Name: Tacu tacu
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 460 g kuvanog pasulja kanario (frejol canario), oceđenog i hladnog, nezačinjenog ili blago začinjenog; 400 g kuvanog belog pirinča dugog zrna, hladnog, sa odvojenim zrnima; 120 g crvenog luka, sitno seckanog; 12 g belog luka, usitnjenog; 35 g paste ají amarillo, čiste peruanske paste od žute ljute papričice; 45 ml neutralnog biljnog ulja, 15 ml za začinsku osnovu i 30 ml za prženje; 3 g mlevenog kumina; 5 g sitne soli; 1 g mlevenog crnog bibera

Tacu tacu — pržene pljeskavice od pirinča i pasulja

Dobijena količina 4 ovalne pljeskavice

Priprema 20 minuta

Kuvanje 30 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 50 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Tacu tacu — pržene pljeskavice od pirinča i pasulja

Tacu tacu nastaje spajanjem kuvanog pasulja i pirinča u tiganju. Spolja se stvara slana, zapečena korica, dok sredina ostaje meka. Prženi oblik jela naročito se povezuje sa Limom i afroperuanskom kulinarskom tradicijom; poznati su i mekši, dinstani načini pripreme ove kombinacije.

Peruanski pasulj frejol canario, zvan kanario, ima zrna koja lako omekšaju i delimično se razgnječe. To pomaže da se smesa poveže, dok već skuvani pirinač dugog zrna zadržava vidljiva zrna. Crni luk, beli luk i pasta ají amarillo čine aderezo, začinsku osnovu koja prožima celu pljeskavicu.

Za uspešnu koricu izgnječite samo deo pasulja, oblikujte čvrste ovale i ne pomerajte ih prerano po tiganju. Potrebni su već skuvani i pravilno ohlađeni pasulj i pirinač, pa namakanje sirovog pasulja nije deo navedenog vremena.

Sastojci

460 g kuvanog pasulja kanario (frejol canario), oceđenog i hladnog, nezačinjenog ili blago začinjenog
400 g kuvanog belog pirinča dugog zrna, hladnog, sa odvojenim zrnima
120 g crvenog luka, sitno seckanog
12 g belog luka, usitnjenog
35 g paste ají amarillo, čiste peruanske paste od žute ljute papričice
45 ml neutralnog biljnog ulja, 15 ml za začinsku osnovu i 30 ml za prženje
3 g mlevenog kumina
5 g sitne soli
1 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Omekšajte luk.U velikom neprijanjajućem tiganju zagrejte 15 ml ulja na srednjoj vatri. Dodajte svih 120 g crvenog luka i mešajte 6 minuta, pa stavite 12 g belog luka na još 1 minut. Luk treba da bude mekan i sjajan, bez tamnih mrlja.
Propržite ljutu pastu.Umešajte 35 g paste ají amarillo, 3 g kumina, 5 g soli i 1 g bibera. Mešajte i kuvajte 3 minuta. Začinska osnova treba da miriše blago slatkasto i na papriku, bez oštrog mirisa sirove paste.
Izgnječite deo pasulja i dodajte pirinač.U tiganj stavite 460 g pasulja, varjačom ili lopaticom pritisnite približno trećinu zrna, pa dodajte svih 400 g pirinča. Na tihoj vatri mešajte 4 minuta, dok smesa ne može da se sabije, a pojedinačna zrna pirinča ostaju vidljiva; nemojte je pretvoriti u pire.
Oblikujte četiri pljeskavice.Premestite smesu na čist tanjir i podelite na četiri jednaka dela. Kašikom sabijte svaki u oval debljine približno 2 cm i poravnajte ivice. Svaki oval treba da može da se podigne bez raspadanja.
Zapecite prve dve pljeskavice.Obrišite tiganj, zagrejte 15 ml preostalog ulja na srednjoj vatri i stavite dve pljeskavice. Ne pomerajte ih 4 minuta; zatim blago protresite tiganj. Kad su sa donje strane ravnomerno hrskave, same se odvajaju od površine.
Okrenite i završite obe ture.Širokom lopaticom pažljivo okrenite prve dve pljeskavice i pržite još 4 minuta. Prebacite ih na tanjir, dodajte preostalih 15 ml ulja i ispržite druge dve, po 4 minuta sa svake strane. Smanjite vatru ako korica prebrzo tamni. Sve četiri treba da imaju čvrstu koricu i meku, vrelu sredinu; u sredini ponovo zagrejanog pirinča izmerite 74 °C.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Poslužite odmah, dok je korica suva i hrskava. Uz tacu tacu se može posebno poslužiti prženo jaje ili meso, ali ti dodaci nisu deo ovih sastojaka niti nutritivnog obračuna. Pravilno čuvanje pirinča važnije je od toga da li je skuvan prethodnog dana. Sveže kuvan pirinač rasporedite u plitku posudu, ohladite što brže, idealno u roku od jednog sata, poklopite i stavite u frižider na najviše 4 °C. Upotrebite u roku od 24 sata i nemojte ga više puta podgrevati. Veoma vlažan pasulj dobro ocedite pre merenja. Ako se smesa razliva po tiganju, mešajte je još minut na tihoj vatri pre oblikovanja; dodavanje brašna promenilo bi meku sredinu. Kuvani crni pasulj može zameniti kanario, ali će boja biti tamnija, a ukus zemljastiji.

Kontrolne tačke

Pljeskavica se raspada pri okretanjuPasulj nije dovoljno izgnječen ili korica još nije očvrsla. Izgnječite malo više pasulja i sačekajte da se donja strana sama odvoji.
Korica potamni pre nego što se sredina zagrejeTiganj je prevruć ili su pljeskavice predebele. Smanjite na srednje tihu vatru i pre posluživanja proverite 74 °C u sredini.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 pljeskavice (oko 240 g)
Kalorije350 kcal
Ugljeni hidrati54 g
Proteini11 g
Masti10 g
Vlakna9 g
Natrijum500 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Među navedenim sastojcima nema uobičajenih glavnih alergena, ali proverite deklaracije već kuvanog pasulja i paste ají zbog dodataka i unakrsnog kontakta. Pirinač brzo ohladite i čuvajte najduže 24 sata u frižideru; odbacite pirinač koji je ostao na sobnoj temperaturi. Pri podgrevanju sredina pljeskavice mora dostići 74 °C. Kuvani pirinač podgrevajte samo jednom.

Završetak

Hrskava spoljašnjost obavija povezanu, mekanu smesu pirinča i pasulja kanario. Izgnječite samo deo pasulja i sačekajte da prva strana dobije koricu pre okretanja.

Tacu tacu — pržene pljeskavice od pirinča i pasulja

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Chupe de camarones

Rocoto relleno

Arroz con pollo