Tacu tacu

Refogue a cebola e o alho.Aqueça 15 ml do óleo numa frigideira grande antiaderente, em fogo médio. Refogue os 120 g de cebola por 6 minutos e acrescente os 12 g de alho por mais 1 minuto. A cebola deve ficar macia e brilhante, sem partes escuras.

Cozinhe a pasta de pimenta.Junte os 35 g de ají amarillo, 3 g de cominho, 5 g de sal e 1 g de pimenta-do-reino. Mexa por 3 minutos, até o refogado ficar perfumado, adocicado e sem cheiro agressivo de pimenta crua.

Amasse parte do feijão e incorpore o arroz.Adicione os 460 g de feijão, pressione aproximadamente um terço dos grãos com uma espátula e misture os 400 g de arroz. Mantenha em fogo baixo por 4 minutos, até a mistura se unir quando apertada, mas ainda exibir grãos inteiros.

Modele quatro discos ovais.Passe a mistura a um prato limpo e divida em quatro porções iguais. Molde cada uma com a colher em um oval compacto de cerca de 2 cm de espessura. As bordas devem se manter unidas quando o disco for levantado.

Doure a primeira face.Limpe a frigideira e aqueça 15 ml do óleo restante em fogo médio. Coloque dois discos e deixe sem mexer por 4 minutos; sacuda delicadamente a frigideira para verificar se se soltaram. A base deve estar uniformemente crocante.

Vire e termine as duas levas.Vire os primeiros discos com espátula larga e frite por 4 minutos; transfira à travessa. Acrescente os 15 ml finais de óleo e doure os outros dois, 4 minutos de cada lado, regulando o fogo para não queimar. Os quatro devem ter crosta firme e centro quente e macio. Verifique 74 °C no centro do arroz reaquecido.