Name: Patasca
Prep time: 25 min
Cook time: 162 min
Total time: 187 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 600 g ugotowana kukurydza mote, odsączona, niesolona i gotowa do spożycia; 400 g goleń wołowa bez kości, w kostkę; 320 g łopatka wieprzowa, w kostkę; 250 g flaki wołowe wstępnie oczyszczone i sparzone, pokrojone w cienkie paski; 2200 ml woda do zupy; użyć całych odmierzonych 2200 ml; 7 g sól; 5 g na początku, 2 g na koniec; 180 g czerwona cebula, w kostkę; 16 g czosnek, drobno posiekany; 35 g pasta ají panca; 25 g olej słonecznikowy; 3 g mielony kmin rzymski; 2 g suszony oregano; 18 g świeża mięta, drobno posiekana; 20 g cebula dymka, cienko pokrojona

Patasca – andyjska zupa z kukurydzą mote i mięsem

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 162 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Łącznie 187 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Patasca – andyjska zupa z kukurydzą mote i mięsem

Patasca to sycąca zupa z górskich regionów Peru, której podstawą są duże ziarna kukurydzy mote, mięknące i otwierające się podczas gotowania. W różnych częściach Andów używa się różnych mięs, często również flaków. Wywar nabiera pełni dzięki długiemu gotowaniu, nie dzięki dosypaniu mąki.

Użycie już ugotowanej, odsączonej kukurydzy mote pozwala przygotować potrawę w warunkach domowych bez wielogodzinnego wstępnego gotowania suchego ziarna. W dużym garnku miękną kawałki wołowiny, wieprzowiny i starannie oczyszczone flaki. Aromatyczna baza z cebuli, czosnku i ají panca wzbogaca smak wywaru.

Kukurydza w dalszym ciągu wchłania płyn, dlatego trzeba użyć pojemnego garnka i całej odmierzonej ilości wody. Zupa powinna swobodnie przepływać wokół łyżki; gotowanie ma być spokojne, nie gwałtowne. Flaki powinny zmięknąć na tyle, by dało się je wygodnie pogryźć, bez gumowej konsystencji.

Składniki

Mięso i kukurydza mote

600 g ugotowana kukurydza mote, odsączona, niesolona i gotowa do spożycia
400 g goleń wołowa bez kości, w kostkę
320 g łopatka wieprzowa, w kostkę
250 g flaki wołowe wstępnie oczyszczone i sparzone, pokrojone w cienkie paski
2200 ml woda do zupy; użyć całych odmierzonych 2200 ml
7 g sól; 5 g na początku, 2 g na koniec

Baza aromatyczna

180 g czerwona cebula, w kostkę
16 g czosnek, drobno posiekany
35 g pasta ají panca
25 g olej słonecznikowy
3 g mielony kmin rzymski
2 g suszony oregano
18 g świeża mięta, drobno posiekana
20 g cebula dymka, cienko pokrojona

Sposób przygotowania

Gotować mięso i flaki.Do dużego garnka włożyć 400 g wołowiny, 320 g wieprzowiny i 250 g wstępnie oczyszczonych flaków. Zalać 2200 ml wody, wsypać 5 g soli i gotować na bardzo małym ogniu przez 105 minut, zbierając pianę. Mięsa powinny poddawać się widelcowi, a flaki zacząć mięknąć. Wołowina i wieprzowina muszą osiągnąć 63 °C z trzyminutowym odpoczynkiem; flaki muszą być w pełni ugotowane i pochodzić od sprawdzonego dostawcy.
Dodać ugotowane mote.Do wywaru włożyć 600 g odsączonej, wcześniej ugotowanej kukurydzy i gotować jeszcze 35 minut, od czasu do czasu mieszając. Ziarna mają być rozgrzane, łatwo pękać przy nacisku i nie mieć kredowego środka.
Przygotować pachnącą bazę.Na patelni rozgrzać 25 g oleju i dusić 180 g cebuli, 16 g czosnku, 35 g pasty ají panca oraz 3 g kminu przez 10 minut na średnio małym ogniu. Cebula powinna być miękka, a pasta nie mieć surowego zapachu.
Doprawić całą zupę.Przełożyć bazę cebulową do garnka, dodać 2 g suszonego oregano i pozostałe 2 g soli. Gotować delikatnie kolejne 12 minut. Wywar ma być lekko zabarwiony, a mięsa równomiernie miękkie; nie dopuszczać do gwałtownego odparowania.
Wykończyć miętą i cebulką.Wsypać 18 g posiekanej mięty i 20 g pokrojonej dymki. Rozdzielić gorącą zupę w ciągu około 3 minut do czterech głębokich misek. W płynnym wywarze powinny pozostać widoczne duże ziarna mote, mięso i paski flaków. Resztki szybko przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o wyniku

Mięso i flaki gotować długo na małym ogniu, a już ugotowaną kukurydzę dodać dopiero na ostatni etap.

Wskazówki praktyczne

Ilości dotyczą ugotowanej kukurydzy mote bez dodatku soli, a nie suchych ziaren. Solone gotowe mote lub pasta ají o wysokiej zawartości soli mogą podnieść zawartość sodu powyżej orientacyjnego oszacowania. Suszona kukurydza wymaga osobnego namaczania i gotowania; nie można zastąpić nią mote gram za gram. Flaki kupować już właściwie oczyszczone od wiarygodnego sprzedawcy. Długie gotowanie zmiękcza tkanki; bezpieczeństwa wołowiny i wieprzowiny nie oceniać wyłącznie po barwie z zewnątrz. Pozostałości podzielić do płytkich pojemników w celu szybkiego schłodzenia. Wstawić do lodówki w ciągu dwóch godzin, zużyć w ciągu trzech–czterech dni, a podczas odgrzewania doprowadzić wszystkie składniki do 74 °C.

Punkty kontrolne

Flaki pozostają gumowateGotowanie zakończono, zanim tkanka łączna zmiękła. Kontynuować spokojne gotowanie, nie zwiększać ognia do gwałtownego wrzenia.
Wywar robi się zbyt gęstyUgotowana kukurydza mote wchłonęła część płynu podczas przechowywania. Delikatnie rozrzedzić wodą i dokładnie odgrzać.

Wartości odżywcze na 1 z 4 porcji

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie615 kcal
Węglowodany40 g
Białko48 g
Tłuszcz29 g
Błonnik6 g
Sód900 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Przepis nie wprowadza celowo pszenicy, mleka, jaj, orzeszków ziemnych ani ryb; sprawdzić alergeny na opakowaniu pasty ají. Używać prawidłowo wstępnie oczyszczonych flaków, a surowe mięso obrabiać osobno od dodatków gotowych do podania. Całkowicie ugotować mięsa i flaki, a pozostałości odgrzewać do 74 °C.

Podsumowanie

Oczekiwany rezultat: Miękkie duże ziarna mote i trzy rodzaje mięsa znajdują się w aromatycznym gorącym wywarze.
Najważniejsza wskazówka: Mięso i flaki gotować cierpliwie przed dodaniem ugotowanej kukurydzy na jej końcowy etap.