Name: Tacu tacu
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 460 g de alubias canario cocidas, escurridas y frías, sin condimentar o ligeramente sazonadas; 400 g de arroz blanco de grano largo cocido, frío y con los granos separados; 120 g de cebolla roja picada en dados pequeños; 12 g de ajo picado; 35 g de pasta de ají amarillo, elaborada con chile amarillo peruano; 45 ml de aceite vegetal neutro: 15 ml para el sofrito y 30 ml para freír; 3 g de comino molido; 5 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida

Tacu tacu — tortitas peruanas de arroz y alubias

Cantidad obtenida 4 tortitas ovaladas

Preparación 20 minutos

Cocción 30 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 50 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Tacu tacu — tortitas peruanas de arroz y alubias

El tacu tacu reúne arroz y alubias ya cocidos en una preparación que se compacta y se dora en la sartén. La cara exterior queda tostada mientras el centro mantiene una consistencia suave. Su presentación frita está vinculada a Lima y a la cocina afroperuana; también existen elaboraciones más melosas de esa misma combinación.

Las alubias canario, conocidas en Perú como frejol canario, tienen una pulpa que se puede aplastar parcialmente para ligar los granos de arroz. Un sofrito de cebolla roja, ajo y ají amarillo —el característico chile amarillo peruano— distribuye el sabor por toda la masa, en vez de quedar solamente en la superficie.

Conviene dejar una parte de las alubias enteras, prensar bien las porciones y esperar a que la primera cara se despegue sola antes de darles la vuelta. Tanto las alubias como el arroz deben estar previamente cocinados y refrigerados de forma segura. El tiempo de cocción de esos dos ingredientes no forma parte de esta preparación.

Ingredientes

460 g de alubias canario cocidas, escurridas y frías, sin condimentar o ligeramente sazonadas
400 g de arroz blanco de grano largo cocido, frío y con los granos separados
120 g de cebolla roja picada en dados pequeños
12 g de ajo picado
35 g de pasta de ají amarillo, elaborada con chile amarillo peruano
45 ml de aceite vegetal neutro: 15 ml para el sofrito y 30 ml para freír
3 g de comino molido
5 g de sal fina
1 g de pimienta negra molida

Elaboración

Ablandar la cebolla.Calentar 15 ml de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Rehogar los 120 g de cebolla durante 6 minutos y añadir los 12 g de ajo durante 1 minuto más. La cebolla debe quedar tierna y brillante, sin manchas oscuras.
Cocinar el ají.Incorporar los 35 g de pasta de ají amarillo, 3 g de comino, 5 g de sal y 1 g de pimienta. Remover durante 3 minutos a fuego medio hasta que el sofrito huela a chile cocinado, sin el aroma punzante de la pasta cruda.
Unir alubias y arroz.Agregar los 460 g de alubias, aplastar aproximadamente un tercio con la espátula y mezclar los 400 g de arroz a fuego suave durante 4 minutos. La mezcla debe sostenerse al apretarla con una cuchara, aunque todavía se distingan los granos. No reducirlo todo a puré.
Formar las cuatro tortitas.Pasar la mezcla a un plato limpio, dividirla en cuatro porciones y compactar cada una en forma ovalada, de unos 2 cm de grosor. Al levantar cada tortita, los bordes deben mantenerse unidos.
Dorar las primeras caras.Limpiar la sartén, calentar 15 ml del aceite restante a fuego medio e introducir dos tortitas. Dejarlas quietas 4 minutos. Sacudir suavemente la sartén: deben deslizarse y mostrar una base crujiente y uniforme.
Dar la vuelta y terminar.Voltear las dos primeras tortitas con una espátula ancha y dorar otros 4 minutos; pasarlas a una fuente. Añadir los últimos 15 ml de aceite y freír las otras dos durante 4 minutos por cada lado, bajando el fuego si se tuestan demasiado. Las cuatro deben tener corteza firme y centro caliente y tierno. Comprobar que el arroz recalentado alcanza 74 °C en el centro.

Práctico

Consejos prácticos

Servir enseguida para conservar la corteza crujiente. Puede acompañarse de un huevo o de carne cocinados por separado, pero ninguno de estos complementos está incluido en los ingredientes ni en el cálculo nutricional. Para preparar el arroz con antelación, extenderlo recién cocido en un recipiente poco profundo y enfriarlo lo antes posible, preferiblemente en una hora. Tapar, guardar a 4 °C o menos, utilizar antes de 24 horas y no recalentarlo varias veces. Desechar el arroz que haya permanecido a temperatura ambiente durante un periodo inseguro. Si las alubias están demasiado húmedas, escurrirlas bien antes de pesarlas. Cuando la mezcla se extienda en vez de mantener la forma, removerla un minuto más a fuego suave antes de moldear. Se pueden emplear alubias negras cocidas en lugar de canario: el resultado será más oscuro y tendrá un sabor más terroso.

Puntos de control

Las tortitas se rompen al girarlasSe ha aplastado poca alubia o la primera cara aún no ha cuajado. Triturar una pequeña parte más y esperar a que la costra se desprenda antes de levantarlas.
La superficie se oscurece antes de calentarse el centroEl fuego está demasiado alto o las tortitas son muy gruesas. Reducirlo y verificar los 74 °C en el centro antes de servir.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de las 4 tortitas (unos 240 g)
Calorías350 kcal
Hidratos de carbono54 g
Proteínas11 g
Grasas10 g
Fibra9 g
Sodio500 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes indicados no contienen por sí mismos alérgenos principales habituales, pero es necesario revisar el sazonado de las alubias preparadas y las etiquetas de la pasta de ají por posibles aditivos o trazas. Enfriar y refrigerar el arroz cocido rápidamente, mantenerlo a 4 °C o menos no más de 24 horas y recalentarlo una sola vez. El centro de cada tortita debe alcanzar 74 °C.

Cierre

La corteza tostada envuelve arroz y alubias ligados, pero todavía tiernos. Aplastar solo una parte de las alubias y dejar que se forme la costra antes de dar la vuelta.

Tacu tacu — tortitas peruanas de arroz y alubias

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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