Bigos wielkopolski：ヴィエルコポルスカ風キャベツと豚肉の煮込み

きのこを戻してください。耐熱ボウルに干しきのこ50 gを入れ、熱湯500 mlを注いで30分置いてください。取り出して砂があれば洗い落とし、刻んでください。戻し汁は目の細かいこし器でこし、きのこと汁の両方を取っておいてください。

豚肉に焼き色を付けて蒸し煮にしてください。豚肩肉500 gに塩4 gと黒こしょうの半量をまぶしてください。厚手の8 L鍋で油15 mlを中強火に熱し、肉を何回かに分けて、複数の面に焼き色が付くまで合計8〜10分焼いてください。水400 mlを加えてふたをし、弱火にして75〜90分、フォークでほぐれる柔らかさになるまで静かに煮てください。中心温度が少なくとも63 °Cに達していることを温度計で確認してください。肉を取り出して3分休ませ、ひと口大にほぐしてください。煮汁は取っておいてください。

ザワークラウトを煮てください。豚肉を蒸し煮にしている間にザワークラウト750 gの水を切り、ほかの材料を用意してください。鍋が空いたら、ザワークラウト、赤ワイン150 ml、こしたきのこの戻し汁、オールスパイス10粒、ローリエ5枚を入れてください。静かに煮立たせてふたをし、弱火で60分、ときどき混ぜながら煮てください。

生のキャベツを加えてください。細切りの白キャベツ400 gを混ぜ入れてください。ふたをして弱火で20分、ときどき1〜2回混ぜ、キャベツが少し柔らかくなるまで煮てください。

燻製肉と玉ねぎを炒めてください。直径28 cmのフライパンを中火にかけ、角切りベーコン175 gを6〜8分炒めて脂を出してください。輪切りにしたソーセージを各175 g、角切り玉ねぎ2個分とともに加えてください。玉ねぎが柔らかくなり、ソーセージの端に焼き色が付くまで8〜10分炒めてください。トマトペースト15 gを混ぜ、色が少し濃くなるまで1分炒めてください。

合わせてじっくり煮込んでください。炒めたベーコン、ソーセージ、玉ねぎ、トマトペーストをキャベツに加えてください。ほぐした豚肉、取っておいた煮汁、刻んだきのこ、すりおろしたにんにく2片、マジョラム15 ml、残りの塩4 g、残りの黒こしょうを加えて混ぜてください。ふたをしてごく弱火で120分煮込み、20〜30分ごとに混ぜてください。鍋底に付き始めた場合だけ少量の水を加えてください。

プルーンを加え、濃度を確認してください。最後の30分に種を除いた丸ごとのプルーン60 gを加えてください。キャベツがとても柔らかく、肉がほぐれ、濃いソースがスプーンに絡み、きのことプルーンの形が残れば完成です。ローリエを取り除いてください。塩加減を確認するのはこの段階にしてください。

盛り付けてください。煮詰まり具合に応じて、熱い煮込みを約380 gずつ、10人分に分けてください。