Bigos wielkopolski: velkopolský dušený pokrm ze zelí a vepřového

Namočte houby.V žáruvzdorné míse zalijte 50 g sušených hub 500 ml vroucí vody. Nechte je 30 minut stát. Houby vyjměte, případně opláchněte od písku, nasekejte a nálev přeceďte přes jemné sítko. Houby i tekutinu si ponechte.

Opečte a poduste vepřové.Ochuťte 500 g kostek vepřového 4 g soli a polovinou pepře. V těžkém hrnci o objemu 8 l rozehřejte 15 ml oleje na středně vysokou teplotu. Maso opékejte po dávkách z několika stran, celkem asi 8–10 minut. Přilijte 400 ml vody, přiklopte, ztlumte a duste mírným varem 75–90 minut, dokud maso nezměkne a jeho střed nedosáhne alespoň 63 °C. Maso i tekutinu vyjměte; maso nechte 3 minuty odpočinout, poté je natrhejte na kousky velikosti sousta. Tekutinu si ponechte.

Začněte dusit kysané zelí.Zatímco se dusí maso, nechte okapat 750 g kysaného zelí a připravte ostatní suroviny. Jakmile se hrnec uvolní, vložte do něj zelí, přilijte 150 ml červeného vína a přecezenou houbovou vodu, přidejte 10 kuliček nového koření a 5 bobkových listů. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a vařte na nízkou teplotu 60 minut; občas promíchejte.

Přidejte čerstvé zelí.Vmíchejte 400 g najemno nakrájeného bílého zelí. Přiklopte a vařte na nízkou teplotu 20 minut; jednou nebo dvakrát promíchejte, dokud zelí nezačne měknout.

Opečte uzené maso a cibuli.Na pánvi o průměru 28 cm opékejte 175 g bůčku na kostičky při střední teplotě 6–8 minut, až se vypeče tuk. Přidejte oba druhy klobásy, každý po 175 g, nakrájené na kolečka, a 2 cibule na kostičky. Opékejte 8–10 minut, až cibule změkne a okraje klobás zezlátnou. Vmíchejte 15 g rajčatového protlaku a opékejte 1 minutu, aby lehce ztmavnul.

Vše spojte a pomalu vařte.Přidejte bůček, klobásy, cibuli a protlak k zelí. Vmíchejte natrhané vepřové, odloženou tekutinu z dušení, nasekané houby, 2 nastrouhané stroužky česneku, 30 ml majoránky, zbývající 4 g soli a zbytek pepře. Promíchejte, přiklopte a vařte velmi zvolna 120 minut; míchejte každých 20–30 minut. Trochu vody přilijte pouze tehdy, když se směs začne přichytávat ke dnu.

Přidejte švestky a zkontrolujte hustotu.Na posledních 30 minut vaření vmíchejte 60 g celých sušených švestek bez pecek. Bigos je hotový, když je zelí velmi měkké, maso křehké a hustá omáčka ulpívá na lžíci, přičemž houby a švestky zůstávají viditelné. Vyjměte bobkové listy. Ochutnejte a sůl upravte až nyní.

Podávejte.Rozdělte horký pokrm podle míry odpaření do 10 porcí po přibližně 380 g.