Patasca andina con mote, vacuno, cerdo y callos
La patasca es una sopa consistente preparada en distintas zonas andinas del Perú. Los granos de mote —maíz cocido y tratado para ablandar su cubierta— se cuecen en un caldo de carne hasta que quedan bien impregnados de sabor. Las recetas varían según la región y las carnes disponibles, y algunas incluyen casquería.
Aquí se emplean dados de morcillo de vacuno, paletilla de cerdo y callos de ternera ya limpios y escaldados, junto con mote precocido sin sal. El objetivo no es transformar el maíz en puré, sino mantener granos reconocibles y carnes tiernas dentro de un caldo que siga siendo fluido.
La cocción se organiza en dos tiempos largos: primero las carnes y después el mote, ya listo para el consumo. Un sofrito de cebolla, ajo, comino y ají panca aporta fondo aromático; la hierbabuena y la cebolleta se incorporan justo al servir para que conserven su frescor. Las cuatro raciones se reparten en cuatro cuencos hondos.
