Bigos wielkopolski: ensopado de repolho e carne suína da Grande Polônia

Hidrate os cogumelos.Coloque 50 g de cogumelos secos em uma tigela refratária e cubra com 500 ml de água fervente. Deixe por 30 minutos. Retire os cogumelos, enxágue se houver areia, pique e coe o líquido em uma peneira fina. Reserve os cogumelos e o líquido.

Doure e cozinhe a carne suína.Tempere 500 g de cubos de carne com 4 g de sal e metade da pimenta. Aqueça 15 ml de óleo em uma panela pesada de 8 l em fogo médio-alto. Doure a carne em etapas, por vários lados, por cerca de 8–10 minutos no total. Junte 400 ml de água, tampe, abaixe o fogo e cozinhe em fervura baixa por 75–90 minutos, até ficar macia ao garfo e atingir pelo menos 63 °C no centro. Retire a carne e o líquido; deixe a carne descansar por 3 minutos, desfie em pedaços de uma mordida e reserve o líquido.

Comece a cozinhar o chucrute.Enquanto a carne cozinha, escorra 750 g de chucrute e prepare os demais ingredientes. Quando a panela estiver livre, coloque o chucrute, 150 ml de vinho tinto, o líquido coado dos cogumelos, 10 grãos de pimenta-da-jamaica e 5 folhas de louro. Deixe começar a ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 60 minutos, mexendo de vez em quando.

Acrescente o repolho fresco.Misture 400 g de repolho fatiado bem fino. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até começar a amaciar.

Doure as carnes defumadas e a cebola.Em uma frigideira de 28 cm em fogo médio, frite 175 g de bacon em cubos por 6–8 minutos, até soltar a gordura. Junte 175 g de cada linguiça em rodelas e as 2 cebolas em cubos. Cozinhe por 8–10 minutos, até a cebola amaciar e as bordas da linguiça dourarem. Misture 15 g de extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto, até escurecer um pouco.

Junte tudo e cozinhe lentamente.Acrescente o bacon, as linguiças, a cebola e o extrato de tomate aos repolhos. Misture a carne desfiada, o líquido reservado, os cogumelos picados, 2 dentes de alho ralados, 30 ml de manjerona, os 4 g restantes de sal e o restante da pimenta. Tampe e cozinhe em fogo bem baixo por 120 minutos, mexendo a cada 20–30 minutos. Adicione um pouco de água somente se o fundo começar a grudar.

Acrescente as ameixas e confira a consistência.Coloque 60 g de ameixas inteiras e sem caroço nos últimos 30 minutos. O bigos está pronto quando o repolho estiver bem macio, a carne tenra e o molho espesso o bastante para cobrir a colher, mas os cogumelos e as ameixas ainda estiverem visíveis. Retire as folhas de louro. Prove e ajuste o sal somente agora.

Sirva.Divida o ensopado quente em 10 porções, cerca de 380 g cada, dependendo da redução.