Bigos wielkopolski: tocăniță de varză și porc din Wielkopolska

Hidratați ciupercile.Turnați 500 ml de apă clocotită peste 50 g de ciuperci uscate într-un bol termorezistent. Lăsați-le 30 de minute. Scoateți ciupercile, clătiți nisipul dacă este nevoie, tocați-le și strecurați lichidul printr-o sită fină. Păstrați atât ciupercile, cât și lichidul.

Rumenți și înăbușiți carnea de porc.Condimentați 500 g de cuburi de porc cu 4 g de sare și jumătate din piper. Încingeți 15 ml de ulei într-o oală grea de 8 l, la foc mediu-mare. Rumenți carnea în tranșe, pe mai multe părți, aproximativ 8–10 minute în total. Turnați 400 ml de apă, acoperiți, reduceți focul și înăbușiți la clocot domol 75–90 de minute, până când carnea este fragedă la furculiță și ajunge la cel puțin 63 °C în centru. Scoateți carnea și lichidul; lăsați carnea să se odihnească 3 minute, apoi rupeți-o în bucăți potrivite pentru o îmbucătură. Păstrați lichidul.

Începeți să gătiți varza murată.Cât timp se înăbușă porcul, scurgeți 750 g de varză murată și pregătiți celelalte ingrediente. După ce eliberați oala, puneți varza, 150 ml de vin roșu, lichidul strecurat de la ciuperci, 10 boabe de ienibahar și 5 foi de dafin în vas. Aduceți la un clocot domol, acoperiți și gătiți la foc mic 60 de minute, amestecând din când în când.

Adăugați varza proaspătă.Încorporați 400 g de varză albă tăiată fin. Acoperiți și fierbeți la foc mic 20 de minute, amestecând o dată sau de două ori, până când începe să se înmoaie.

Rumenți afumăturile și ceapa.Într-o tigaie de 28 cm, la foc mediu, gătiți 175 g de bacon cubulețe timp de 6–8 minute, până când își lasă grăsimea. Adăugați câte 175 g din fiecare cârnat tăiat rondele și cele 2 cepe cubulețe. Gătiți 8–10 minute, până când ceapa se înmoaie și marginile cârnaților se rumenesc. Încorporați 15 g de pastă de tomate și gătiți 1 minut, până se închide puțin la culoare.

Combinați ingredientele și fierbeți încet.Adăugați baconul, cârnații, ceapa și pasta de tomate peste varză. Încorporați porcul rupt în bucăți, lichidul păstrat de la înăbușire, ciupercile tocate, 2 căței de usturoi rași, 30 ml de maghiran, celelalte 4 g de sare și restul de piper. Amestecați bine, acoperiți și gătiți la foc foarte mic 120 de minute, amestecând la fiecare 20–30 de minute. Adăugați puțină apă doar dacă ingredientele încep să se prindă de fundul oalei.

Adăugați prunele și verificați consistența.Puneți 60 g de prune întregi fără sâmburi în ultimele 30 de minute. Bigosul este gata când varza este foarte moale, carnea fragedă, iar sosul gros îmbracă lingura, cu ciupercile și prunele încă vizibile. Scoateți foile de dafin. Gustați și potriviți de sare abia acum.

Serviți.Împărțiți tocănița fierbinte în 10 porții de aproximativ 380 g, în funcție de cât a scăzut.