Platos nacionales polacos

Bigos wielkopolski: guiso de col y cerdo de Gran Polonia

Name: Bigos wielkopolski: guiso de col y cerdo de Gran Polonia
Prep time: 45 min
Cook time: 300 min
Total time: 375 min
Yield: 10 servings; one tenth of the finished bigos, about 380 g per serving depending on reduction
Cuisine: Polish
Ingredients: 750 g de chucrut, escurrido; enjuágalo brevemente solo si está muy salado; 400 g de col blanca fresca, sin el tronco y cortada en tiras finas; 50 g de setas secas; 500 ml de agua hirviendo para hidratarlas; 500 g de paleta de cerdo deshuesada, cortada en dados de 3 cm; 175 g de panceta de cerdo ahumada, en dados; 175 g de salchicha de cerdo bien ahumada, en rodajas; 175 g de salchicha de cerdo ahumada con enebro, en rodajas; 150 ml de vino tinto seco; 2 cebollas amarillas grandes, en dados, unos 300 g en total; 60 g de ciruelas pasas enteras y deshuesadas; 15 g de concentrado de tomate; 2 dientes de ajo rallados, unos 6 g; 15 ml de aceite neutro; 400 ml de agua para estofar el cerdo; 30 ml de mejorana seca; 10 bayas de pimienta de Jamaica; 5 hojas de laurel; 8 g de sal fina; ajusta solo después de la cocción lenta; 2 g de pimienta negra recién molida

El bigos wielkopolski es una versión regional del guiso polaco de col cocinado a fuego lento. Combina chucrut con col blanca fresca, paleta de cerdo, panceta ahumada y dos tipos de salchicha ahumada. Las setas secas y las ciruelas pasas aportan notas terrosas y suavemente dulces; el vino tinto seco, el ajo y la mejorana dan profundidad al conjunto.

Platos nacionales polacos

Vista amplia de „Bigos wielkopolski: guiso de col y cerdo de Gran Polonia“ dispuesto en la mesa para servir.

Raciones 10

Base por ración una décima parte del bigos terminado, unos 380 g según la reducción

Preparación 45 minutos

Cocción 5 horas

Ingredientes ↓

Datos rápidos

Bigos wielkopolski: guiso de col y cerdo de Gran Polonia

El Ministerio de Agricultura de Polonia registra este plato tradicional en el voivodato de Wielkopolskie y lo describe como una mezcla bastante espesa en la que se distinguen la carne, la salchicha, las setas y las ciruelas. También señala que el concentrado de tomate, el ajo y la mejorana caracterizan la versión de Gran Polonia. Una guía turística regional ofrece una receta doméstica de mayor tamaño, con ingredientes similares y una cocción larga a fuego suave; esta adaptación mide las proporciones para diez raciones.

El bigos cambia de una casa a otra: esta es una versión regional práctica, no una fórmula única. Cocina la paleta hasta que esté tierna, ablanda los dos tipos de col y deja que todo se haga junto hasta que la salsa quede espesa y aún se distingan la carne y la fruta. Puedes servirlo el mismo día, aunque el sabor gana profundidad después de refrigerarlo y calentarlo de nuevo.

Consejos para que salga bien

Escurre bien el chucrut; enjuágalo brevemente solo si resulta demasiado salado o ácido.
Hidrata las setas en agua hirviendo y cuela el líquido con un colador fino para retirar la arenilla antes de añadirlo a la col.
Dora el cerdo por tandas para que tome color en vez de cocerse al vapor.
Mantén un hervor suave durante el estofado; un hervor fuerte puede secar la carne antes de que se ablande.
Remueve el bigos cada 20–30 minutos durante el largo hervor final y raspa el fondo de la olla.
Añade las ciruelas enteras durante los últimos 30 minutos para que se ablanden sin deshacerse.
Ajusta la sal al final, porque el chucrut, la panceta y las salchichas ahumadas ya aportan bastante.

Ingredientes

Coles y setas

750 g de chucrut, escurrido; enjuágalo brevemente solo si está muy salado
400 g de col blanca fresca, sin el tronco y cortada en tiras finas
50 g de setas secas
500 ml de agua hirviendo para hidratarlas

Cerdo y salchichas

500 g de paleta de cerdo deshuesada, cortada en dados de 3 cm
175 g de panceta de cerdo ahumada, en dados
175 g de salchicha de cerdo bien ahumada, en rodajas
175 g de salchicha de cerdo ahumada con enebro, en rodajas

Vino, verduras y fruta

150 ml de vino tinto seco
2 cebollas amarillas grandes, en dados, unos 300 g en total
60 g de ciruelas pasas enteras y deshuesadas
15 g de concentrado de tomate
2 dientes de ajo rallados, unos 6 g
15 ml de aceite neutro
400 ml de agua para estofar el cerdo

Condimentos

30 ml de mejorana seca
10 bayas de pimienta de Jamaica
5 hojas de laurel
8 g de sal fina; ajusta solo después de la cocción lenta
2 g de pimienta negra recién molida

Preparación

Hidrata las setas.Vierte 500 ml de agua hirviendo sobre 50 g de setas secas en un cuenco resistente al calor. Déjalas 30 minutos. Sácalas, enjuágalas si tienen arenilla, pícalas y cuela el agua con un colador fino. Reserva las setas y el líquido.
Dora y estofa el cerdo.Sazona 500 g de dados de cerdo con 4 g de sal y la mitad de la pimienta. Calienta 15 ml de aceite en una olla pesada de 8 l a fuego medio-alto. Dora el cerdo por tandas por varios lados, unos 8–10 minutos en total. Añade 400 ml de agua, tapa, baja el fuego y estofa a hervor suave durante 75–90 minutos, hasta que esté tierno al pincharlo y alcance al menos 63 °C en el centro. Retira la carne y el líquido; deja reposar la carne 3 minutos, desmenúzala en trozos de bocado y reserva el líquido.
Cuece el chucrut.Mientras se estofa el cerdo, escurre 750 g de chucrut y prepara los demás ingredientes. Cuando la olla quede libre, añade el chucrut, 150 ml de vino tinto, el líquido colado de las setas, 10 bayas de pimienta de Jamaica y 5 hojas de laurel. Lleva a hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 60 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añade la col fresca.Incorpora 400 g de col cortada fina. Tapa y cocina a fuego suave 20 minutos; remueve una o dos veces, hasta que empiece a ablandarse.
Dora las carnes ahumadas y la cebolla.En una sartén de 28 cm a fuego medio, cocina 175 g de panceta en dados durante 6–8 minutos, hasta que suelte la grasa. Añade 175 g de cada salchicha en rodajas y las 2 cebollas en dados. Cocina 8–10 minutos, hasta que la cebolla se ablande y los bordes de la salchicha se doren. Incorpora 15 g de concentrado de tomate y cocina 1 minuto, hasta que se oscurezca ligeramente.
Mezcla y cocina lentamente.Añade a la col la panceta, las salchichas, la cebolla y el tomate. Incorpora el cerdo desmenuzado, el líquido reservado, las setas picadas, 2 dientes de ajo rallados, 30 ml de mejorana, los 4 g de sal restantes y el resto de la pimienta. Tapa y cocina a fuego muy bajo 120 minutos; remueve cada 20–30 minutos. Añade un poco de agua solo si el fondo empieza a pegarse.
Añade las ciruelas y comprueba la textura.Incorpora 60 g de ciruelas enteras sin hueso durante los últimos 30 minutos. El bigos está listo cuando la col está muy tierna, la carne blanda y la salsa espesa cubre la cuchara, pero las setas y ciruelas siguen visibles. Retira el laurel. Prueba y ajusta la sal solo entonces.
Sirve.Reparte el guiso caliente en 10 raciones, de unos 380 g cada una según la reducción.

Datos rápidos

Raciones10
Base por raciónuna décima parte del bigos terminado, unos 380 g según la reducción
Preparación45 minutos
Cocción5 horas
Tiempo pasivo30 minutos para hidratar las setas
Tiempo total6 horas y 15 minutos
Dificultadmedia; el guiso requiere poco trabajo durante la cocción larga, pero remuévelo con regularidad para que la col no se pegue

Bigos wielkopolski: guiso de col y cerdo de Gran Polonia

Consejos para que salga bien

Ingredientes

Coles y setas

Cerdo y salchichas

Vino, verduras y fruta

Condimentos

Preparación

Datos rápidos

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