Tacu tacu — galettes de riz et de haricots poêlées
Le tacu tacu associe du riz déjà cuit et des haricots dans une galette saisie à la poêle. La surface devient croustillante tandis que le cœur reste souple. Cette forme poêlée est notamment liée à la cuisine de Lima et aux traditions afro-péruviennes ; le même mariage de riz et de haricots existe aussi sous des formes plus moelleuses.
Au Pérou, le frejol canario est un haricot à chair tendre. Une partie de ses grains écrasés lie le riz sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de farine. L’aderezo, mélange revenu d’oignon, d’ail et de pâte d’ají amarillo, apporte du relief au mélange. Ce piment jaune péruvien ne doit pas être confondu avec un poivron doux.
La réussite tient surtout au degré d’écrasement et au temps de contact avec la poêle. Des grains encore distincts donnent une texture plus intéressante qu’une purée uniforme ; une galette suffisamment saisie se détache presque seule au moment de la retourner. Les haricots et le riz doivent avoir été cuits et refroidis dans de bonnes conditions avant de commencer.
