Tacu tacu — smażony ryż z fasolą
Tacu tacu łączy ugotowaną fasolę i ryż w zwarte, podsmażane na patelni porcje. Ich spód i wierzch powinny utworzyć wyraźnie przyrumienioną, chrupiącą warstwę, a środek pozostać miękki. Smażona postać dania wiąże się szczególnie z Limą i kuchnią afroperuwiańską, choć dawniej opisywano również bardziej miękkie, duszone połączenia tych samych składników.
Fasola canario, znana w Peru jako frejol canario, ma delikatny miąższ, który po częściowym rozgnieceniu naturalnie skleja ryż. Ugotowany biały ryż długoziarnisty zapewnia natomiast strukturę; jego ziaren nie należy całkowicie rozgniatać. Smak całości powstaje dzięki aderezo, czyli podsmażonej bazie cebuli, czosnku, kminu i pasty ají amarillo.
Sekret chrupiącego spodu polega na częściowym rozgnieceniu fasoli, dokładnym uformowaniu porcji i pozostawieniu ich bez ruchu, aż same odejdą od patelni. W przepisie wykorzystuje się już ugotowane, wcześniej szybko schłodzone składniki, więc czas gotowania suchej fasoli lub ryżu nie jest wliczony do podanych czasów.
