Name: Patasca
Prep time: 25 min
Cook time: 162 min
Total time: 187 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de maïs mote cuit — égoutté, prêt à l’emploi, non salé et de qualité alimentaire; 400 g de jarret de bœuf désossé — coupé en cubes; 320 g d’épaule de porc — coupée en cubes; 250 g de tripes de bœuf préalablement nettoyées — blanchies et taillées en fines lanières; 2 200 ml d’eau — pour toute la soupe ; respecter le volume mesuré; 7 g de sel — 5 g au début puis 2 g après la cuisson; 180 g d’oignon rouge — en dés; 16 g d’ail — haché; 35 g de pâte d’ají panca; 25 g d’huile de tournesol; 3 g de cumin moulu; 2 g d’origan séché; 18 g de menthe fraîche — finement hachée; 20 g d’oignon nouveau — finement émincé

Patasca au mote, au bœuf, au porc et aux tripes

Quantité obtenue 4 portions

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 162 minutes

Temps supplémentaire 0 minute

Temps total 187 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Patasca au mote, au bœuf, au porc et aux tripes

La patasca est une soupe consistante des hautes terres péruviennes. Elle se prépare avec du mote, de gros grains de maïs décortiqué qui gonflent et s’ouvrent au cours de la cuisson. Selon les régions andines, différents morceaux de viande et souvent des tripes l’accompagnent. Le corps du bouillon vient du long mijotage, pas d’un ajout de farine.

Du mote déjà cuit et égoutté permet de raccourcir le travail à la maison tout en laissant le temps au bœuf, à l’épaule de porc et aux tripes soigneusement nettoyées de s’attendrir. Oignon, ail et ají panca aromatisent le bouillon. Les tripes doivent devenir souples et agréables à mâcher, sans texture caoutchouteuse.

Choisir une marmite généreuse : le maïs continue à absorber du liquide pendant le mijotage. La soupe doit circuler librement autour de la louche. Un frémissement soutenu mais non violent évite une évaporation excessive ; la quantité d’eau mesurée doit suffire à obtenir un bouillon fluide sans ajout incontrôlé.

Ingrédients

Viandes et maïs

600 g de maïs mote cuit — égoutté, prêt à l’emploi, non salé et de qualité alimentaire
400 g de jarret de bœuf désossé — coupé en cubes
320 g d’épaule de porc — coupée en cubes
250 g de tripes de bœuf préalablement nettoyées — blanchies et taillées en fines lanières
2 200 ml d’eau — pour toute la soupe ; respecter le volume mesuré
7 g de sel — 5 g au début puis 2 g après la cuisson

Base aromatique

180 g d’oignon rouge — en dés
16 g d’ail — haché
35 g de pâte d’ají panca
25 g d’huile de tournesol
3 g de cumin moulu
2 g d’origan séché
18 g de menthe fraîche — finement hachée
20 g d’oignon nouveau — finement émincé

Préparation

Mijoter les viandes et les tripes nettoyées.Dans la grande marmite, couvrir le bœuf, le porc et les tripes avec les 2 200 ml d’eau et 5 g de sel. Faire frémir doucement 105 minutes en retirant l’écume. Bœuf et porc cèdent à la fourchette, tandis que les tripes commencent à s’assouplir. Pour le bœuf et le porc, vérifier 63 °C à cœur et prévoir 3 minutes de repos ; les tripes doivent être entièrement cuites et avoir été achetées convenablement nettoyées.
Ajouter le mote précuit.Incorporer les grains de maïs mote égouttés et poursuivre le mijotage 35 minutes en remuant de temps en temps. Les grains sont bien chauds et s’ouvrent facilement, sans cœur farineux et dur.
Préparer l’assaisonnement à l’ají.Dans une poêle, chauffer l’huile et faire revenir l’oignon, l’ail, la pâte d’ají panca et le cumin pendant 10 minutes. L’oignon devient fondant et le piment n’a plus son odeur crue.
Parfumer le bouillon.Verser le mélange aromatique cuit dans la marmite, ajouter l’origan et les 2 g de sel restants, puis laisser frémir 12 minutes. Le bouillon se colore légèrement et toutes les viandes deviennent uniformément tendres.
Servir la patasca.Ajouter la menthe et l’oignon nouveau, mélanger et répartir la soupe brûlante dans quatre grands bols. Mote, morceaux de viande et tripes restent visibles dans un bouillon fluide. Refroidir rapidement les restes dans des récipients peu profonds.

Pratique

Point de réussite

Laisser les viandes et les tripes s’attendrir patiemment avant la dernière cuisson du mote précuit.

Conseils de service et de conservation

Les 600 g indiqués correspondent à du mote déjà cuit et non salé, pas à du maïs sec. Un mote industriel salé ou une pâte d’ají salée peuvent augmenter le sodium réel par rapport à l’estimation. Partir de grains secs demanderait de prévoir séparément un long trempage et une cuisson préalable ; il ne faut pas interchanger les masses sèches et cuites. Acheter des tripes correctement nettoyées auprès d’une source fiable. La longue cuisson sert leur texture ; bœuf et porc doivent être suffisamment cuits, indépendamment de leur couleur de surface. Pour refroidir rapidement les restes, répartir la soupe dans des contenants peu profonds. Réfrigérer dans les deux heures et consommer sous trois à quatre jours ; au réchauffage, porter tous les composants à 74 °C.

Points de contrôle

Les tripes restent caoutchouteusesLes tissus n’ont pas eu le temps de s’attendrir ; prolonger le frémissement doux plutôt que de faire bouillir violemment.
Le bouillon paraît trop chargé en amidonLe mote a absorbé du liquide durant la conservation ; le détendre prudemment avec de l’eau avant un réchauffage complet.

Valeurs nutritionnelles par 1 portion sur 4

Taille de la portion1 portion sur 4
Énergie615 kcal
Glucides40 g
Protéines48 g
Lipides29 g
Fibres6 g
Sodium900 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Ni blé, ni lait, ni œuf, ni cacahuète, ni poisson ne sont ajoutés intentionnellement. Vérifier néanmoins les allergènes déclarés sur la pâte d’ají achetée. Employer des tripes préalablement nettoyées et manipuler les viandes crues à l’écart des garnitures. Cuire complètement viandes et tripes, puis réchauffer les restes à 74 °C.

Pour finir

Résultat: De gros grains de mote tendres et plusieurs viandes mijotées se servent dans un bouillon chaud et aromatique.
Geste essentiel: Prendre le temps d’attendrir les tripes et les viandes avant la cuisson finale du maïs précuit.