Name: Patasca
Prep time: 25 min
Cook time: 162 min
Total time: 187 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 600 g de mote de milho já cozido — grãos grandes escorridos, sem sal, preparados e próprios para consumo; 400 g de músculo bovino sem osso — em cubos; 320 g de paleta suína — em cubos; 250 g de bucho bovino previamente limpo — branqueado e cortado em tiras finas; 2200 ml de água — para toda a sopa; use exatamente o volume medido; 7 g de sal — 5 g no início e 2 g após o cozimento; 180 g de cebola-roxa — em cubos; 16 g de alho — picado bem fino; 35 g de pasta de ají panca; 25 g de óleo de girassol; 3 g de cominho em pó; 2 g de orégano seco; 18 g de hortelã fresca — picada fino; 20 g de cebolinha — em rodelas finas

Patasca com mote, carne bovina, porco e dobradinha

Rendimento 4 porções

Tempo de preparo 25 minutos

Tempo de cozimento 162 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 187 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Patasca com mote, carne bovina, porco e dobradinha

A patasca é uma sopa substanciosa da serra peruana à base de mote, milho de grãos grandes que se abrem e amolecem durante o cozimento. As versões andinas variam nas carnes e frequentemente incluem dobradinha. O caldo adquire corpo com o cozimento prolongado, sem precisar de farinha.

Utilizar mote já cozido e escorrido facilita o planejamento doméstico, enquanto as carnes continuam precisando de fervura demorada. Músculo bovino, paleta suína e bucho bovino já limpo cozinham com cebola, alho e ají panca. A dobradinha deve ficar macia para mastigar, nunca elástica.

Escolha uma panela grande, pois o milho continua absorvendo líquido. A sopa deve fluir livremente em volta da colher. Mantenha fervura ativa, mas não violenta, para que o caldo não evapore depressa demais. Os 2200 ml medidos devem bastar para a consistência sem grandes acréscimos improvisados.

Ingredientes

Carnes e milho para a sopa

600 g de mote de milho já cozido — grãos grandes escorridos, sem sal, preparados e próprios para consumo
400 g de músculo bovino sem osso — em cubos
320 g de paleta suína — em cubos
250 g de bucho bovino previamente limpo — branqueado e cortado em tiras finas
2200 ml de água — para toda a sopa; use exatamente o volume medido
7 g de sal — 5 g no início e 2 g após o cozimento

Base de temperos

180 g de cebola-roxa — em cubos
16 g de alho — picado bem fino
35 g de pasta de ají panca
25 g de óleo de girassol
3 g de cominho em pó
2 g de orégano seco
18 g de hortelã fresca — picada fino
20 g de cebolinha — em rodelas finas

Modo de preparo

Cozinhe carnes e dobradinha.Na panela grande, cubra músculo, carne suína e bucho já limpo com os 2200 ml de água e 5 g de sal. Cozinhe em fervura branda por 105 minutos, retirando a espuma. As carnes cedem ao garfo e a dobradinha começa a amolecer. Carne bovina e suína devem atingir 63 °C e descansar três minutos; o bucho deve estar completamente cozido e vir de fornecedor que o entregue corretamente limpo.
Adicione o mote cozido.Acrescente o mote escorrido e cozinhe em fervura branda por mais 35 minutos, mexendo de vez em quando. Os grãos ficam bem quentes e se abrem sem centro farináceo duro.
Prepare o tempero de ají.Aqueça o óleo na frigideira e refogue cebola, alho, ají panca e cominho por 10 minutos. A cebola amolece e o ají perde o odor cru.
Tempere o caldo.Junte o refogado pronto, o orégano e os 2 g de sal restantes à sopa. Cozinhe por mais 12 minutos. O caldo fica levemente colorido e as carnes apresentam maciez uniforme.
Sirva em quatro tigelas.Acrescente a hortelã e a cebolinha, misture e distribua em quatro tigelas fundas por 3 minutos, enquanto estiver bem quente. Mote, carne e dobradinha devem permanecer visíveis num caldo que flui livremente. Resfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos.

Dicas práticas

Pontos de atenção

Cozinhe carnes e dobradinha com paciência antes de finalizar o mote já cozido.

Orientações práticas

Os 600 g referem-se a mote pronto, cozido e sem sal, não a grãos secos. Mote de pacote salgado ou pasta de ají salgada pode elevar o sódio acima da estimativa. Para começar com milho seco seriam necessários demolho e cozimento preliminares separados; pesos de milho seco e cozido não são intercambiáveis. Compre bucho bovino já limpo, de fornecedor confiável. A fervura longa é necessária à textura; cozinhe as carnes completamente, sem julgar o ponto apenas pela aparência externa. Divida a sopa que sobrar em recipientes rasos para resfriar depressa. Refrigere em até duas horas, consuma em três a quatro dias e aqueça todos os componentes a 74 °C ao servir novamente.

Pontos de atenção

A dobradinha continua borrachudaO cozimento terminou antes do tecido conjuntivo amolecer. Continue em fervura suave, sem ferver violentamente.
O caldo ficou muito grossoO mote cozido absorveu líquido durante o armazenamento. Ajuste com água ao reaquecer, deixando a sopa atingir integralmente a temperatura segura.

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias615 kcal
Carboidratos40 g
Proteínas48 g
Gorduras29 g
Fibras6 g
Sódio900 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Trigo, leite, ovo, amendoim e peixe não são adicionados intencionalmente; confira alérgenos declarados na pasta comercial de ají. Use bucho previamente limpo e mantenha carnes cruas afastadas das ervas e ingredientes de finalização. Cozinhe por completo carnes e dobradinha e reaqueça as sobras a 74 °C.

Conclusão

Resultado: Grãos grandes e macios de milho e carnes tenras servidos em caldo aromático e quente.
Controle decisivo: O ponto da dobradinha e das carnes deve vir antes da fervura final com o mote cozido.

Patasca com mote, carne bovina, porco e dobradinha

Ingredientes

Carnes e milho para a sopa

Base de temperos

Modo de preparo

Dicas práticas

Pontos de atenção

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

Pratos nacionais peruanos

Queso helado

King Kong

Tallarín saltado com frango e legumes