Polnische Nationalgerichte

Bigos wielkopolski: Großpolnischer Kohl-Schweinefleisch-Eintopf

Bigos wielkopolski ist eine regionale Variante des polnischen Krauteintopfs, der lange und langsam schmort. Sauerkraut und frischer Weißkohl kommen mit Schweineschulter, geräuchertem Speck und zwei Sorten Räucherwurst in den Topf. Getrocknete Pilze und Backpflaumen bringen erdige und sanft süße Noten; trockener Rotwein, Knoblauch und Majoran sorgen für mehr Tiefe.

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Eine weite Tischansicht von „Bigos wielkopolski: Großpolnischer Kohl-Schweinefleisch-Eintopf“, zum Servieren angerichtet.
Ergibt 10 Portionen
Portionsbasis ein Zehntel des fertigen Bigos, je nach Reduktion etwa 380 g
Vorbereitungszeit 45 Minuten
Garzeit 5 Stunden
Zutaten ↓
Rezept auf einen Blick

Bigos wielkopolski: Großpolnischer Kohl-Schweinefleisch-Eintopf

Bigos wielkopolski ist eine regionale Variante des polnischen Krauteintopfs, der lange und langsam schmort. Sauerkraut und frischer Weißkohl kommen mit Schweineschulter, geräuchertem Speck und zwei Sorten Räucherwurst in den Topf. Getrocknete Pilze und Backpflaumen bringen erdige und sanft süße Noten; trockener Rotwein, Knoblauch und Majoran sorgen für mehr Tiefe.

Das polnische Landwirtschaftsministerium führt das Gericht in der Liste traditioneller Produkte für die Woiwodschaft Wielkopolskie. Es beschreibt einen recht dicken Eintopf, in dem Fleisch, Wurst, Pilze und Pflaumen sichtbar bleiben. Tomatenmark, Knoblauch und Majoran gelten als typische Würzung der großpolnischen Variante. Ein regionaler Reiseführer veröffentlicht ein größeres Haushaltsrezept mit ähnlichen Zutaten und langer Garzeit; dieses Rezept überträgt das Zutatenmuster auf zehn Portionen.

Bigos wird von Haushalt zu Haushalt unterschiedlich zubereitet. Dieses Rezept ist daher eine praktische regionale Version und kein einziges verbindliches Grundrezept. Das Schweinefleisch zunächst weich schmoren, beide Kohlsorten garen und alles zusammen einkochen lassen, bis die Sauce dick ist und Fleisch sowie Früchte erkennbar bleiben. Der Eintopf kann am selben Tag serviert werden; nach dem Kühlen und Wiedererwärmen verbinden sich die Aromen noch stärker.

Tipps für gutes Gelingen

Tipps für gutes Gelingen

  • Das Sauerkraut gut abtropfen lassen; nur bei ungewöhnlich starkem Salz- oder Säuregeschmack kurz abspülen.
  • Getrocknete Pilze mit kochendem Wasser übergießen und das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen, damit kein Sand in den Eintopf gelangt.
  • Das Schweinefleisch portionsweise anbraten, damit es Farbe bekommt und nicht im eigenen Saft dämpft.
  • Beim Schmoren nur leise köcheln lassen; starkes Kochen kann das Fleisch austrocknen, bevor es weich ist.
  • Während der langen Schlussgarzeit alle 20–30 Minuten umrühren und den Topfboden abschaben.
  • Die ganzen Pflaumen erst in den letzten 30 Minuten zugeben, damit sie weich werden, aber nicht zerfallen.
  • Erst gegen Ende salzen, denn Sauerkraut, Speck und Rauchwürste bringen bereits Salz mit.
Zutaten

Zutaten

Kohl und Pilze

  • 750 g Sauerkraut, abgetropft; nur bei starkem Salzgehalt kurz abspülen
  • 400 g frischer Weißkohl, ohne Strunk und fein geschnitten
  • 50 g getrocknete Pilze
  • 500 ml kochendes Wasser zum Einweichen der Pilze

Schweinefleisch und Wurst

  • 500 g Schweineschulter ohne Knochen, in 3 cm große Würfel geschnitten
  • 175 g geräucherter Schweinebauch, gewürfelt
  • 175 g kräftig geräucherte Schweinewurst, in Scheiben
  • 175 g mit Wacholder geräucherte Schweinewurst, in Scheiben

Wein, Gemüse und Obst

  • 150 ml trockener Rotwein
  • 2 g roße gelbe Zwiebeln, gewürfelt, insgesamt etwa 300 g
  • 60 g ganze entsteinte Backpflaumen
  • 15 g Tomatenmark
  • 2 Knoblauchzehen, fein gerieben, etwa 6 g
  • 15 ml neutrales Pflanzenöl
  • 400 ml Wasser zum Schmoren des Schweinefleischs

Würzung

  • 30 ml getrockneter Majoran
  • 10 Pimentkörner
  • 5 L orbeerblätter
  • 8 g feines Salz; erst nach dem Schmoren abschmecken
  • 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Die Pilze einweichen.50 g getrocknete Pilze in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit 500 ml kochendem Wasser übergießen. 30 Minuten einweichen lassen. Die Pilze herausnehmen, bei Bedarf Sand abspülen, hacken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen. Pilze und Flüssigkeit aufbewahren.

  2. Das Schweinefleisch anbraten und schmoren.500 g Schweinewürfel mit 4 g Salz und der Hälfte des Pfeffers würzen. 15 ml Öl in einem schweren 8-l-Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise von mehreren Seiten anbraten, insgesamt etwa 8–10 Minuten. 400 ml Wasser zugießen, den Deckel auflegen, die Hitze reduzieren und 75–90 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch gabelzart ist und im Kern mindestens 63 °C erreicht. Fleisch und Schmorsud herausnehmen; das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen, dann in mundgerechte Stücke zupfen. Den Sud aufbewahren.

  3. Das Sauerkraut schmoren.Während das Fleisch schmort, 750 g Sauerkraut abtropfen lassen und die übrigen Zutaten vorbereiten. Sobald der Topf frei ist, Sauerkraut, 150 ml Rotwein, das gefilterte Pilzwasser, 10 Pimentkörner und 5 Lorbeerblätter hineingeben. Zum leisen Köcheln bringen, zudecken und bei niedriger Hitze 60 Minuten garen; gelegentlich umrühren.

  4. Den frischen Kohl zugeben.400 g fein geschnittenen Weißkohl unterrühren. Zudecken und bei niedriger Hitze 20 Minuten garen; ein- bis zweimal umrühren, bis der Kohl anfängt weich zu werden.

  5. Rauchfleisch und Zwiebeln anbraten.175 g gewürfelten Speck in einer 28-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, bis Fett austritt. Je 175 g der beiden Wurstsorten in Scheiben und die 2 gewürfelten Zwiebeln zugeben. 8–10 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich sind und die Wurstränder bräunen. 15 g Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitbraten, bis es etwas dunkler wird.

  6. Alles vereinen und langsam garen.Speck, Wurst, Zwiebeln und Tomatenmark zum Kohl geben. Das gezupfte Schweinefleisch, den aufbewahrten Schmorsud, die gehackten Pilze, 2 geriebene Knoblauchzehen, 30 ml Majoran, die übrigen 4 g Salz und den restlichen Pfeffer unterrühren. Zudecken und 120 Minuten bei sehr niedriger Hitze schmoren; alle 20–30 Minuten umrühren. Nur dann einen kleinen Schluck Wasser zugeben, wenn der Topfboden anzusetzen beginnt.

  7. Die Pflaumen zugeben und die Konsistenz prüfen.60 g ganze entsteinte Backpflaumen für die letzten 30 Minuten einrühren. Der Bigos ist fertig, wenn der Kohl sehr weich, das Fleisch zart und die Sauce so dick ist, dass sie einen Löffel überzieht, während Pilze und Pflaumen sichtbar bleiben. Die Lorbeerblätter entfernen. Erst jetzt probieren und bei Bedarf nachsalzen.

  8. Servieren.Den heißen Eintopf je nach Reduktion in 10 Portionen von etwa 380 g aufteilen.

Servieren, Aufbewahren und Aufwärmen

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Aufwärmen

Den Bigos heiß als sättigendes Hauptgericht servieren. Die Sauce soll dick und nicht suppig sein; zwischen dem Kohl sollen Schweinefleisch, Rauchwurst, Pilze und Pflaumen zu sehen sein. Das Gericht ist für sich schon reichhaltig; Brot nach Wunsch separat dazu reichen.

Servieren, Aufbewahren und Aufwärmen

Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Nur die benötigte Menge erneut erhitzen, bis die gesamte Portion 74 °C erreicht. Den fertigen Eintopf nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Servieren, Aufbewahren und Aufwärmen

Der Bigos lässt sich am Vortag zubereiten. Zügig abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen in einem abgedeckten Topf bei niedriger Hitze erwärmen und häufig umrühren; bei zu starker Eindickung etwas Wasser zugeben. Der Wein bleibt auch nach dem Schmoren eine Zutat; durch Erhitzen verschwindet nicht unbedingt der gesamte Alkohol.

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

  • Energieetwa 470 kcal pro Portion
  • Eiweißetwa 24 g
  • Fettetwa 27 g
  • Kohlenhydrateetwa 24 g
  • Ballaststoffeetwa 5 g
  • Natriumetwa 1.450 mg
  • Schätzgrundlageein Zehntel aller Zutaten, berechnet mit allgemeinen Nährwertdaten; der Natriumgehalt hängt stark von Sauerkraut-, Speck- und Wurstmarke ab

Schweineschulter, Speck und Würste enthalten Schweinefleisch. Trockener Rotwein kann Sulfite enthalten; bei Bedarf das Etikett prüfen. Rohes Schweinefleisch getrennt von gegarter Wurst und verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten; danach Hände und Geräte reinigen. Das Schweinefleisch im Kern auf mindestens 63 °C garen. Den fertigen Eintopf rasch abkühlen und Reste überall auf 74 °C erhitzen.

Nährwerte und Allergene

Nährwerte und Allergene

Schweineschulter, Speck und Würste enthalten Schweinefleisch. Trockener Rotwein kann Sulfite enthalten; bei Bedarf das Etikett prüfen. Rohes Schweinefleisch getrennt von gegarter Wurst und verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten; danach Hände und Geräte reinigen. Das Schweinefleisch im Kern auf mindestens 63 °C garen. Den fertigen Eintopf rasch abkühlen und Reste überall auf 74 °C erhitzen.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Beide Kohlsorten verwenden und das gefilterte Pilzwasser zugeben, damit die Grundlage kräftig und ausgewogen schmeckt.
  • Die Pflaumen erst gegen Ende zugeben und den Eintopf langsam eindicken lassen, ohne Fleisch- und Pilzstücke zu verlieren.
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Eine weiße Bouillontasse mit klarer rubinroter Rote-Bete-Suppe; Pilz-Uszka stehen daneben.
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Klare Rote-Bete-Suppe mit Pilzfond aus Großpolen

Barszcz czerwony czysty na wywarze grzybowym ist eine klare rote Barszcz-Variante aus der polnischen Region Großpolen. Sie wird aus Roter Bete und einem Fond aus getrockneten Pilzen, meist Steinpilzen, zubereitet. Der Geschmack ist mild süß-säuerlich und erdig, mit einer Farbe von Rubinrot bis Dunkelburgunder.

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Eine Schüssel kurze hausgemachte Nudeln in dunkler Mohnmasse mit Rosinen, Walnüssen und Orangenschale.
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Kujawische Mohnnudeln mit Honig und Walnüssen

Kluski z makiem ist ein festliches Gericht aus Kujawien: kurze hausgemachte Nudeln werden mit einer süßen, dunklen Mohnmasse vermischt. In der traditionellen Variante aus der Woiwodschaft Kujawien-Pommern kommen Honig, Rosinen, Walnüsse und Orangenschale hinzu; so bleiben die hellen Nudelstücke zwischen Mohn und Früchten sichtbar.

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Ein in Butter gebratenes paniertes Karpfensteak, teilweise mit dicker grauer Sauce, Rosinen und Mandeln bedeckt.
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Karp smażony z sosem szarym: Wielkopolnischer Karpfen mit grauer Sauce

Karp smażony z sosem szarym ist ein Gericht aus Großpolen: Karpfenstücke werden in Mehl und Semmelbröseln gewendet, in Butter gebraten und mit einer dicklichen graubraunen Sauce serviert. Sie schmeckt mild süß-säuerlich; ganze Rosinen und gehackte Mandeln bleiben darin sichtbar.

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