Bigos wielkopolski: Wielkopolska usulü lahana ve domuz yahnisi

Mantarları ıslatın.Isıya dayanıklı bir kâsede 50 g kuru mantarın üzerine 500 ml kaynar su dökün. 30 dakika bekletin. Mantarları çıkarın, kum varsa durulayın ve doğrayın; ıslatma suyunu ince süzgeçten geçirin. Mantarları ve suyunu ayrı ayrı saklayın.

Domuz etini kızartıp ağır ağır pişirin.500 g domuz eti küplerini 4 g tuz ve karabiberin yarısıyla çeşnilendirin. Ağır tabanlı 8 l tencerede 15 ml yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. Eti partiler hâlinde birkaç yüzü kızarana kadar, toplam 8–10 dakika pişirin. 400 ml su ekleyin, kapağı kapatın, ateşi kısın ve et çatalla kolayca ayrılana ve merkez sıcaklığı en az 63 °C olana kadar 75–90 dakika hafifçe pişirin. Eti ve pişirme suyunu çıkarın; eti 3 dakika dinlendirin, sonra lokmalık parçalara ayırın. Suyu saklayın.

Lahana turşusunu pişirmeye başlayın.Et pişerken 750 g lahana turşusunu süzün ve diğer malzemeleri hazırlayın. Tencere boşalınca lahana turşusunu, 150 ml kırmızı şarabı, süzülmüş mantar suyunu, 10 yenibahar tanesini ve 5 defne yaprağını tencereye alın. Hafif kaynama noktasına getirin, kapağı kapatın ve ara sıra karıştırarak kısık ateşte 60 dakika pişirin.

Taze lahanayı ekleyin.İnce kıyılmış 400 g beyaz lahanayı karıştırın. Kapağı kapatıp lahanalar yumuşamaya başlayana kadar kısık ateşte 20 dakika pişirin; bir veya iki kez karıştırın.

Füme etleri ve soğanı kızartın.28 cm tavada 175 g küp doğranmış füme domuz göbeğini orta ateşte 6–8 dakika, yağı çıkana kadar pişirin. Her birinden 175 g dilimlenmiş iki sosis çeşidini ve küp doğranmış 2 soğanı ekleyin. Soğan yumuşayana ve sosislerin kenarları kızarana kadar 8–10 dakika pişirin. 15 g domates salçasını karıştırıp rengi hafif koyulaşana kadar 1 dakika kavurun.

Hepsini birleştirip yavaşça pişirin.Füme domuz göbeğini, sosisleri, soğanı ve domates salçasını lahanaya ekleyin. Parçalanmış domuz etini, ayırdığınız pişirme suyunu, doğranmış mantarları, rendelenmiş 2 diş sarımsağı, 30 ml mercanköşkü, kalan 4 g tuzu ve kalan karabiberi katın. İyice karıştırın, kapağı kapatın ve çok kısık ateşte 120 dakika pişirin; her 20–30 dakikada bir karıştırın. Yalnızca tencerenin dibi tutmaya başlarsa az miktarda su ekleyin.

Erikleri ekleyin ve kıvamı kontrol edin.Çekirdeksiz 60 g kuru eriği son 30 dakikada bütün olarak ekleyin. Lahana iyice yumuşadığında, et lokum gibi olduğunda ve koyu sos kaşığın arkasını kapladığında bigos hazırdır; mantar ve erik parçaları görünür kalmalıdır. Defne yapraklarını çıkarın. Tadına bakın ve tuzu yalnızca bu aşamada ayarlayın.

Servis edin.Buharlaşma miktarına bağlı olarak sıcak yahniden yaklaşık 380 g'lık 10 porsiyon ayırın.