Tacu tacu — perkedel nasi dan kacang Peru

Tacu tacu mempertemukan nasi matang dan kacang matang dalam satu keping padat yang digoreng sampai permukaannya berkerak. Hidangan ini dikenal dalam tradisi kuliner Lima dan memiliki kaitan dengan sumbangan kuliner Afro-Peru. Bagian luarnya kecokelatan, sementara bagian dalamnya mempertahankan butiran nasi dan kacang yang masih bisa dikenali.

Kacang canary yang sudah matang dipakai karena sebagian mudah dihancurkan untuk merekatkan nasi. Bumbu dasar atau aderezo dibuat dari bawang merah, bawang putih, jintan, dan pasta ají amarillo, yaitu cabai kuning khas Peru. Panaskan bumbu ini dahulu agar rasa cabai tidak mentah.

Keberhasilannya bergantung pada dua hal: hancurkan sekitar sepertiga kacang saja, lalu biarkan keping bersentuhan dengan wajan tanpa digeser selama sisi pertama membentuk kerak. Nasi dan kacang harus sudah matang, didinginkan secara aman dan tetap dingin sebelum mulai membuat hidangan ini.

Bahan-bahan

460 g kacang canary matang, ditiriskan dan dingin; tawar atau dibumbui ringan
400 g nasi putih bulir panjang matang, dingin, butirannya terpisah
120 g bawang bombai merah, cincang halus
12 g bawang putih, cincang halus
35 g pasta ají amarillo, pasta cabai kuning Peru murni
45 ml minyak sayur bercita rasa netral, 15 ml untuk bumbu dasar dan 30 ml untuk menggoreng
3 g jintan bubuk
5 g garam halus
1 g lada hitam bubuk

Cara membuat

Lunakkan bawang.Panaskan 15 ml minyak di wajan antilengket besar dengan api sedang. Masukkan 120 g bawang merah cincang dan aduk selama 6 menit, kemudian tambahkan 12 g bawang putih dan masak 1 menit. Bawang menjadi lunak dan mengilap tanpa bagian yang menghitam.
Masak bumbu cabai.Tambahkan 35 g pasta ají amarillo, 3 g jintan, 5 g garam, dan 1 g lada hitam. Aduk di atas api sedang selama 3 menit hingga aromanya lembut, sedikit manis dan tidak lagi tajam seperti cabai mentah.
Hancurkan sebagian kacang.Masukkan 460 g kacang matang. Tekan sekitar sepertiganya dengan spatula lalu campurkan 400 g nasi; aduk dengan api kecil selama 4 menit. Campuran dapat menyatu saat ditekan, tetapi butiran nasinya masih tampak; jangan haluskan semuanya.
Bentuk empat keping oval.Pindahkan campuran ke piring bersih, bagi sama rata menjadi empat, lalu padatkan masing-masing dengan sendok menjadi oval setebal sekitar 2 cm. Angkat satu keping untuk memastikan tepinya tidak langsung rontok.
Goreng sisi pertama.Lap wajan, panaskan 15 ml minyak di atas api sedang, dan masukkan dua keping. Biarkan tanpa digerakkan selama 4 menit, lalu goyang wajan perlahan. Bagian bawah harus renyah dan kedua keping dapat bergeser tanpa menempel; dua keping sisanya digoreng setelahnya.
Balik dan selesaikan kedua giliran.Balik dua keping dengan spatula lebar dan goreng 4 menit; pindahkan ke piring saji. Tambahkan 15 ml minyak terakhir dan goreng dua keping sisanya masing-masing 4 menit per sisi. Kurangi panas bila mudah hangus. Keempat keping berkerak kukuh dengan tengah yang empuk dan panas; nasi yang dipanaskan kembali harus mencapai 74 °C di bagian tengah.

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian

Sajikan segera ketika keraknya masih kering dan renyah. Telur atau daging yang dimasak terpisah dapat menjadi pelengkap, tetapi tidak termasuk dalam daftar bahan maupun taksiran nilai gizi hidangan ini. Untuk menyiapkan nasi sebelumnya, ratakan nasi baru matang dalam wadah dangkal, dinginkan secepat mungkin, idealnya dalam satu jam, tutup, lalu simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Gunakan dalam 24 jam dan jangan memanaskan nasi berkali-kali. Nasi yang lama berada pada suhu ruang tidak boleh dipakai. Bila kacang sangat berair, tiriskan sampai tuntas sebelum ditimbang. Campuran yang terlalu lembek dapat diaduk lembut satu menit lagi sebelum dibentuk. Kacang canary bisa diganti dengan kacang hitam matang, tetapi warna keping menjadi lebih gelap dan rasanya lebih bersahaja.

Hal yang perlu diperhatikan

Keping pecah ketika dibalikKacang kurang dihancurkan atau kerak pertama belum terbentuk. Tekan sedikit lebih banyak kacang dan tunggu hingga keping mudah lepas dari wajan.
Permukaan gelap sebelum tengah panasApi terlalu besar atau keping terlalu tebal. Kecilkan api ke sedang-kecil dan pastikan bagian tengah mencapai 74 °C sebelum disajikan.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 keping (sekitar 240 g)
Kalori350 kkal
Karbohidrat54 g
Protein11 g
Lemak10 g
Serat9 g
Natrium500 mg

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang melekat pada bahan dasar yang tercantum; tetap periksa label kacang matang siap pakai dan pasta ají untuk zat tambahan atau kontak silang. Dinginkan nasi matang dengan cepat, simpan di lemari es maksimal 24 jam dan buang nasi yang dibiarkan pada suhu ruang. Panaskan keping hingga 74 °C di tengah dan jangan memanaskan nasi matang lebih dari sekali.

Penutup

Kerak yang padat dan renyah membungkus nasi serta kacang canary yang lembut. Hancurkan sebagian kacang saja dan jangan ganggu sisi pertama sebelum kerak terbentuk.

Tacu tacu — perkedel nasi dan kacang Peru

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian

Hal yang perlu diperhatikan

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan nasional Peru

Chupe de camarones

Rocoto relleno

Arroz con pollo