости проверьте этикетку. Держите сырую свинину отдельно от готовой колбасы и продуктов, которые едят без дальнейшей обработки; после контакта вымойте руки и инвентарь. Готовьте свинину до температуры не ниже 63 °C в центре. Быстро охладите готовое рагу, а остатки разогрейте до 74 °C по всему объёму.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Белая чашка с прозрачным рубиновым свекольным борщом; грибные ушки поданы рядом.
Польские национальные блюда

Прозрачный свекольный суп с грибным отваром из Великопольши

Barszcz czerwony czysty na wywarze grzybowym — прозрачный красный барщ, связанный с польским регионом Великопольша. Его готовят из свёклы и отвара сушёных грибов, обычно белых грибов. Вкус мягкий, сладковато-кислый, с землистыми нотами свёклы и грибов; цвет варьируется от рубинового до тёмно-бордового.

Открыть →
Миска короткой домашней лапши в тёмной маковой массе с изюмом, грецкими орехами и апельсиновой цедрой.
Польские национальные блюда

Куявская лапша с маком, мёдом и грецкими орехами

Kluski z makiem — праздничное блюдо Куявии: короткую домашнюю лапшу смешивают со сладкой тёмной маковой массой. В традиционном варианте Куявско-Поморского воеводства добавляют мёд, изюм, грецкие орехи и апельсиновую цедру, поэтому светлые кусочки лапши заметны среди мака и фруктов.

Открыть →
Жаренный в масле панированный кусок карпа, частично покрытый густым серым соусом с изюмом и миндалём.
Польские национальные блюда

Karp smażony z sosem szarym: жареный карп с серым соусом из Великопольши

Karp smażony z sosem szarym — блюдо Великопольши: куски карпа обваливают в муке и панировочных сухарях, обжаривают на сливочном масле и подают с густым серо-коричневым соусом. Соус мягкий, кисло-сладкий; в нём хорошо видны целый изюм и рубленый миндаль.

Открыть →