Name: Patasca
Prep time: 25 min
Cook time: 162 min
Total time: 187 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 600 g uvařené kukuřice mote — scezené, nesolené, potravinářské jakosti, připravené k použití; 400 g vykostěné hovězí kližky — na kostky; 320 g vepřové plece — na kostky; 250 g předem očištěných hovězích drštěk — blanšírovaných, na tenké proužky; 2200 ml vody — celé odměřené množství na vývar; 7 g soli — 5 g při začátku vaření, 2 g po dokončení masa; 180 g červené cibule — na kostičky; 16 g česneku — nadrobno; 35 g pasty ají panca; 25 g slunečnicového oleje; 3 g mletého římského kmínu; 2 g sušeného oregana; 18 g čerstvé máty — jemně nasekané; 20 g jarní cibulky — na tenké plátky

Patasca s kukuřicí mote, hovězím a vepřovým

Výsledné množství 4 porce

Doba přípravy 25 minut

Doba vaření 162 minut

Pasivní čas 0 minut

Celková doba 187 minut

Ingredience ↓

Přehled

Patasca s kukuřicí mote, hovězím a vepřovým

Patasca je vydatná polévka z peruánských And, ve které se velká vařená kukuřičná zrna mote dlouho propojují s různými druhy masa. Zrna musí zůstat měkká a snadno se rozdělovat, přitom v horkém vývaru jednotlivé suroviny zůstávají rozeznatelné.

Tato příprava obsahuje hovězí kližku, vepřovou plec a předem důkladně očištěné hovězí dršťky. Dlouhé mírné vaření změkčí vazivové části. Používá se výhradně již uvařené, nesolené mote; suchá kukuřice by vyžadovala zvlášť naplánované máčení a delší vaření.

Červenou cibuli, česnek, ají panca a římský kmín opečte samostatně, aby se jejich chuť rozvinula bez připalování v hrnci s vývarem. Na závěr přijde máta a jarní cibulka. Výsledkem jsou čtyři hluboké misky horké polévky.

Ingredience

Maso a kukuřice do polévky

600 g uvařené kukuřice mote — scezené, nesolené, potravinářské jakosti, připravené k použití
400 g vykostěné hovězí kližky — na kostky
320 g vepřové plece — na kostky
250 g předem očištěných hovězích drštěk — blanšírovaných, na tenké proužky
2200 ml vody — celé odměřené množství na vývar
7 g soli — 5 g při začátku vaření, 2 g po dokončení masa

Aromatický základ

180 g červené cibule — na kostičky
16 g česneku — nadrobno
35 g pasty ají panca
25 g slunečnicového oleje
3 g mletého římského kmínu
2 g sušeného oregana
18 g čerstvé máty — jemně nasekané
20 g jarní cibulky — na tenké plátky

Postup

Pomalu uvařte maso a dršťky.Do velkého šestilitrového hrnce vložte hovězí, vepřové a předem očištěné dršťky, zalijte všemi 2200 ml vody a přidejte 5 g soli. Na mírném ohni vařte 105 minut a sbírejte pěnu. Hovězí a vepřové povolují vidličce, dršťky začínají měknout. Oba druhy masa musí dosáhnout nejméně 63 °C s tříminutovým odpočinkem; dršťky musí být zcela uvařené.
Přidejte předvařené mote.Do hrnce vsypte 600 g scezené hotové kukuřice mote a pokračujte v mírném vaření dalších 35 minut, občas promíchejte. Zrna jsou důkladně prohřátá, snadno se rozpůlí a nemají křídově tvrdý střed.
Orestujte základ s ají.Na pánvi rozehřejte olej a cibuli, česnek, ají panca a římský kmín restujte 10 minut. Cibule je měkká a z chilli pasty už není cítit syrová chuť.
Dochuťte vývar.Přeneste orestovaný základ do polévky, přisypte oregano a zbývající 2 g soli a dalších 12 minut mírně vařte. Vývar se lehce obarví a maso je stejnoměrně měkké.
Podávejte patascu horkou.Vmíchejte čerstvou mátu a jarní cibulku a rozdělte naběračkou do čtyř hlubokých misek. Velká kukuřičná zrna, kusy masa i dršťky jsou patrné ve volně tekoucím horkém vývaru. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách.

Praktické informace

Praktické rady

Uvedená hmotnost odpovídá hotovému nesolenému mote, nikoli suchým kukuřičným zrnům. Solené balené mote nebo osolená pasta ají mohou zvýšit obsah sodíku nad uvedený odhad. Suchou kukuřici nelze odměřit stejnou hmotností a použít bez dalšího máčení a vaření. Dršťky kupujte již důkladně očištěné od prověřeného dodavatele. Dlouhé mírné vaření je nutné kvůli textuře; propečení hovězího a vepřového neposuzujte pouze podle barvy povrchu. Zbylou polévku rozdělte do mělkých nádob pro rychlé chlazení. Do dvou hodin ji uložte do lednice a spotřebujte za 3–4 dny; při opětovném ohřevu musí všechny složky dosáhnout 74 °C.

Kontrolní body

Dršťky zůstávají tuhéNebyly dostatečně připravené nebo se vařily příliš krátce. Použijte předem dobře očištěné a blanšírované dršťky a dodržte dlouhý mírný var.
Kukuřice má tvrdý středMote nebylo předem správně uvařené. Použijte opravdu hotová uvařená zrna; nepovažujte suchou kukuřici za ekvivalent.

Výživové hodnoty na 1 z 4 porcí

Velikost porce1 z 4 porcí
Energie615 kcal
Sacharidy40 g
Bílkoviny48 g
Tuky29 g
Vláknina6 g
Sodík900 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Pšenice, mléko, vejce, arašídy ani ryby nejsou do receptu záměrně přidány; u kupované pasty ají zkontrolujte označené alergeny. Kupujte důkladně předčištěné dršťky a syrové maso zpracovávejte odděleně od bylinek na dokončení. Všechny druhy masa a dršťky zcela provařte; zbytky ohřívejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Velká měkká zrna mote a křehké kousky různých mas plavou ve voňavém, horkém vývaru.
Rozhodující krok: Dršťky a maso vařte trpělivě předtím, než přidáte poslední fázi vaření již hotového mote.