Patasca peruviana con mote, manzo, maiale e trippa
La patasca è una zuppa sostanziosa delle alture peruviane. Il suo elemento centrale è il mote, mais dai chicchi grandi già trattati e cotti, che con un'ulteriore lunga cottura si ammorbidiscono e si aprono. Nelle varie zone andine cambiano i tagli di carne e compaiono spesso anche le frattaglie. La consistenza deriva dalla cottura lenta, non da un'aggiunta di farina.
Per mantenere gestibile la preparazione domestica si impiega mote già cotto e scolato, non mais secco. Il manzo, la spalla di maiale e la trippa di manzo acquistata già pulita cuociono insieme a lungo. Quando le carni sono tenere, il mote viene aggiunto e il brodo viene aromatizzato con cipolla, aglio, cumino e ají panca.
Serve una pentola capiente perché il mais continua ad assorbire liquido. La zuppa deve scorrere intorno al cucchiaio, con chicchi, carne e trippa visibili. Mantenere un sobbollire regolare, non un bollore violento, per evitare un'eccessiva evaporazione dei 2200 ml di acqua previsti.
