Mote mısırı, dana, domuz eti ve işkembeli patasca

Verim 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 162 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 187 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Mote mısırı, dana, domuz eti ve işkembeli patasca

Patasca, Andlarda iri mote mısır taneleriyle yapılan uzun pişen bir çorbadır. Bölgelere göre et türleri değişebilir; bazı çeşitlerinde işkembe kullanılır. Çorba unla değil, et ve mısırın ağır pişmesiyle gövde kazanır.

Bu ölçüler önceden pişmiş ve süzülmüş, tuzsuz mote içindir. Dana incik, domuz omzu ve önceden temizlenip haşlanmış işkembe birlikte kaynatılır. Et parçaları yumuşamadan önceden pişmiş mısır eklenmez.

Geniş tencere önemlidir çünkü mote sıvı çekmeye devam eder. Kaynama sert değil, dengeli olmalıdır; sudaş mısır ve etlerin çorba içinde rahat hareket etmesi hedeflenir. Tuz, hem başta hem de son aşamada ölçülerek eklenir.

Malzemeler

Etler ve mote mısırı

600 g pişmiş mote mısırı — süzülmüş; tuzsuz, gıdaya uygun hazır pişmiş taneler
400 g kemiksiz dana incik — küp doğranmış
320 g domuz omzu — küp doğranmış
250 g önceden temizlenmiş dana işkembesi — ön haşlama yapılmış, ince şerit kesilmiş
2200 ml su — çorba için; ölçülen toplam miktarı kullanın
7 g tuz — 5 g başlangıçta, 2 g pişme sonunda

Baharatlı harç

180 g kırmızı soğan — küp doğranmış
16 g sarımsak — ince kıyılmış
35 g ají panca ezmesi
25 g ayçiçek yağı
3 g toz kimyon
2 g kuru kekik
18 g taze nane — ince kıyılmış
20 g taze soğan — ince dilimlenmiş

Hazırlanışı

Et ve işkembeyi kaynatın.6 litrelik büyük tencerede dana, domuz ve önceden temizlenip haşlanmış işkembeyi 2200 ml su ve 5 g tuzla örtün. Köpük alarak 105 dakika hafif kaynatın. Etler çatalla ayrılmaya başlamalı, işkembe yumuşamalıdır. Dana ve domuz eti 63 °C’ye ulaşmalı ve üç dakika dinlenmelidir; işkembe tamamen pişmiş ve usulüne uygun temizlenmiş olmalıdır.
Pişmiş moteyi katın.Süzülmüş pişmiş moteyi ekleyin ve ara sıra karıştırarak 35 dakika hafif kaynatın. Mısır taneleri iyice sıcak ve kolay yarılır olmalı, ortalarında unumsu sert bölüm bulunmamalıdır.
Aromatik harcı hazırlayın.Tavada ayçiçek yağını ısıtın. Kırmızı soğanı, sarımsağı, ají panca ezmesini ve kimyonu orta-kısık ateşte 10 dakika yumuşatın. Soğan yumuşamalı, ají çiğ kokmamalıdır.
Çorbayı son kez tatlandırın.Pişmiş baharatlı harcı, kuru kekiği ve kalan 2 g tuzu çorbaya ekleyin; 12 dakika daha hafif kaynatın. Suyun rengi hafifçe koyulaşmalı, etler eşit yumuşaklıkta olmalıdır.
Sıcak patascayı servis edin.Nane ile taze soğanı ekleyip karıştırın. Yaklaşık 3 dakikada çorbayı sıcak sıcak dört derin kâseye paylaştırın. Akıcı suyun içinde mote, et ve işkembe ayrı seçilmelidir. Kalanları sığ kaplarda hızla soğutun.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Önceden pişmiş moteyi katmadan et ve işkembeyi sabırla yumuşatın.

Servis, hazırlık ve saklama

Verilen 600 g mote, kuru mısır değil, pişirilmiş ve süzülmüş tuzsuz motedir. Tuzlu paketli mote veya ají ezmesi yaklaşık sodyum değerini artırabilir. Kuru mısır kullanılırsa uzun ıslatma ve ön pişirme ayrıca gerekir; kuru ve pişmiş ağırlık bire bir değildir. İşkembe güvenilir yerden temizlenmiş olarak alınmalıdır. Uzun, yumuşak kaynama hem etin hem de işkembenin kıvamı için önemlidir. Dış yüzeydeki renk tek başına pişme güvenliğini göstermez. Artanı hızlı soğuması için sığ kaplara bölün. İki saat içinde dolaba koyun, üç-dört gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken her bileşeni 74 °C’ye getirin.

Kontrol noktaları

İşkembe lastik gibiBağ dokusu tam yumuşamamıştır. Çok kuvvetli kaynatmak yerine hafif kaynatmayı sürdürün.
Çorba fazla nişastalıPişmiş mote beklerken suyu çekmiştir. İyice yeniden ısıtmadan önce az miktarda suyla kıvamını açın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1 porsiyon
Kaloriyaklaşık 615 kcal
Karbonhidratyaklaşık 40 g
Proteinyaklaşık 48 g
Yağyaklaşık 29 g
Lifyaklaşık 6 g
Sodyumyaklaşık 900 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Malzemelere özellikle buğday, süt, yumurta, yer fıstığı veya balık eklenmez; hazır ají ezmesinin alerjen etiketini kontrol edin. İşkembe temizlenmiş ve güvenilir kaynaktan olmalıdır. Çiğ et gereçlerini garnitürden ayırın; bütün etleri ve işkembeyi tamamen pişirin. Artanları 74 °C’ye ısıtın.

Sonuç

Beklenen sonuç: Yumuşak iri mote taneleriyle etlerin yoğun, sıcak bir suda buluşması.
Temel kontrol: Önceden pişmiş moteyi katmadan et ve işkembeyi sabırla yumuşatın.