Name: Tacu tacu
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 460 g di fagioli canari cotti, scolati e freddi, non conditi o leggermente conditi; 400 g di riso bianco a chicco lungo già cotto, freddo, con i chicchi separati; 120 g di cipolla rossa tritata finemente; 12 g di aglio tritato; 35 g di pasta pura di ají amarillo, peperoncino giallo peruviano; 45 ml di olio vegetale dal gusto neutro: 15 ml per il soffritto e 30 ml per la rosolatura; 3 g di cumino macinato; 5 g di sale fino; 1 g di pepe nero macinato

Tacu tacu — riso e fagioli croccanti in padella

Resa 4 medaglioni ovali

Preparazione 20 minuti

Cottura 30 minuti

Tempo aggiuntivo 0 minuti

Tempo totale 50 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Tacu tacu — riso e fagioli croccanti in padella

Il tacu tacu unisce riso e fagioli già cotti in un impasto che in padella forma una crosta saporita, lasciando l’interno cedevole. La preparazione rosolata è legata alla cucina di Lima e alla tradizione afroperuviana; esistono anche interpretazioni più morbide, quasi stufate, della stessa combinazione.

I fagioli canari, chiamati in Perù frejol canario, sono teneri e si schiacciano senza diventare del tutto una crema. Il riso bianco a chicco lungo, cotto e ben separato, dà struttura. Cipolla, aglio e pasta di ají amarillo formano l’aderezo, il soffritto speziato peruviano che distribuisce il sapore in tutto il composto.

Per ottenere una superficie dorata senza perdere la consistenza del riso basta schiacciare soltanto una parte dei fagioli, compattare quattro porzioni e aspettare che la crosta si stacchi dalla padella prima di girarle. Si parte da riso e fagioli già cotti, raffreddati e conservati correttamente: il tempo per ammollare i legumi non è compreso.

Ingredienti

460 g di fagioli canari cotti, scolati e freddi, non conditi o leggermente conditi
400 g di riso bianco a chicco lungo già cotto, freddo, con i chicchi separati
120 g di cipolla rossa tritata finemente
12 g di aglio tritato
35 g di pasta pura di ají amarillo, peperoncino giallo peruviano
45 ml di olio vegetale dal gusto neutro: 15 ml per il soffritto e 30 ml per la rosolatura
3 g di cumino macinato
5 g di sale fino
1 g di pepe nero macinato

Procedimento

Far appassire gli aromi.Scaldare 15 ml di olio in una padella antiaderente ampia, a fuoco medio. Aggiungere i 120 g di cipolla e mescolare per 6 minuti, quindi unire i 12 g di aglio per 1 minuto. La cipolla deve diventare tenera e lucida, senza macchie scure.
Insaporire il soffritto.Incorporare 35 g di pasta di ají amarillo, 3 g di cumino, 5 g di sale e 1 g di pepe nero. Mescolare sul fuoco medio per 3 minuti, finché l’aderezo sprigiona un aroma dolce e speziato, non più pungente come una pasta cruda.
Amalgamare fagioli e riso.Versare in padella 460 g di fagioli cotti, schiacciarne circa un terzo con la spatola e incorporare tutti i 400 g di riso. Mescolare per 4 minuti a fuoco basso, senza ridurre tutto in purea: il composto resta sul cucchiaio quando viene premuto, ma i chicchi sono ancora riconoscibili.
Formare i medaglioni.Trasferire il composto su un piatto pulito, dividerlo in quattro parti uguali e compattarle con un cucchiaio in ovali spessi circa 2 cm. Controllare che ogni medaglione si possa sollevare senza sbriciolare i bordi.
Dorare il primo lato.Pulire la padella, scaldare 15 ml dell’olio rimasto a fuoco medio e adagiarvi due medaglioni. Non muoverli per 4 minuti, poi scuotere appena la padella: la base deve risultare croccante e staccarsi facilmente. Cuocere gli altri due in un secondo momento.
Girare e completare due turni.Voltare i primi due medaglioni con una spatola larga e cuocerli per altri 4 minuti; trasferirli sul piatto da portata. Versare gli ultimi 15 ml di olio e rosolare i due medaglioni rimasti per 4 minuti per lato, abbassando il calore se tendono a bruciarsi. Tutti e quattro devono avere una crosta stabile e il centro tenero e caldo; nel riso riscaldato verificare 74 °C al cuore.

Pratico

Consigli pratici

Servire subito, quando la superficie è ancora asciutta e croccante. Si può accompagnare il tacu tacu con un uovo cotto a parte oppure con carne, ma questi alimenti non fanno parte della ricetta e non entrano nei valori nutrizionali indicati. Per il riso già cotto conta soprattutto il raffreddamento: distribuirlo in un contenitore basso, raffreddarlo il più rapidamente possibile, idealmente entro un’ora, quindi coprirlo e metterlo in frigorifero a 4 °C o meno. Utilizzarlo entro 24 ore e non riscaldarlo più volte. Scolare molto bene i fagioli prima di pesarli. Se il composto è troppo umido e si spalma invece di compattarsi, mescolarlo ancora per un minuto a calore dolce; la farina cambierebbe la consistenza interna. I fagioli neri già cotti sono un’alternativa possibile, ma danno una tonalità più scura e un gusto più terroso.

Punti di controllo

I medaglioni si rompono quando vengono giratiI fagioli erano poco schiacciati oppure la base non aveva ancora formato una crosta. Schiacciarne una piccola parte in più e attendere che il fondo si stacchi spontaneamente.
La crosta scurisce ma il centro resta freddoIl fuoco è troppo alto oppure i medaglioni sono troppo spessi. Passare a fuoco medio-basso e verificare 74 °C al cuore prima di servire.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 medaglione su 4 (circa 240 g)
Calorie350 kcal
Carboidrati54 g
Proteine11 g
Grassi10 g
Fibre9 g
Sodio500 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non contengono di per sé i principali allergeni regolamentati; controllare però le etichette dei fagioli precotti e della pasta di ají per additivi e possibili contaminazioni crociate. Usare soltanto riso raffreddato rapidamente e conservato per non oltre 24 ore al freddo; scartarlo se è rimasto a temperatura ambiente. Il centro del medaglione di riso riscaldato deve raggiungere 74 °C, senza un secondo riscaldamento.

Chiusura

La crosta compatta racchiude riso e fagioli canari legati in un cuore morbido. Schiacciare solo una parte dei fagioli e non disturbare il primo lato finché non si forma la crosta.

Tacu tacu — riso e fagioli croccanti in padella

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Punti di controllo

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Chiusura

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