Bigos wielkopolski: stoofpot van kool en varkensvlees uit Groot-Polen

Week de paddenstoelen.Giet 500 ml kokend water over 50 g gedroogde paddenstoelen in een hittebestendige kom. Laat ze 30 minuten staan. Haal ze eruit, spoel eventueel zand weg, hak ze fijn en giet het weekvocht door een fijne zeef. Bewaar zowel de paddenstoelen als het vocht.

Bak en stoof het varkensvlees.Kruid 500 g varkensblokjes met 4 g zout en de helft van de peper. Verhit 15 ml olie in een zware pan van 8 l op middelhoog tot hoog vuur. Bak het vlees in porties aan meerdere kanten bruin, in totaal ongeveer 8–10 minuten. Voeg 400 ml water toe, doe het deksel op de pan, zet het vuur laag en stoof 75–90 minuten zachtjes tot het vlees met een vork uit elkaar valt en in het midden minstens 63 °C is. Haal het vlees en stoofvocht uit de pan; laat het vlees 3 minuten rusten, trek het in hapklare stukken en bewaar het vocht.

Stoof de zuurkool.Laat tijdens het stoven van het vlees 750 g zuurkool uitlekken en bereid de overige ingrediënten voor. Zodra de pan vrij is, doe je de zuurkool, 150 ml rode wijn, het gezeefde paddenstoelenvocht, 10 pimentkorrels en 5 laurierblaadjes erin. Breng het aan de kook, dek af en laat het 60 minuten op laag vuur zacht sudderen; roer af en toe.

Voeg de verse kool toe.Roer 400 g fijn gesneden witte kool erdoor. Dek af en laat 20 minuten op laag vuur sudderen; roer een of twee keer, tot de kool begint te slinken.

Bak het gerookte vlees en de ui.Bak 175 g spekblokjes in een koekenpan van 28 cm op middelhoog vuur 6–8 minuten, tot het vet vrijkomt. Voeg beide soorten worst, elk 175 g en in plakjes, en de 2 uienblokjes toe. Bak 8–10 minuten, tot de ui zacht is en de randen van de worst kleuren. Roer er 15 g tomatenpuree door en bak 1 minuut, tot die iets donkerder wordt.

Meng alles en laat rustig sudderen.Schep het spek, de worst, de ui en tomatenpuree bij de kool. Voeg het uit elkaar getrokken varkensvlees, het bewaarde stoofvocht, de gehakte paddenstoelen, 2 geraspte teentjes knoflook, 30 ml marjolein, de resterende 4 g zout en de rest van de peper toe. Roer goed, dek af en laat 120 minuten op zeer laag vuur sudderen; roer elke 20–30 minuten. Voeg alleen een scheutje water toe als de bodem begint aan te zetten.

Voeg de pruimen toe en controleer de dikte.Roer 60 g hele pruimen zonder pit er de laatste 30 minuten door. De bigos is klaar als de kool heel zacht is, het vlees mals is en de dikke saus aan een lepel blijft hangen, terwijl de paddenstoelen en pruimen zichtbaar zijn. Haal de laurierblaadjes eruit. Proef nu pas en voeg eventueel zout toe.

Serveer.Verdeel de warme stoofpot, afhankelijk van het inkoken, in 10 porties van ongeveer 380 g.