Bigos wielkopolski — wielkopolski bigos z kapusty i wieprzowiny

Namoczyć grzyby.Zalać 50 g suszonych grzybów 500 ml wrzątku w misce odpornej na wysoką temperaturę. Odstawić na 30 minut. Wyjąć grzyby, w razie potrzeby opłukać z piasku, posiekać, a wodę z moczenia przecedzić przez drobne sitko. Zachować grzyby i płyn.

Obsmażyć i udusić wieprzowinę.Doprawić 500 g kostek wieprzowiny 4 g soli i połową pieprzu. Rozgrzać 15 ml oleju w ciężkim garnku o pojemności 8 l na średnio mocnym ogniu. Obsmażać mięso partiami z kilku stron, łącznie około 8–10 minut. Wlać 400 ml wody, przykryć, zmniejszyć ogień i dusić na małym ogniu przez 75–90 minut, aż mięso będzie miękkie pod widelcem, a jego środek osiągnie co najmniej 63 °C. Wyjąć mięso i płyn; odstawić mięso na 3 minuty, następnie podzielić na kawałki wielkości kęsa. Zachować płyn.

Zacząć dusić kapustę kiszoną.Podczas duszenia wieprzowiny odcedzić 750 g kapusty kiszonej i przygotować pozostałe składniki. Po zwolnieniu garnka włożyć do niego kapustę, wlać 150 ml czerwonego wina i przecedzoną wodę z grzybów, dodać 10 ziaren ziela angielskiego oraz 5 liści laurowych. Doprowadzić do lekkiego wrzenia, przykryć i gotować na małym ogniu przez 60 minut, od czasu do czasu mieszając.

Dodać świeżą kapustę.Wmieszać 400 g drobno poszatkowanej białej kapusty. Przykryć i dusić na małym ogniu przez 20 minut, raz lub dwa razy mieszając, aż kapusta zacznie mięknąć.

Podsmażyć wędzonki i cebulę.Na patelni o średnicy 28 cm smażyć 175 g boczku w kostce na średnim ogniu przez 6–8 minut, aż wytopi się tłuszcz. Dodać po 175 g obu kiełbas pokrojonych w plasterki oraz 2 cebule w kostce. Smażyć przez 8–10 minut, aż cebula zmięknie, a brzegi kiełbasy się zrumienią. Wmieszać 15 g koncentratu pomidorowego i smażyć 1 minutę, aż lekko ściemnieje.

Połączyć składniki i powoli dusić.Przełożyć boczek, kiełbasy, cebulę i koncentrat do kapusty. Dodać porwaną wieprzowinę, zachowany płyn z duszenia, posiekane grzyby, 2 starte ząbki czosnku, 30 ml majeranku, pozostałe 4 g soli i resztę pieprzu. Dokładnie wymieszać, przykryć i dusić na bardzo małym ogniu przez 120 minut, mieszając co 20–30 minut. Dolać odrobinę wody tylko wtedy, gdy składniki zaczną przywierać do dna.

Dodać śliwki i sprawdzić gęstość.Dodać 60 g całych suszonych śliwek bez pestek na ostatnie 30 minut duszenia. Bigos jest gotowy, gdy kapusta jest bardzo miękka, mięso delikatne, a gęsty sos oblepia łyżkę, przy czym grzyby i śliwki pozostają widoczne. Wyjąć liście laurowe. Dopiero teraz spróbować i w razie potrzeby dosolić.

Podawać.Rozdzielić gorący bigos na 10 porcji po około 380 g, zależnie od stopnia odparowania.