Name: Patasca
Prep time: 25 min
Cook time: 162 min
Total time: 187 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 g gekookte mote-maïs — uitgelekt, ongezouten, gebruiksklare korrels die geschikt zijn voor consumptie; 400 g runderschenkel zonder bot — in blokjes; 320 g varkensschouder — in blokjes; 250 g vooraf gereinigde runderpens — geblancheerd en in dunne reepjes; 2200 ml water — voor de soep, gebruik de afgemeten totale hoeveelheid; 7 g zout — 5 g aan het begin en 2 g na het koken; 180 g rode ui — in blokjes; 16 g knoflook — fijngehakt; 35 g ají-pancapasta; 25 g zonnebloemolie; 3 g gemalen komijn; 2 g gedroogde oregano; 18 g verse munt — fijngehakt; 20 g lente-ui — in dunne ringetjes

Patasca met mote, rundvlees, varkensvlees en pens

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 25 minuten

Bereidingstijd 162 minuten

Passieve tijd 0 minuten

Totale tijd 187 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Patasca met mote, rundvlees, varkensvlees en pens

Patasca is een stevige soep uit het Peruaanse hoogland, opgebouwd rond mote: grote maïskorrels die door het koken opengaan en zacht worden. In verschillende delen van de Andes worden uiteenlopende vleessoorten gebruikt, vaak ook pens. De bouillon wordt voller door lang sudderen, zonder dat er bloem nodig is.

Voor deze thuisbereiding wordt al gare, uitgelekte mote gebruikt. Dat voorkomt dat de zeer lange voorbehandeling van droge maïs bij de kooktijd moet worden opgeteld. Runderschenkel, varkensschouder en vooraf gereinigde en geblancheerde pens trekken samen in dezelfde pan. De pens hoort zacht en gemakkelijk te kauwen te worden, niet taai en rubberachtig.

Kies een ruime soeppan, want de maïs blijft vocht opnemen. De bouillon moet soepel rondom de lepel bewegen en mag niet in een dikke brij veranderen. Laat de pan actief maar rustig sudderen in plaats van hard doorkoken, zodat de afgemeten hoeveelheid water niet te snel verdampt.

Ingrediënten

Maïs en vleessoorten

600 g gekookte mote-maïs — uitgelekt, ongezouten, gebruiksklare korrels die geschikt zijn voor consumptie
400 g runderschenkel zonder bot — in blokjes
320 g varkensschouder — in blokjes
250 g vooraf gereinigde runderpens — geblancheerd en in dunne reepjes
2200 ml water — voor de soep, gebruik de afgemeten totale hoeveelheid
7 g zout — 5 g aan het begin en 2 g na het koken

Aromatische basis

180 g rode ui — in blokjes
16 g knoflook — fijngehakt
35 g ají-pancapasta
25 g zonnebloemolie
3 g gemalen komijn
2 g gedroogde oregano
18 g verse munt — fijngehakt
20 g lente-ui — in dunne ringetjes

Bereiding

Sudder vlees en gereinigde pens.Doe runderschenkel, varkensschouder en de vooraf gereinigde pens met 2200 ml water en 5 g zout in de grote soeppan. Laat 105 minuten zacht sudderen en schep schuim weg. Rund- en varkensvlees geven mee aan een vork; de pens begint zacht te worden. Beide vleessoorten moeten minstens 63 °C bereiken en drie minuten rusten; gebruik alleen goed gereinigde pens die volledig wordt gegaard.
Voeg de gare mote toe.Schep de uitgelekte, voorgekookte mote in de pan en laat nog 35 minuten sudderen. Roer af en toe. De maïskorrels zijn door en door heet, gaan gemakkelijk open en hebben geen melige harde kern.
Fruit de ají-kruiding.Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak rode ui, knoflook, ají panca en komijn 10 minuten tot alles zacht en geurig is. De ui is zacht en de chili ruikt niet meer rauw.
Breng de bouillon op smaak.Roer de gebakken kruidige basis, oregano en de laatste 2 g zout door de soep. Laat nog 12 minuten zacht sudderen. De bouillon heeft een lichte kleur van ají en alle vleesstukken zijn gelijkmatig mals.
Serveer de patasca.Roer munt en lente-ui erdoor en schep de gloeiendhete soep in vier diepe kommen. Mote, vlees en pens blijven duidelijk zichtbaar in de vloeibare bouillon. Verdeel restjes direct over ondiepe bakjes om ze snel af te koelen.

Praktisch

Waar het op aankomt

Laat pens en vlees lang genoeg sudderen voordat je de al gare mote toevoegt voor de laatste kookfase.

Praktische aanwijzingen

De 600 g mote in dit recept is al gekookt en niet gezouten; het is geen gewicht voor droge maïs. Verpakte gezouten mote of ají-pancapasta kan de hoeveelheid natrium boven de schatting brengen. Begin je met droge maïs, plan dan het lange voorafgaande weken en koken apart in: droge en gekookte hoeveelheden zijn niet één op één uitwisselbaar. Gebruik uitsluitend grondig gereinigde pens van een betrouwbare leverancier. Lange, rustige verhitting is noodzakelijk voor de structuur. Beoordeel de gaarheid en veiligheid van rundvlees of varkensvlees niet alleen aan de buitenkleur. Verdeel de soep na de maaltijd over ondiepe bakjes en koel snel. Zet haar binnen twee uur in de koelkast en gebruik binnen drie tot vier dagen. Verhit bij het opwarmen alle onderdelen tot 74 °C.

Controlepunten

De pens blijft rubberachtigHet bindweefsel heeft nog niet lang genoeg gesudderd. Kook rustig verder in plaats van het vuur hoog te zetten en hard te laten koken.
De bouillon is te zetmeelrijkMote heeft tijdens het bewaren vloeistof opgenomen. Maak de soep voorzichtig los met water en verwarm daarna alles grondig tot 74 °C.

Voedingswaarde per 1 van 4 porties

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën615 kcal
Koolhydraten40 g
Eiwitten48 g
Vetten29 g
Vezels6 g
Natrium900 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Tarwe, melk, ei, pinda en vis worden niet bewust toegevoegd; controleer wel de verpakking van de ají-pancapasta op vermelde allergenen. Koop goed gereinigde pens en houd rauw vlees gescheiden van de afwerking. Laat alle vleessoorten en de pens volledig garen en zet de soep snel koud. Verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

Afsluiting

Het resultaat: Grote, zachte maïskorrels en verschillende malse vleessoorten in een aromatische hete bouillon.
Belangrijkste aandachtspunt: Kook eerst het vlees en de pens zacht; geef daarna de gare mote voldoende tijd om mee te trekken.